Pão natural I - O suave milagre!

 Obter o seu fermento

        Pão de massa azeda, pão de massa velha, pão finto, pão natural, sourdough, quando eu era criança ainda se vendia em padarias, chamava-se “pão de 3ª” e os patrões ainda não tinham descoberto que a fatia mais cara de um pão não era a da farinha, do fermento ou do calor do forno, mas sim esses outros factores a que não se ligava, como a ocupação do espaço fabril ou o tempo.                 

Se perguntar a um padeiro qual é o pão mais verdadeiro e rico, é quase certo que ele lhe vai responder que é este e, todavia, não o faz. É difícil nos dias de hoje, fazer pão natural. 

Mesmo nas padarias regionais, um pouco por todo o país rural, e nalgumas de cidade mais viradas para nichos alternativos e gourmet, que apregoam a massa azeda nos seus pães, usam-na, não como um verdadeiro fermento, mas como um “tempero”, para dar sabor à massa fermentada depressa com uma ajudinha  do fermento industrial. Falta sempre o tempo!

É que fazer um pão natural pode ser trabalho para estar pronto um dia depois de começar, ou mais.

Há anos que faço a maior parte do pão que como, desgostado com as “fórmulas” com que a panificação vai despachando as suas fornadas melhoradas, corrigidas, congeladas, aqueles pãezinhos deliciosos que só se conseguem comer durante umas poucas horas, às vezes nem isso. 

Uso geralmente, por comodidade apressada e preguiçosa, o chamado fermento holandês, ou fermento de padeiro, uma levedura de cerveja melhorada e activa que permite levedar as massas em cerca de uma hora e com ele já fiz quase todos os tipos de pão que se possa imaginar: rústico, fino, saloio, alentejano, com sementes, com fruta, com chouriço, de trigo, de centeio, de milho, de misturas e atingi um nível bastante satisfatório na sua execução caseira.

Mas pouco me tenho aventurado nessa coroa de glória da panificação que é o pão natural antigo, esse pão primordial que na noite dos tempos e seguramente por um acidente os nossos antepassados descobriram, esse suave milagre que  não parou mais de nos maravilhar até hoje. 

Eu, mais que tudo o resto na cozinha, adoro fazer pão e este mais que todos, lento mas inexorável, poderoso no seu sabor primitivo e telúrico, o tal pão do suave milagre! Será agora que aqui fica.

Por uma questão prática e de tamanho, irei dividir este tema em dois posts: este, que tratará da obtenção do fermento, o starter, a que chamarei “Pão Natural I – Obter o seu fermento”, e um outro que publicarei dentro de dias (dando tempo a que prepare o seu starter) e que tratará da feitura do pão. Será “Pão Natural II – Fazer o pão”.

Ingredientes:

Farinha de trigo 55 ou 65/650

Farinha de trigo integral

Água não tratada

Preparação:

Fazer um pão natural é, essencialmente, fazermos o nosso próprio fermento, não a partir de um  comprado ou um fermento industrial, mas sim com as leveduras que iniciaram a fermentação de uma massa que fizemos, o nosso próprio starter. Esse processo demora vários dias, mas no fim terá a sua própria colónia de leveduras vivas que darão ao seu pão um sabor único e que poderá manter indefinidamente, dá-la a amigos ou até passá-la aos seus descendentes.

Em qualquer farinha crua existe um sem-número de leveduras naturais que em condições adequadas de humidade e temperatura estão prontas para usar o amido da farinha como alimento para a sua própria proliferação. Estas leveduras existem em maior número no exterior dos grãos, pelo que uma farinha integral as terá em maior quantidade.

Se amassar uma farinha com água e esperar o tempo suficiente ela vai fermentar, produzir gás e se cozer essa massa fermentada obterá algo a que se poderá chamar pão. Claro que a fermentação que obteve foi o resultado da acção de todas aquelas leveduras indeterminadas que a farinha trazia, mais as das que lá caíram e ainda de alguns bolores que também germinaram no processo. Só muito dificilmente iria gostar deste seu "pão" feito pelo acaso e que talvez tenha necessitado uma semana ou mais para "crescer".

