sexta-feira, 11 de março de 2011

Rissóis de Camarão

.................. Os rissóis, originários da cozinha burguesa, em que havia a obsessão da imitação das cozinhas nobres, caíram na desgraça dos "salgadinhos de pastelaria" e, mais tarde, da comida congelada pronta a fritar, tendo assim passado de obras de arte do sabor e delicadeza para infames fritos de uma massa quase sempre grossa e peganhenta, recheada de uns cremes alaranjados a ketchup e sabor a guisado, isto quando não são apenas uma mistela feita de sopa instantânea de marisco knorr.
Da massa, que deve ficar irrepreensivelmente fina, quase desaparecendo sob o panado e a fritura vos dei conta no post anterior.

Vamos então, como prometido, ao recheio dos antigos e burgueses rissóis de camarão.
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Ingredientes:
40g de manteiga
2 dentes de alho esmagados (ou 1 colher de chá de alho em pó)
1 pitada de noz moscada ralada na altura
Sal e pimenta
1 colher de sopa de farinha (cheia)
1,5 dl de leite
1 dl de natas 30% m.g.
2 gemas de ovo
Camarão
Salsa picada
Ovo batido e pão ralado
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Preparação:
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Coza o camarão cru no leite e sal.
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Retire o camarão, descasque-o e volte a colocar cascas e cabeças no leite, levando ao lume mínimo por cerca de 1 hora. Durante este tempo pode acrescentar mais leite, de modo a que no fim tenha a mesma quantidade que inicialmente.
Esmague cascas e cabeças fervidas de modo a obter os seus sucos alaranjados.
. Reserve o líquido.
Derreta a manteiga e cozinhe nela muito ao de leve o alho muito bem esmagado (ou em pó), pimenta e noz moscada.
. Junte a farinha,
, mexa bem e, quando começar a mudar de cor e tiver obtido um roux claro,
, adicione o leite de cozer os camarões e as natas, mexa bem até engrossar.
Junte por fim os camarões, as gemas e a salsa picada, retifique temperos leve ao lume apenas para cozer as gemas e reserve.
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Estenda a massa sobre a pedra, com auxílio de rolo. Esta massa estende-se sem farinha; se ela for necessária é porque está mal feita.
Coloque uma colher de recheio de camarão sobre a folha de massa,
, dobre e corte com o auxílio de um cortador próprio para rissóis ou com um recipiente de bordo grosso e arredondado; eu usei um ramequim invertido.
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Passe por ovo batido e pão ralado e frite em óleo bem quente e lume forte,
, de modo a ganhar cor rapidamente, sem dar tempo a que a massa finíssima possa rebentar. Aqui, manda a espessura: quanto mais grossa estiver a massa exterior, mais fácil é de fritar e pior o resultado na boca; quanto mais fina, mais difícil de fritar e mais exuberante de delicadeza na degustação.
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Notas:

-O miolo de camarão cru congelado pode ajudar a "encher" mas não pode substituir o camarão cru inteiro, pois o sabor final depende do que sai das cabeças fervidas, mais do que da carne.
-Frite em óleo e não em azeite pois aqui o resultado é melhor, dado ser um recheio de manteiga.
-Se os rissóis se destinarem a ser consumidos frios, deixe o recheio mais líquido e passe duas vezes por ovo e pão ralado antes de fritar; a "casca" ficará mais tempo estaladiça e o recheio engrossará com o arrefecimento; para consumo quente, deixe a consistência do recheio a seu gosto.

Bom fim de semana!

6 comentários:

moranguita disse...

eu ano gosto muito de rissoies de camarao por isso mesmo. porque o recheio por vezes nao vale nada.
este esta muito bom.
beijinhos

anna disse...

O teu recheio de camarão é maravilhoso, muito melhor que o meu... e eu pensava que o meu até era bom.
Beijinhos.

cupido disse...

Belos rissois logo a seguir à excelente explicação da massa dos mesmos. Esse recheio parece-me muito bom.

pipoka disse...

Luís,

Um dos meus pecados gastronómicos são os salgadinhos e dá-me gosto encontrar por essa blogosfera alguém que pensa como eu. Já que é para pecar, pequemos com estilo, qual sopas knorr, qual salgados de café (com algumas poucas honrosas excepção - em Lisboa gosto dos rissóis de camarão da Palmeirinha)... não há nada como o sabor de um autêntico rissol de camarão (e já agora croquetes ;-)).

um beijo

Elvira disse...

Estão fantásticos, esses rissóis, Luís!

É-me impossível resistir a esse salgadinho quando bem feito, assim, dessa maneira.

M. disse...

Boa tarde!
Mais ou menos que quantidade de camarão se deve usar para esta receita?
Obrigada!!