segunda-feira, 7 de março de 2011

Peixe Galo Meunière

.................. O peixe-galo é uma das maravilhas da nossa costa que, por não ser pescado com as devastadoras artes de arrasto, escapou à congelação e extinção. Aparece com frequência nos mercados a preço muito acessível, a menos que tenha ovas, o que se vê pela existência ou não de um golpe transversal na barriga. É que as ovas de peixe-galo são as mais usadas para fabricar o sucedâneo de caviar (lumpo) e, sem chegar aos preços exorbitantes das de esturjão, ainda assim são vendidas sempre acima dos 50€/kg e por isso retiradas antes do peixe-galo assim "desovado" chegar à banca.
Mas o que aqui nos interessa são os magníficos filetes,
. que vamos fazer segundo a norma clássica meunière fixada por Françoise Bernard* ( e não meunier) , nome que se mantém em francês dado ser este o nome do processo original, ridículo chamar-lhe "à moleira" ou coisa que o valha, como ridículo seria um francês chamar ao Bacalhau à Zé do Pipo, Morue à la Joseph du Tonelet.
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Ingredientes:
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Peixe-Galo
Farinha
Sal e pimenta
Salsa
Manteiga
Sumo de Limão
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Preparação:
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Amanhe ou mande amanhar o peixe para retirar os filetes. Se o fizer em casa, com tempo, aproveita muito mais.
Comece por dar um golpe junto à linha das barbatanas e opérculo,
. depois levante a pele com auxílio de uma faca muito afiada e esfole o peixe.
.Separe então a carne da espinha central correndo-a com a faca
. e destacando o filete inteiro.
.Tempere de sal e pimenta, passe-o por farinha, sacuda bem o excesso e frite/coza em lume médio, em duas ou três colheres de sopa de manteiga, dos dois lados, tendo o cuidado de nunca deixar alourar, nem o peixe nem a manteiga. Retire os filetes e reserve.
Junte à manteiga onde fritou/cozeu os filetes, mais uma colher de sopa de manteiga, sumo de um limão
. e salsa picada, leve ao lume apenas a fundir e regue os filetes com este molho.
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Serve-se tradicionalmente com batata cozida, embora aqui tenha optado por uma açorda de alho e legumes verdes.
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* Françoise Bernard - Les Recettes Faciles, Hachette, Paris 1965.

7 comentários:

diogo disse...

sabe muito , mas não sabe tudo .
o peixe galo vem assim porque é importado ( não pode entrar na ue com as visceras )e não para tirar as ovas para fazer um qualquer caviar .
e também é pescado com as artes de arrasto .
um abraço

gasparzinha disse...

É, de facto, um peixe muito bom. Imagino que fique delicioso se for preparado assim, pois gosto muito de linguado à meunière.

moranguita disse...

nunca comi esse peixe mas olha que assim preparado esta uma delicia de certeza.
beijinhos

LPontes disse...

Caro Diogo,
Muito obrigado por essa preciosa informação sobre peixe-galo importado.
Essa era uma informação que eu desconhecia por completo, embora de facto, não se aplique a este peixe-galo de que aqui falo.
Tenho o maior cuidado com a proveniência do peixe que consumo, por imperativo de consciência ambiental e o peixe-galo que adquiro em Lisboa em mercado tradicional é proveniente de pesca na nossa plataforma continental, por pescadores portugueses e artes de emalhar.
Estes peixes-galo portugueses são eviscerados em Portugal na mira das ovas que são encaminhadas para firmas espanholas que produzem um sucedâneo de caviar denominado “huevos de lumpo” e que é o mais vulgar nas prateleiras de supermercado.

cupido disse...

Gostei do Morue à la Joseph du Tonelet, lol. Essa forma de preparar os filetes parece-me deliciosa.

anna disse...

1 passarinho acabou de me dizer que podia experimentar os linguados do jantar, assim como os teus filetes...
Beijinhos.

N M Alves disse...

Boa noite,
seria possivel indicar-me em que mercados se pode encontrar esse peixe e informar-me do seu custo?
obrigado