Rissóis de Camarão

.................. Os rissóis, originários da cozinha burguesa, em que havia a obsessão da imitação das cozinhas nobres, caíram na desgraça dos "salgadinhos de pastelaria" e, mais tarde, da comida congelada pronta a fritar, tendo assim passado de obras de arte do sabor e delicadeza para infames fritos de uma massa quase sempre grossa e peganhenta, recheada de uns cremes alaranjados a ketchup e sabor a guisado, isto quando não são apenas uma mistela feita de sopa instantânea de marisco knorr.

Da massa, que deve ficar irrepreensivelmente fina, quase desaparecendo sob o panado e a fritura vos dei conta no post anterior.

Vamos então, como prometido, ao recheio dos antigos e burgueses rissóis de camarão.
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Ingredientes:

40g de manteiga

2 dentes de alho esmagados (ou 1 colher de chá de alho em pó)

1 pitada de noz moscada ralada na altura

Sal e pimenta

1 colher de sopa de farinha (cheia)

1,5 dl de leite

1 dl de natas 30% m.g.

2 gemas de ovo

Camarão

Salsa picada

Massa cozida para rissóis

Ovo batido e pão ralado

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Preparação:

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Coza o camarão cru no leite e sal.

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Retire o camarão, descasque-o e volte a colocar cascas e cabeças no leite, levando ao lume mínimo por cerca de 1 hora. Durante este tempo pode acrescentar mais leite, de modo a que no fim tenha a mesma quantidade que inicialmente.

Esmague cascas e cabeças fervidas de modo a obter os seus sucos alaranjados.

. Reserve o líquido.

Derreta a manteiga e cozinhe nela muito ao de leve o alho muito bem esmagado (ou em pó), pimenta e noz moscada.

. Junte a farinha,

, mexa bem e, quando começar a mudar de cor e tiver obtido um roux claro,

, adicione o leite de cozer os camarões e as natas, mexa bem até engrossar.

Junte por fim os camarões, as gemas e a salsa picada, retifique temperos leve ao lume apenas para cozer as gemas e reserve.

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Estenda a massa sobre a pedra, com auxílio de rolo. Esta massa estende-se sem farinha; se ela for necessária é porque está mal feita.

Coloque uma colher de recheio de camarão sobre a folha de massa,

, dobre e corte com o auxílio de um cortador próprio para rissóis ou com um recipiente de bordo grosso e arredondado; eu usei um ramequim invertido.

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Passe por ovo batido e pão ralado e frite em óleo bem quente e lume forte,

, de modo a ganhar cor rapidamente, sem dar tempo a que a massa finíssima possa rebentar. Aqui, manda a espessura: quanto mais grossa estiver a massa exterior, mais fácil é de fritar e pior o resultado na boca; quanto mais fina, mais difícil de fritar e mais exuberante de delicadeza na degustação.

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Notas:

-O miolo de camarão cru congelado pode ajudar a "encher" mas não pode substituir o camarão cru inteiro, pois o sabor final depende do que sai das cabeças fervidas, mais do que da carne.
-Frite em óleo e não em azeite pois aqui o resultado é melhor, dado ser um recheio de manteiga.
-Se os rissóis se destinarem a ser consumidos frios, deixe o recheio mais líquido e passe duas vezes por ovo e pão ralado antes de fritar; a "casca" ficará mais tempo estaladiça e o recheio engrossará com o arrefecimento; para consumo quente, deixe a consistência do recheio a seu gosto.

Bom fim de semana!