Lapardana

A Lapardana é uma comida antiga, muito antiga, das gentes da beira-rio do Ribatejo.

Exemplo paradigmático de um prato dos tempos de fome, era feita tanto por gaibéus como por rabezanos, na lezíria, e também por avieiros e outra malta que pescavam e trabalhavam nas valas e esteiros do Tejo.

Esquecida por quase todos, absorvida pelo Magusto ribatejano e pelas alentejanas Migas Gatas, ambos parentes próximos, a Lapardana mantém algo de "selvagem", da verdadeira cozinha de subsistência (ou de sobrevivência!), em que o apuro era construído sobre quase nada, uma verdadeira arte da pobreza que gerou sabores inimitáveis e que não resistem às tentações frequentes de serem enfeitados com este ou aquele "enriquecimento" moderno.

Esta receita foi recuperada pela minha irmã Teresa, de alguém que viveu há muito nas margens do Tejo e que conheceu, ao vivo, a realidade que originou a Lapardana.

Hoje, aparece muito esporadicamente nas ementas de alguns restaurantes típicos de Salvaterra e Santarém, em eventos promovidos pela Câmara Escalabitana e, também raramente, em mostras e festivais de Cozinha de Ganhões. Pode fazê-la, assim:

Ingredientes (por pessoa):

1 batata média

150g de pão duro de trigo

1 folha verde de couve

0,5 dl de Azeite

3 dentes de Alho

1 posta de Bacalhau demolhado

Sal e Pimenta

Preparação:

Coza em água e sal as batatas em rodelas e a couve em pedaços ripados à mão. Quando a batata estiver cozida, escorra e reserve a água de cozedura. A couve está, nesta altura, ainda mal cozida mas é assim mesmo.

Demolhe bem o pão na água que reservou. Pode juntar um pouco de brôa de milho, se tiver, mas não é essencial.

Ponha este pão num tacho e leve ao lume com um terço do azeite, um terço dos dentes de alho, migados, e um pouco de pimenta, junte as couves e batatas e deixe fervinhar até obter uma açorda (migas) mole. Disponha numa travessa funda, de modo a ter ainda espaço sobre a açorda.

Enquanto a açorda apura, asse o bacalhau sobre o lume (ou no grill), desfie em lascas grandes, ponha sobre a açorda e termine regando-o com o azeite e alhos restantes, bem quente.

Nota:

A Lapardana dos avieiros era feita com peixe do rio, enguias, sável, taínha. Esta, que era feita com uma posta de bacalhau para a família toda, é, no entanto, a mais usada e que eu experimentei em boa hora pois é uma delícia memorável ... e repetível!