quarta-feira, 10 de novembro de 2010

Leite Creme

............ Quando a Ana propôs "leite creme" como abertura para uma aventura que a partir de hoje envolverá três blogues e seus autores numa cumplicidade de interpretações e consequentes variações sobre um tema proposto por ela, pelo Cupido ou por mim próprio, estava por certo muito longe de supor que iria despertar algo que estava latente em mim há mais de uma década.
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Talvez há uma dúzia de anos assisti a uma intervenção de Maria de Lurdes Modesto sobre farófias.
Nessa altura, ao dizer como se fazia o leite creme, da forma clássica, leite, açucar, farinha, gema e limão, a grande senhora da nossa cozinha deixou "cair" um àparte que nunca mais me esqueceu: " para dizer a verdade, nem é preciso farinha para fazer um leite creme...".
Este mote, que nunca desenvolvi mas também nunca esqueci, foi o ponto de partida para a aventura deste leite creme de hoje, que queria memorável.
As dificuldades foram muitas, não existe na Web uma palavra sobre leite creme sem uso de alguma quantidade de farinha ou maizena, nos meus livros idem.
Ia ser terreno bravio, uma espécie de zabaione de leite com todas as dificuldades que as delicadas proteínas do ovo pôe a manterem-se cremosas sem cozerem. Implicou alguns ovos para o lixo e uma tarde cheia de "ciência" e termómetros mas, por fim, a satisfação de poder partilhar convosco uma receita nova e única, com alguma dificuldade técnica que espero que não desencorage ninguém porque o prémio é verdadeiramente maravilhoso e, tal como eu queria, inesquecível!
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Ingredientes:
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1 caneca de leite
1 caneca de ovo, metade inteiros, metade gemas.
Casca de limão
Açúcar q.b. para adoçar o leite
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Preparação:
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Ferva o leite com o açúcar e a casca de limão. Retire a casca.
Bata os ovos com as gemas, misture com parte do leite quente e depois junte tudo. Leve a banho maria suave, tendo o cuidado de não deixar os fundos encostados e mexa sempre com varas de modo a manter a temperatura rigorosamente homogénea.
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Esta temperatura deverá nunca ultrapassar os 80ºC, sob pena de "cozer" a proteína e tornar o creme farinhento, pelo que deve usar termómetro culinário. Na sua falta, a temperatura do recipiente interior deve estar sempre no limite do suportável pela mão durante um ou dois segundos (cerca de 65-70ºC). Ao fim de alguns minutos, assiste-se a um engrossar do leite/ovo, discreto. Está pronto!
Vaze logo para o recipiente de servir que deverá ser resistente ao calor intenso, como a porcelana se for usar maçarico.
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A consolidação, que é de tipo químico só se dá com o arrefecimento e permite obter um creme totalmente aveludado e liso, sem qualquer vestígio areado ou farinhento e também sem aquele "algo" de sabor de papa de bebé que as maizenas sempre dão.
Espalhe açúcar à superfície e queime com ferro ou com maçarico culinário.
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Se gosta de sentir o caramelo estaladiço, faça-o na altura de servir. Se, pelo contrário, gosta do caramelo já liquefeito, dê umas horas de avanço para que o rebuçado tenha tempo de dissolver.

12 comentários:

Bombom disse...

5*****! Parabéns! Deve ter ficado delicioso, a avaliar pelos ingredientes e parece ter valido a pena o trabalho e o esforço!
Esse àparte da Maria de Lurdes Modesto, não conhecia, mas aprendi com ela que o Leite Creme Tradicional, o verdadeiro, nunca leva farinha maizena. Apenas um pouco de farinha de trigo.Por isso o meu continua a ser o melhor (para mim), a seguir a este seu! Bombom.

cupido disse...

Um belo ensaio sobre o leite creme, como aliás era de esperar. Ficaram coisas por desnichar, mas esta trilogia resultou muito bem.

♥♥ belinhagulosa ♥♥ disse...

que delicia ficou,lindo o creme tão bom,a experimentar ;o)

Belocas disse...

Sempre a surpreender-nos com estas experiencias e com grandes ensinamentos.
Obg

Isabel I disse...

Pois só experimentando. Eu faço o leite creme do chefe Silva com 80 grs de farinha de trigo para um litro de leite gordo. Fica sempre delicioso e cremoso e aveludado, eu queimo-o com alguma antecedência porque gosto do caramelo líquido e é um must nos jantares e festas familiares.

anna disse...

Bem que nos fizeste sofrer à espera do teu leite creme que já se fazia adivinhar especial... e saíu único!
Gostei muito de participar nesta trilogia doce, de aprender e de ver os seus resultados (pena não dar para provar...).
Não sei se «tenho mão» para fazer um, assim como o teu, todo XPTO (acho que sabes que não me entendo muito bem com os termómetros...).
E a próxima? Estou super curiosa...
Beijinhos.

vera disse...

Aprendi a fazer leite-creme sem maizena/farinha quando aprendi a fazer farófias com a minha mãe (cozinheira sublime que é!) Depois de cozer as "nuvens" no leite, ela mexia as gemas numa tigela com um pouco de leite reservado e deitava-as delicadamente no leite da cozedura mexendo sem parar com uma vara até o molho engrossar! Uma delicia!! Apartir daí, qd me apetece um doce é só ir ao frigorifico e preparar este delicioso leite creme :)

xunandinha disse...

Bem eu andei ontem a vaguear por aqui entusiasmada para ver o resultado,até que o famoso leite creme não aparecia no teu blog, mas no da Anna já estava referênciado nos favoritos, bem tive de me render e como certos deveres de mãe tocavam mais alto tive que desistir.
Hoje resolvi verificar e fiquei completamente maravilhada,pois a paciência foi de facto a tua aliada.

PARABÉNS!!!!!!!!!
bjs

LPontes disse...

Muito obrigado pelas palavras de todos visitantes; é muito gratificante sentir a vossa presença desse lado, bem mais que um simples número no contador de visitas.
Em relação ao comentário da Vera, foi exactamente ao falar do leite creme das farófia que MLModesto disse "en passant" a tal frase que se referia por certo a essa técnica usada por si e pela sua mãe mas que, para além desses saberes particulares, até hoje ninguém se tinha dado ao trabalho de fixar por escrito.
O nosso tempo é cruelmente curto e assim se perdem tantas preciosidades dos sabores que ninguém fixou ou transmitiu.

Miguel disse...

Muito bom, um verdadeiro desafio para os seguidore do Luís tentarem. Pelo menos acho que ficamos curiosos de experimentar.
Um dia destes prometo que experimento.

Um abraço e obrigado pela partilha.

pipoka disse...

Luís,

Essa informação que a M.L.Modesto lhe deu, descobri-a recentemente no livro A Cozinha é um Laboratório. O livro não dá a receita do leite de creme sem ovos, mas explica as razões químicas por que é mais fácil fazer o leite creme com a farinha.

cumprimentos,

moranguita disse...

o meu leite creme leva farinha pois. achoq ue quase todos ne? mas este sem farinha esta optimo
e adoro