Através do processo de formação de um starter, a que chamaremos isco a partir de agora, já que é o nome português, iremos fornecer condições para que se desenrole uma luta prévia entre estirpes, da qual, em alguns dias de permanentes condições excelentes de proliferação, sairão apenas estirpes que viverão em harmonia entre elas e cujo objectivo será apenas transformar farinha, água e sal na massa do seu pão natural.

1° dia - Misture 2 medidas de farinha de trigo, 55 ou 65/650, com 1 medida de farinha de trigo integral e 2 medidas de água não tratada, já que o cloro é nocivo para as leveduras. Misture bem com varas de arame até obter uma massa lisa com a consistência de um polme para pataniscas. Encha dois terços de um boião com esta massa, tape e deixe tapado por 24 horas.

2° dia - Após as primeiras 24 horas, o mais provável é que não note grandes alterações no seu isco. Poderão ter surgido algumas bolhas discretas à superfície ou simplesmente nada.

Não desanime, isso irá suceder ainda durante alguns dias, durante os quais se estarão a travar batalhas de vida e de morte entre as várias estirpes e espécies de leveduras presentes, até que uma estirpe ou uma "coligação" de estirpes se estabeleça como senhora absoluta da colónia e se possa, finalmente, dedicar à sua tarefa preferida, que é reproduzir-se e fazer com isso o seu pão.

O que há a fazer neste segundo dia e que se repetirá até que manifestem sinais de uma fermentação vigorosa e borbulhante, é deitar fora metade do seu isco

e substituí-lo por uma quantidade idêntica de massa fresca, de farinha e água,

 que se destina a alimentar as leveduras beligerantes.

O que deve fazer é, portanto, deitar fora metade do isco, fazer à parte uma massa de farinha e água não-tratada com uma consistência parecida com a que apresenta o isco e repor a quantidade que deitou fora. Misture bem, tape o frasco e deixe mais vinte e quatro horas.

3° a 5° dia - Durante alguns dias, por vezes até ao 5° ou até mesmo ao 10° dia, dependendo muito da carga de leveduras presentes no início do processo e da temperatura ambiente, a situação não irá apresentar desenvolvimentos notáveis, para além de alguma espuma discreta que se formará à superfície do isco e um cheiro levemente frutado/azedo, mas agradável. Vá sempre procedendo como se disse acima, até ao dia em que vai verificar uma mudança deveras dramática: o isco estará cheio de espuma,

através do vidro poderá ver uma infinidade de bolhas e poderá até ter conseguido abrir caminho empurrando a tampa e tentado escapar.

O seu isco está estabelecido e só falta agora fortalecê-lo. Para isso há agora que alimentá-lo durante mais dois ou três dias, desta vez de 12 em 12 horas, com o mesmo processo descrito acima.

Quando o isco ficar em actividade franca 3 a 4 horas após a alimentação, o que acontecerá dois a quatro dias depois de ter iniciado a alimentação de doze em doze horas, o seu isco está pronto!

Alimente-o mais uma vez e ponha-o agora no frigorífico, cujo ambiente frio vai retardar a reprodução das leveduras e fazer com que o seu isco só precise de alimentação uma vez por semana.

É com este isco que vai poder fazer o seu pão natural, que será o assunto de um próximo post.

Pode conservar o seu isco no frio durante anos, usando parte dele de cada vez que fizer pão (a metade que costuma deitar fora), alimentando a outra metade e conservando no frio. Se quiser estar uma temporada grande sem fazer pão natural ou se for estar ausente e não puder alimentá-lo, pode congelá-lo e mantê-lo congelado indefinidamente ou até voltar a necessitar dele. Pode também secá-lo, vertendo o isco num pano

e espalhando numa camada fina.

Deixe secar e guarde depois os pedaços

num frasco bem fechado até que um dia o queira "ressuscitar",

bastando para tal hidratá-lo, alimentá-lo e retomar assim o ciclo.