segunda-feira, 31 de janeiro de 2011

Bacalhau ao Pil-Pil

....................... Os brios patrióticos, à primeira vista comoventes mas quase sempre apenas espelho provinciano de horizontes exíguos, exaltam entre nós, para além do futebol, o vinho, o azeite, o pão, enchidos, o cozido e, claro, o bacalhau. As afirmações quase sempre definitivas e superlativas sobre estas putativas jóias da coroa, revelam normalmente uma completa ignorância sobre todos os outros vinhos, azeites, cozidos do mundo e o mesmo se passa com o nacional orgulho sobre bacalhau.
É sabido ao que leva a patética convicção de sabermos tudo sobre qualquer coisa, mas talvez por sermos o maior consumidor per capita do Gadus morhua, rapidamente passámos a pensar deter o monopólio da sua culinária, com a consequente menorização automática dos preciosos pratos que por esse mundo se fazem e com os quais, apesar das famosas "1001 maneiras" do nosso orgulho, muito temos a aprender.
Os bascos, povo que tem registos de ter barcos de pesca de bacalhau desde o ano 875 e que são responsáveis, tal como nós, por um considerável acervo de maneiras deliciosas de prepará-lo (por exemplo o bacalhau à biscaínha), criaram um dos mais espetaculares molhos e simultaneamente uma técnica de preparo a que chamaram pil-pil, até hoje não descrita nos livros de cozinha portugueses e que, por estas bandas virtuais, apenas vi descrita pelo algarvio Kuka, no seu excelente blog, infelizmente inativo desde 2008.
O pil-pil é uma emulsão de gelatina de bacalhau em azeite, emulsão perfeita tipo maionese e não dessas "emulsões" que agora nos impingem a torto e a direito e que são azeite agitado com qualquer coisa, da qual se desprende assim que toca no prato, mas isso é pano para outras mangas...
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Ingredientes:
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Bacalhau alto, com pele
Alhos
Pimenta
Azeite virgem de muito baixa acidez
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Preparação:
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Leve os alhos ao lume muito baixo, cortados em fatias, nunca deixando fritar e até eles começarem a ganhar cor.
.Retire-os, junte um pouco de pimenta e ponha os lombos com a pele virada para baixo.

Nunca deixe ferver; a temperatura deve ficar sempre abaixo da ebulição e a frigideira ou caçarola deve ser agitada em permanência durante a conficção do bacalhau.
À medida que o bacalhau vai ficando confitado no azeite, a pele vai largando um líquido esbranquiçado que é constituído por gelatina.

Ao agitar a frigideira em movimentos circulares contínuos, as próprias postas atuam como agitadores e é provável que o pil-pil comece logo a formar-se, pelo que é aconselhável usar um recipiente com bordos altos para evitar derrames do azeite.
A alternativa, que usei neste caso, por a frigideira utilizada não ser alta, é retirar as postas para o prato e passar o azeite para um copo onde com o auxílio da varinha se emulsiona prontamente ficando o pil-pil com a consistência de maionese, com que se rega o bacalhau e que, por ser feita com os seus próprios sucos, fica com um sabor único e delicioso. Antes de terminado o pil-pil, há que prová-lo para verificar se o sal do líquido que saiu do bacalhau foi suficiente, o que depende de ter sido mais ou menos demolhado.

Sirva com puré de batatas esmagadas, temperadas com azeite e orégãos.

Nota: Se quiser confitar o bacalhau do modo clássico, totalmente imerso no azeite a 80ºC, pode fazê-lo e, no fim, retira os dois terços superiores de azeite límpido para posterior utilização e faz então a emulsão pil-pil com o azeite do fundo e o líquido branco que o bacalhau confitado solta durante o processo. Neste caso, já não é necessário por a pele para baixo.

Normalmente faço os confitados de bacalhau sem o imergir no azeite, apenas com cerca de um dedo de altura da gordura, que vou lançando em colheradas sobre a parte descoberta da posta. Com o devido cuidado em relação à temperatura do azeite, os resultados finais são absolutamente idênticos no que respeita à untuosidade e sabor do bacalhau.

7 comentários:

Isabel I disse...

Comi esse bacalhau em San Sebastien, há uns anos, é simplesmente divinal. Os espanhois usam uma enganhoca para o fazer, uma sertã com um motorzinho que a abana, tentei comprar uma, uma vez numa zona de serviço ao pé de Pamplona mas era caríssima e não valia a pena o investimento. Agora com a sua receita vou tentar fazer.

Isabel I disse...

Engenhoca

Carqueixa disse...

Vejo que o Sr. não resistiu a tentação e fez o bacalhau ao pil-pil.
Eu volto a aconselhar-lhe que se alguma vez põe ir a um restaurante basco, ou um outro no que o cozinheiro seja basco, não o duvide: marca mesa, desfrutará imenso.
O mesmo digo ao respeito das “Kokotxas (línguas) de pescada”. Na Espanha é muito frequente encontra-las em lojas de congelados, mas as que estão óptimas são as naturais.
Como diz a senhora Isabel ela as comeu em San Sebastián (em basco diz-se Donostia). Como exemplo há que dizer que San Sebastián, uma pequena cidade do País Basco de aproximadamente 170.000 habitantes, tem três restaurantes com três estrelas da Guia Michelin, ademais de outro com duas estrelas; isto só é uma pequena mostra da grande paixão dos bascos pela gastronomia
Também acrescento um endereço electrónico: www.gastronomiavasca.net. Ele pertence a escola de gastronomia de Leioa, uma pequena vila perto de Bilbao, cidade esta donde eu morei 11 anos por motivos laborais, daí meu entusiasmo pela cozinha basca, que conheci de própria mão
Este último sábado esteve em Montalegre na feira do fumado e presunto de Barroso, onde me provisionei de material suficiente para um bom cozido português A feira foi enorme e o “material” que lhe vou eu dizer que o senhor não conheça.
Cumprimenta-o Ramón Martínez.

cupido disse...

Fosse eu um pouco mais atento e nos idos da trilogia da açorda quase teria chegado a este bacalhau que está na calha para ensaiar em breve :)

moranguita disse...

nunca provei mas esta excelente.
fiquei com vontade de provar
beijinho

eu-cozinho disse...

Óptimo aspecto, parabéns pelo blog :)

anna disse...

Claro que esta emulsão não é para as minhas máozinhas desajeitadas...
echo que nem com a frigideira motorizada ne safava!|
Mas é um encanto de bacalhau!
Beijinhos.