Pizza

................ Comi pela primeira vez uma pizza, em Paris, há trinta e muitos anos, coisa fina que o pai de um amigo pagou, na Rive Gauche, foi uma Ripiena!
Nessa altura ainda não se tinha dado a invasão planetária da piza americana, que é a versão fast-food que hoje é distribuída de motoreta por todo o lado, com os seus amontoados de sabores e de queijos, de componentes exóticos e massas fofas tipo brioche, tão ao gosto da obesidade Coca-Cola.
Aprendi a fazer pizza na Toscana, em 1979, com um pizzaiolo de Lucca de seu nome António e que fazia desde as 6 da manhã as mais deliciosas pizze e focaccie para os pequenos-almoços toscanos.
Depois disso as pizas em massa de pão-bolo, ensopadas em gorduras e extravagâncias conquistaram o mundo, mas para mim, pizze são as de sabores simples, mediterrânicos e intensos em massa de pão-pão, que fazia o Mário e que eu faço desde então.
Hoje as pizas dividem-se em pizza e pizza-Hut. Como a Ana indicou para esta décima Trilogia comigo e com o Cupido, “pizza”, vou esquecer as “Hut” e avançar com alegria para as boas e velhas pizze, como um italiano vero!
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Ingredientes:

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Massa pizza-
650g de farinha tipo 55
300g de semolina integral de trigo
450ml de água morna
25g de fermento fresco
1 colher de sobremesa de sal marino
1 colher de sopa de açúcar
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Massa focaccia-
Massa de pizza (indicada acima)
1,5dl de azeite
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Cobertura pizza-
Polpa de tomate
Queijo Mozarella
Orégãos ou mangericão
Azeite
1, 2 ou 3 recheios (anchovas, chouriço, azeitonas, cogumelos, beringela, cebola, pomodori secchi, atum, o que mais quiser na paleta de sabores do Mediterrânio.

Cobertura focaccia-
Sal grosso
Azeitonas
Azeite com ervas (mangericão, alecrim, etc.)
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Preparação:
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Dissolva o fermento, o sal e o açúcar na água morna, junte às farinhas e amasse na MFP ou, na sua falta, com uma batedeira vulgar com as varas de massa (um gancho é melhor, um robot também serve claro, no meu caso a MFP rebentou logo hoje e fiz com a batedeira).

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Deixe dobrar o volume num local sem frio nem correntes de ar e volte a amassar

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o que levará a massa ao seu volume inicial.

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Enfarinhe e divida a massa em porções (eu dividi a minha em 5 partes, das quais usei uma para fazer focaccia e 4 para pizze).
Se for fazer focaccia, misture duas colheres de sopa de azeite numa das 5 porções de massa de pizza e incorpore-o bem na massa.

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Na mesa enfarinhada, estenda com o rolo as porções

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até elas terem cerca de 3-5mm de espessura, consoante goste da pizza mais ou menos fina, ponha em placas especiais para pizza

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ou, na falta, sobre papel de alumínio, ambos previamente untados com azeite.

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Deixe crescer por uma hora ou até sentir a massa fofa de novo.
Leve as bases ao forno muito quente por 5 minutos. O que se passa com as pizze caseiras é que nós não temos em casa um forno que atinja os 330º-350ºC necessários para “arrancar” com a cozedura da massa coberta por elementos com muita água como o tomate. Por isso as pizze feitas em casa nunca ficam com a massa realmente bem cozida, fofa e ao mesmo tempo estaladiça das pizze profissionais. Para obviar este contratempo técnico, vamos pré-cozer as bases em forno o mais quente possível (normalmente 250ºC nos fornos domésticos) e depois usamos as bases já semi-cozinhadas para compor a nossa pizza.
Retire as bases do forno, pincele-os dos dois lados com azeite, pouco e bem espalhado pois é apenas para impermeabilizar a superfície da massa, não para embebê-la.
Cubra com polpa de tomate

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ou com tomate fresco depois de devidamente evaporado até estar com a consistência de molho espesso; não tente usar tomate fresco em natureza, como vem nas receitas dos livros e revistas, pois largará tanta água que vai transformar a sua pizza numa açorda, a menos que disponha de um forno de lenha ou industrial.
Salpique com orégãos ou manjericão e disponha os seus ingredientes. Eu fiz uma pizza com anchova (demolhada) e beringela frita

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e outra com pomodori secchi, azeitonas e pimentos de piquillo.

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Cubra com mozarella ralada, salpique com umas gotas de azeite e leve a forno muito quente até que o queijo funda e comece a borbulhar.

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Parta com uma tesoura que é a maneira mais prática, muito mais eficiente que uma faca ou aquelas rodinhas…