domingo, 28 de fevereiro de 2010

Bife à Marrare

.............................. Há quem diga que era galego, outros, que seria napolitano e cozinheiro. O certo é que António Marrare veio para Lisboa nos finais do século XVIII, onde se tornou pessoa de grande requinte e dono de vários cafés na capital. Além de um primeiro, situado junto ao S. Carlos, abriu outros três que se transformaram em pontos de reunião da melhor sociedade lisboeta– no Cais do Sodré, no Chiado (conhecido como o “Marrare do Polimento”) e na Rua dos Sapateiros. Foi neste último, fundado em 1804 e também chamado Marrare das Sete Portas, que nasceu o célebre bife lisboeta que tomou o seu nome.
O serviço, exemplar, era feito em recipientes e talheres de prata legítima e, para que o bife pudesse ser ali mais bem apreciado, era o único local em Lisboa, de restauração, em que era proibido fumar.
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O Bife à Marrare é um hino à simplicidade e ao bom-gosto, tendo servido de pauta a todos os bifes "à café" que depois dele surgiram, sempre com adições, hoje a mostarda, amanhã o alho, depois sei lá o quê mais, na tentativa de melhorar aquilo que já era absoluto.
Poucos foram os que souberam ter a humildade de não se atreverem a alterar a obra-prima, minimal, de António Marrare e hoje é difícil encontrar em Lisboa onde comê-lo na pureza da receita original, há o do Café de S. Bento (infelizmente €€€€€) e pouco mais.
Mas é fácil fazer esta maravilha em nossa casa; segredo, apenas o de respeitar escrupulosamente a receita original e que nunca foi escondida, ao contrário de tantos outros "segredos".
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Ingredientes:
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2 bifes altos de vaca, do pojadouro (2x200g)
125g de Manteiga
100ml de Natas
Sal e pimenta preta
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Preparação:
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A receita original usa bifes altos do pojadouro. Neste caso, porque se trata de um prato em que o sabor da carne é rei, utilizei dois bifes da vazia de Carne Barrosã DOP, que cumpriram na perfeição o desiderato.
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Numa frigideira de ferro ou, na sua falta, de fundo bem espesso, derreta metade da manteiga. Quando estiver bem quente, introduza os bifes e deixe-os alourar de um dos lados. Vire-os sem os picar e aloure-os do outro lado, sempre em lume forte mas sem deixar mazelas queimadas.
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Escorra a manteiga em que o bife fritou, deixando os bifes na frigideira e regeite-a. Junte então a restante manteiga,
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tempere os bifes com sal marinho grosso e pimenta preta moída na altura.
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Reduza a chama e deixe cozer o bife durante uns minutos, dos dois lados, agitando a frigideira. Adicione as natas por fim e deixe engrossar o molho, continuando a agitar a frigideira.
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Coloque os bifes em pratos aquecidos e regue-os com o molho. Sirva acompanhados com batatas fritas em azeite, em palitos grossos e compridos, dentro de um prato e embrulhadas num guardanapo de tecido branco.




Nota:

A Carne Barrosã DOP, quer na vitela, quer no novilho, a minha preferida, é uma carne do extremo Norte de Portugal que além de uma tenrura excepcional, apresenta um sabor realmente marcado e ideal para pratos que não utilizam muitos tempêros e em que, portanto, se pretende realçar a sabor da própria carne.

Felizmente está agora mais acessível em muitas superfícies de Lisboa, onde, até há algum tempo, era difícil de arranjar. O preço é cerca de 4-5€ mais cara que a carne de novilho nacional, mais indiferenciado, mas nestes casos vale bem a pena este pequeno investimento.

6 comentários:

moranguita disse...

acho que a umas da sprimeiras visitas ao seu cantinho
mas que bife tao bom.
e verdade essa carne e do melhor pena ser mais cara mas dias nao sao dias
beijinhos e vou voltar

cupido disse...

Mais uma proposta excelente. Quanto à carne, sempre que possível, gosto de comprar na origem. O tombo é menor (não muito, infelizmente). A carne Barrosã e a Mirandesa são excelentes... E a Maronesa e a Arouquesa, só para falar das daqui de cima. E claro que essa preparação pede apenas bons ingredientes. A ensaiar um destes dias.

Catarina disse...

É a primeira vez que cá venho, mas vou já incluir um link na minha modesta cozinha virtual!
Dei uma olhada rápida, mas convenceu-me em dois "cliks" :)

anna disse...

Bem Luís, na tua cozinha até uns bifes com natas ficam divinos... Fascinam-me os pormenores: pratos aquecidos, batatas embrulhadas num guardanapo de tecido branco...
Para mim tem de ser bem passado, por favor!
Beijinhos.

Trabalhos disse...

Há porém aqui uma questão na receita que sucedeu comigo, da primeira vez que a fiz. A manteiga não pode ser muito aquecida se não fica com aquele sabor a ranço horrível. Assim, ou se coloca umas gotas de azeite ou se clarifica a manteiga. Pelo menos comigo, para sair bem, teve que ser assim.

LPontes disse...

Tem razão Trabalhos:
Realmente a manteiga muito aquecida toma um sabor pouco apetecível (não é ranço mas sim as proteínas lácteas da manteiga que queimam).
Claro que pode clarificar, mas assim está a fugir à receita original. Marrare resolveu o problema dee um modo muito simples e sensato: rejeita-se a 1ªmanteiga, a que tostou, e o molho é feito com manteiga que nunca chega a essa temperatura.