quarta-feira, 24 de novembro de 2010

Ao Encontro das Castanhas (Chestnut Escort*)

...................... Já salvaram muitas vidas, constituindo-se alimento principal e muitas vezes único em longos invernos de outrora, quando tudo o mais falhava exceto a fome e as castanhas.
Para muitos de nós, a castanha tornou-se um fruto que se come cozido ou assado em magustos de S. Martinho e pouco mais, tendo o seu uso culinário como acompanhante de carnes ficado relegado para raras ocasiões especiais.
Mas hoje, Quarta-Feira trilógica ( e dia de greve!muito bom para pratos assim) é seguramente esse dia especial e, desta vez por indicação do Cupido, eu, a Ana e ele, é claro, vamos avançar ao encontro das castanhas, encaradas como luxuosas acompanhantes da carne.
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Para mim, escravo do palato, que não me importo nada com fatias bonitinhas e regulares, o cachaço é a mais nobre peça do porco, mesmo mais que os lombinhos.
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Foi com um cachaço devidamente desenrolado (atenção! não tentem fazer isto nas vossas cozinhas.**) e castanhas frescas de Trás-os-Montes, que se fez este prato, inspirado longinquamente numa garoupa de JVC e que se poderia chamar, se fosse preciso, “Cachaço recheado com castanha, noz e manteiga, a enrolar presunto, assado em vácuo e baixa temperatura e acompanhado de frutos de S.Martinho”. Mas é claro que não é preciso (e eu que até detesto estes pretensiosos títulos que se dizem descritivos e que só mostram a pobreza imaginativa de quem os inventa), só é preciso dizer, isso sim, que estava uma maravilha e (obrigado Senhor!) ainda bem que sobrou!
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Ingredientes:
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1 cachaço desossado de porco
125g de presunto fatiado fino
20 + 30 castanhas
6-7 nozes
3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de erva doce em grão
500g de batata doce amarela
1 colher de sopa de banha
Pimentão doce, sal, pimenta preta, massa de alho (ou em pó)
Louro
Vinagre de vinho (se assar a baixa temperatura) ***
Vinho branco
Espinafres Nova Zelândia (Tetragonia tetragonoides)
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Preparação:
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Dê um golpe superficial à volta de 20 castanhas, escalde-as em água fervente por 1 minuto e retire-lhes a casca. Coza-as em água e sal até estarem tenras.
Com o auxílio de uma faca comprida e muito afiada**, abra “desenrolando” o cachaço,
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tentando que a lâmina de carne fique com uma espessura de 1,5cm.
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Se vai cozinhar a baixa temperatura, borrife toda a lâmina de carne com vinagre de vinho. Se optou por um método mais clássico, salte este passo.
Tempere com um pouco de massa de alho ou alho em pó, pimenta preta e pimentão doce. Forre então a carne com fatias finas de presunto (que irão dar o sal)
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e por fim uma camada de castanha cozida, esmagada a garfo com a manteiga, pimenta e erva doce em grão.
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Por cima espalhe a noz picada muito grosseiramente.
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Enrole,
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Ate,
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Tempere o rolo de cachaço atado com sal grosso, massa de alho, louro, pimenta preta e pimentão doce.
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Introduza o cachaço num saco ou tubo de plástico próprio para assados. Se possui uma máquina para fechar sacos a vácuo, use-a para fechar o conjunto. Se, como eu, não a tem, adapte o bocal do seu aspirador à boca do saco,
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ponha o aspirador a aspirar e, quando vir que o plástico está completamente aderente à carne, feche o saco junto a esta com um cordel. O aspeto é o de um paio dentro da sua pele de tripa bem justa.
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Ponha no forno a 70º-75ºC (reais) por 8 horas.
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Ao fim deste tempo a carne apresenta uma tenrura sublime e existe uma quantidade significativa de molho dentro do saco, formado pelas gorduras fundidas e alguns dos sucos da carne.
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Abra, adicione a banha e um copo de vinho branco ao molho e leve ao lume, num tacho, a reduzir até metade.
Disponha a carne numa assadeira, rodeada pelas castanhas peladas e batata doce amarela, às rodelas grossas.
Regue com o molho reduzido e leve a forno esperto (180ºC) até que as castanhas e batata doce estejam assadas,
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juntando vinho branco se necessário para compensar a evaporação do molho.
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Sirva com os espinafres levemente salteados em azeite e um pouco de alho e sal.
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Notas:
*PJ (private joke)
** Se não tem muito à vontade no manejo de facas de carne extremamente afiadas, abrir “desenrolando” uma peça bastante heterogénea como é o cachaço de porco é uma atividade intrinsecamente perigosa para os seus dedos. Peça no seu talho para que lhe façam esse trabalho.
*** A técnica de baixa temperatura que uso, apesar de decorrer acima da temperatura de pasteurização, comporta algum risco bacteriológico, aumentado quando se faz a vácuo com a possibilidade de desenvolvimento de anaeróbios, entre os quais o temível e mortal Clostridium botulinum, a bactéria produtora do Botox, que paralisa as rugas e também o nosso coração!
Para evitar este risco, que é real quando a preparação leva, como esta, 8 horas, há que reduzir o Ph do cozinhado para valores abaixo de 5. Nas preparações industriais usam-se os chamados reguladores de acidez, normalmente os ácidos cítrico ou fosfórico. Nós usamos o vinagre de vinho, pelo que ele é necessário apenas se optar por uma técnica de baixa temperatura.

