Peixe-galo Alimado com Hortelã da Ribeira (Ceviche raro)

                Hoje, seja mercê do investimento do governo peruano na divulgação da sua culinária no mundo,  seja porque entrou no tenebroso rol das modas que vão percorrendo a restauração e o mundo associado das receitas mais ou menos mediatizadas, o certo é que não há “esquina” em que não nos deparemos com algo a que alguém chama “ceviche”.

O ceviche é um prato não-canónico, como todos os pratos de origem popular, e a sua única característica é ser o peixe ou marisco crus cozinhados pelo ácido cítrico do sumo das limas ou limões, originalmente até que as proteínas coagulassem, nisso diferindo dos nossos alimados em que esse papel do ácido cítrico é substituído pelo ácido acético dos vinagres.

Hoje, a tendência geral de simplificação quase que acabou com essa prática e os ceviches por todo o mundo são apresentados como peixe efectivamente cru apenas temperado pelo sumo cítrico durante segundos, perdendo-se assim a delicadeza obtida pela cocção cítrica e ganhando-se essa “vantagem” que é hoje por quase todos incensada, a rapidez de preparação em vez das duas horas dos ceviches originais. Na época da pressa e do lucro, ganhou o ceviche cru!

Para mim, que não tenho de despachar ceviches para conseguir servir muitos clientes antes da hora de fechar e que nunca esqueço o tempo como ingrediente essencial do que cozinho, um ceviche (como um alimado) é um prato de peixe cozinhado e não um prato de peixe cru temperado com um sumo ácido durante dois minutos. Este que hoje vos trago e que ficou a raiar o divino, associou o portuguesíssimo sabor de um tempero injustamente esquecido e que, apesar de alentejano, parece ter sido criado de propósito para acompanhar peixe: A Hortelã da Ribeira.

Faço ceviches com muitos peixes, como aqui tenho deixado ao longo dos anos mas nenhum me satisfaz com a intensidade do ceviche de Peixe-Galo. A sua carne firme e de sabor único, normalmente associada aos filetes, transforma o habitual prazer de um ceviche numa experiência celestial.

Ingredientes:

Peixe-Galo

Sal

Pimenta

Sumo de limão (ou de lima)

Hortelã-da-Ribeira

Chalota

Malagueta

Pimento vermelho

Batata

Azeite

Flor de poejo fresca

Flor de sal

Preparação:

Compre um peixe-galo  inteiro, isto é, que tenha tripas e ovas,

rejeitando aqueles que se apresentam já eviscerados e com um golpe ventral, sinal de menor frescura pois são animais que foram importados ou, pelo menos, que passaram já pela manipulação da retirada das ovas para serem transformadas em sucedâneo de caviar pela indústria espanhola.

Esfole

e retire os filetes (ou mande fazê-lo),

depois corte-os em cubos com cerca de 1-1,5cm de lado.

 Junte o resto dos ingredientes partidos,

tempere, misture, e cubra com sumo de limão. Deixe marinar durante cerca de duas horas* , durante as quais o peixe vai passar por uma transformação dramática, desde o translúcido inicial de peixe cru

ao magnífico nacarado branco final do ceviche pronto.

Servi com um puré de batatas trasmontanas esmagadas a garfo e misturadas com flores de poejo, azeite virgem

e flor de sal no fim.

Notas: * Se quiser seguir a onda moderna e apresentar o seu ceviche como hoje se come em praticamente todo o lado, abrevie as duas horas para um ou dois minutos. A carne firme do peixe-galo é também excelente comida crua.

Peixe Galo Meunière

.................. O peixe-galo é uma das maravilhas da nossa costa que, por não ser pescado com as devastadoras artes de arrasto, escapou à congelação e extinção. Aparece com frequência nos mercados a preço muito acessível, a menos que tenha ovas, o que se vê pela existência ou não de um golpe transversal na barriga. É que as ovas de peixe-galo são as mais usadas para fabricar o sucedâneo de caviar (lumpo) e, sem chegar aos preços exorbitantes das de esturjão, ainda assim são vendidas sempre acima dos 50€/kg e por isso retiradas antes do peixe-galo assim "desovado" chegar à banca.

Mas o que aqui nos interessa são os magníficos filetes,

. que vamos fazer segundo a norma clássica meunière fixada por Françoise Bernard* ( e não meunier) , nome que se mantém em francês dado ser este o nome do processo original, ridículo chamar-lhe "à moleira" ou coisa que o valha, como ridículo seria um francês chamar ao Bacalhau à Zé do Pipo, Morue à la Joseph du Tonelet.

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Ingredientes:

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Peixe-Galo

Farinha

Sal e pimenta

Salsa

Manteiga

Sumo de Limão

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Preparação:

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Amanhe ou mande amanhar o peixe para retirar os filetes. Se o fizer em casa, com tempo, aproveita muito mais.

Comece por dar um golpe junto à linha das barbatanas e opérculo,

. depois levante a pele com auxílio de uma faca muito afiada e esfole o peixe.

.Separe então a carne da espinha central correndo-a com a faca

. e destacando o filete inteiro.

.Tempere de sal e pimenta, passe-o por farinha, sacuda bem o excesso e frite/coza em lume médio, em duas ou três colheres de sopa de manteiga, dos dois lados, tendo o cuidado de nunca deixar alourar, nem o peixe nem a manteiga. Retire os filetes e reserve.

Junte à manteiga onde fritou/cozeu os filetes, mais uma colher de sopa de manteiga, sumo de um limão

. e salsa picada, leve ao lume apenas a fundir e regue os filetes com este molho.

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Serve-se tradicionalmente com batata cozida, embora aqui tenha optado por uma açorda de alho e legumes verdes.

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* Françoise Bernard - Les Recettes Faciles, Hachette, Paris 1965.