segunda-feira, 22 de fevereiro de 2010

Omoleta de Espargos Bravos

................................ O Espargo Selvagem, Asparagus albus, é uma liliácea (quem diria!), espinhosa e que cresce em lugares secos, pedregosos e expostos ao Sol.
É também o pai de todos os espargos domesticados, que lhe herdaram a forma e tenrura mas não, infelizmente, o sabor intenso e único. O que se come de um espargo selvagem é o rebento novo, quando não ultrapassa 20cm e que tem uma espessura que não excede a de um lápis.
.
Começaram cedo, este ano, a aparecer os espargos!
Este é o fruto mais apetecido, uma delikatessen improvável a brotar das pedras secas alentejanas onde crescem as minhas oliveiras e cuja primeira colheita, ainda tímida, deu origem a uma soberba omoleta que aqui vos deixo.
Devo realçar que esta técnica não é usada no Alentejo, não faz qualquer cozimento prévio do espargo, o que lhe mantém uma textura estaladiça e claramente melhor que a obtida pelas receitas tradicionais. Isto é uma achega àqueles que me acham um repositório de tradições: as tradições, com todo o peso de experimentação e aprendizagem que transportam, são mananciais de saber, mas não são cânones nem intocáveis. Respeitem-se quando, e só quando, são a melhor solução.
Não é este o caso da tradição na Omoleta de Espargos Bravos!
.
Ingredientes:
.
Espargos selvagens
Sal e Pimenta preta
Ovos
Azeite Virgem
.
Preparação:
.
O espargo é constituído por uma cabeça e um corpo mais ou menos longo.
.
Tradicionalmente só se aproveitam as cabeças, 4-5 cm a partir da ponta, o que é um erro crasso.
.
.
O que determina qual a parte utilizável do espargo é a fibra exterior do caule: enquanto o caule partir quando é dobrado é utilizável e excelente; a partir do momento em que começa a dobrar sem partir é que deve ser rejeitado.
Corte as cabeças dos espargos , reserve-as, depois os caules em trocinhos pequenos de menos de 1cm.
Salteie em azeite, com um pouco de sal e pimenta, as cabeças de espargo, durante cerca de 30segundos em lume forte, retire-as e reserve-as.
.
.
Salteie agora, no mesmo azeite, os restantes trocinhos e reserve-os também.
.
.
Bata os ovos com sal e pimenta preta, não ponha salsa ou coentros que, neste caso, contaminariam o delicado sabor dos espargos, e faça uma omoleta enrolada em 3-4 fases:
Ponha na frigideira uma primeira porção de ovo e enrole. Deite então uma segunda e depois uma terceira porções de ovo batido, sobre as quais divide os trocinhos de espargo salteados. Enrole.
.
.
Ponha por fim o resto do ovo batido e disponha as cabeças de modo regular, a gosto, tendo em conta que será esta última folha que determinará o aspecto final da omoleta.
.
.
Enrole até ao fim e deixe alourar dos dois lados.
.
.
Sirva quente com batatas fritas em azeite refinado e salada a gosto.
.
.

7 comentários:

anna disse...

Bela lição sobre o tratamento a dar aos espargos... espargos só comi em creme (não, não era da knorr, lol)e numas migas maravilhosas, nas férias, no Alentejo...
Beijinhos.

anna disse...

Esqueci de dizer; será que quando for grande, consigo enrolar omeletes assim?

cupido disse...

Os espargos selvagens são uma delícia... É pena não os provar mais vezes. Essa omelete está superiormente executada.

Ana P disse...

Também quero!!!;);)
ESpero ir este mês(Março) à feira de Estremoz buscar estas iguarias, tenho de ir comprar, a última vez que fui apanhar fiquei com uma crise alérgica que disse que nunca mais, mas não posso ficar sem eles. Remedio... ir comprar a Estremoz, estes têm um sabor mais característico que os de compra nas grandes superficies.
Jocas

Sandra disse...

Adorei, compro os espargos quando vou ao Alentejo, e trago os ovos do campo que fazem toda a diferença! Já não faço a um tempão! Esta esta com um aspecto divinal...

Xunandinha disse...

Assim é que é, essa omelete sim está bem enrolada.Eu não faço com espargos , mas dá para fazer com outros legumes,BEIJOS

patricio branco disse...

espargos brancos ou verdes cozidos, al dente, não demasiado, acompanhados de molho holandês e fatias de presunto tenro (não muito curado) dão uma boa entrada. Se quisermos como prato mais substancial, é juntar-lhe umas batatas cozidas. E aí temos um prato bem saboroso e simples.