... e já vou pensando no "Trilógico" da próxima semana, que a Ana vai dizer...

15 comentários:

anna disse...

Ai Luís, olhar para este teu post dá um prazer incrível às papilas gustativas que vivem na minha imaginação.
As trilogias das quartas estão a ser incrivelmente produtivas (hoje tivemos prova provada disso mesmo) e também deliciosamente criativas...
Beijinhos.

gasparzinha disse...

Deve ser uma autêntica maravilha!! :)

cupido disse...

Uma bela (embora algo trabalhosa) variação sobre um assado de porco com castanhas a raiar o sublime!

Bela proposta.

risonha disse...

não me atreveria a esse trabalho com a carne e uma faca afiada, era um golpe nos dedos pela certa.
aprecio muito a forma dedicada como prepara os seus pratos e como os apresenta aqui.
uma vez mais a vossa "Equipa da Trilogia" está de parabéns.

Adélio Martins disse...

Caro Luís Pontes
Tomei contacto com a seu Blog por acaso à cerca de 1 mês. Este ano tenho umas excelentes azeitonas em Amares, Braga e queria curtir algumas. Encontrei as suas excelentes indicações e já estou a comer as retalhadas. Duvidas:1- Como mantenho a vasilha cheia sem entrar ar após tirar as azeitonas.
2- Porque não posso tocar na água com os dedos?
Sou leitor diário do seu blog, parabens pelas excelentes receitas e belas fotografias.

LPontes disse...

Adélio Martins,

Permita-me que esclareça algumas imprecisões que notei no post do seu blog.
O que diferencia os processos de "conserva" e de "consumo rápido" é precisamente as mudanças de água; no Consumo Rápido as azeitonas serão obrigatoriamente retalhadas ou britadas (semi-esmagadas)e a água mudada diariamente até terem "adoçado" a seu gosto para levarem então o sal e tempero.
Já na Conserva, as azeitonas serão retalhadas ou não, o sal é adicionado logo e a água nunca é mudada durante o tempo de conserva, 4-6 meses. Só então é lavada e temperada a gosto.
Em relação ao contacto com o ar, a questão só se põe para o processo Conserva e resolvi o problema podo-as em garrafões usados de água, bem cheios e fechados. Durante a conserva deve aliviar de tempos a tempos a tampa para deixar sair o CO2 que se forma no processo de cura.
As Galegas são especialmente indicadas para a conserva, especialmente sem cortes, para conservarem o seu sabor intenso e pungente que caracteriza esta variedade.
Em relação ao contacto com as mãos, este tem efeito contaminante da água de tempero final que é própria para o desenvolvimento de bactérias e fungos, pelo que se deve evitar totalmente esse contacto. Durante a fase de mudanças de água, pode manipular à vontade, depois quando tempera é que já não. A manipulação das azeitonas destinadas à conserva também não tem problema pois a água de curtimenta torna-se rapidamente bactericida. Mais uma vez, depois de temperadas aplica-se o que disse para as de consumo rápido.

LPontes disse...

Adélio Martins,~
...mais uma achega: à medida que vai consumindo azeitonas, mantenha sempre o nível de água no máximo, juntando mais água e sal ou mudando para uma vasilha mais pequena. O que interessa semprev é que não haja (ou seja reduzido ao mínimo) contacto entre a superfície do líquido e o oxigénio do ar.

Joice disse...

Caro Luís Pontes,
há muito leio suas memórias culinárias e algumas receitas já experimentei, embora no Brasil (Vilhena/Rondônia) alguns ingredientes não são encontrados.
Mas essa carne de porco vou fazer em breve, apenas teria que aguardar que chegue as castanhas no mercado.
Parabéns pelos deliciosos pratos.
Joice Santini

moranguita disse...

luismas que belo rolo
bem que espectculo fiquei com agua na boca
beijinho e bom fim de semana

Adélio Martins disse...

Luís Pontes
Muito obrigado pela sua rápida e esclarecedora resposta.
Estava defacto a fazer uma certa confusão entre as azeitonas de conserva e as de consumo rápido. Ando a mudar a água há um mês às de conserva. Vou pôr sal e deixá-las sossegadas durante uns meses.
Os meus agradecimentos, grato pelos conselhos de abrir o apetite.

Paulo disse...

Humm, parece delicioso, além disso a receita está muito bem explicada, parabéns!

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