Pão Natural II – O Suave Milagre

Fazer pão

                    Esta é a conclusão do post “Pão Natural I – O Suave Milagre –Como obter o seu fermento”, publicado aqui no passado dia 18, onde se tratou do modo de preparar o “isco”, o starter que possibilita agora a fermentação de um pão excepcional e único, já que não há dois fermentos rigorosamente iguais.

Vamos agora falar do seu pão natural!

Ingredientes:

Isco (starter)

Farinha de trigo 650

Água

Sal

Preparação:

Na véspera do dia em que vai fazer o seu pão natural, o seu isco deverá estar com uma actividade borbulhante, como este.

Retire dois terços para a tigela onde vai amassar o pão, alimente o restante como se disse aqui e ponha-o no frigorífico, a menos que queira fazer mais pão logo no dia seguinte.

Junte então ao isco que está na tigela uma chávena de farinha e água morna com sal, mexa bem e deixe assim para o dia seguinte, onde deverá juntar então o resto da farinha de acordo com o tamanho do pão que quer fazer, mais água se necessário e ponha na batedeira de massas, a amassar.

Cada quilo de farinha em seco produz cerca de 1,3Kg de pão.

Bata durante cerca de meia hora, durante a qual deve ajustar a quantidade de farinha/água de modo a conseguir uma massa dura, que mantém as irregularidades de superfície, a consistência é de uma massa tenra.

Tape a tigela e deixe até que a massa duplique, pelo menos o seu volume inicial, o que pode variar entre quatro e oito horas, dependendo da força do isco, da sua quantidade relativa e da temperatura ambiente.

Vaze então para uma pedra enfarinha e amasse manualmente durante alguns minutos com o intuito de, através das dobras que vai fazendo, introduzir bolhas de ar na massa.

Ligue o forno, molde o pão (ou pães) e deixe descansar por mais uma hora.

Para fazer um pão credível nos fornos caseiros das nossas cozinhas, há que equipá-los com um fundo cerâmico, de modo a que consigam manter a temperatura elevada quando o pão entra. Existem desses fundos à venda mas são caríssimos, às vezes custam quase o preço de um forno. 

Eu resolvi essa questão forrando o fundo do meu forno com tijoleira de barro vermelho, dessa que se usa para chãos rústicos de casa e funciona na perfeição.

Deixe o forno ligado nos 250ºC durante  pelo menos meia hora, antes de introduzir o pão, de modo a que o fundo armazene calor (o barro é refractário) e ponha lá o seu pão a cozer, cerca de 10 minutos a 250ºC e depois reduzido para 170ºC durante cerca de 45 minutos ou quando vir que o seu pão está pronto, o que se conhece dando-lhe umas palmadas que devem soar a oco.

Desta maneira o seu pão terá um crescimento irregular e rústico, “quebrando” por onde ele quiser.

É a maneira de uso mais, mas se quero um pão mais regular na apresentação, ponho-o durante exactamente 5 minutos a 250ºC e então dou-lhe um golpe profundo na crosta que está a começar a formar-se, a todo o comprimento,

reduzo para 170ºC e deixo-o crescer ordenadamente pela fenda e fazer um pão assim.

Se já de que modo for, a festa de um pão natural é o seu interior,

elástico e de aroma fermentado, que aguenta muitos dias sempre bom e que não se consegue deixar de comer.