sábado, 27 de novembro de 2010

Atum de Barrica à Moda Saloia

............... Quando se sujeita o peixe a uma salmoura saturada por um período muito prolongado, dá-se um fenómeno químico muito complexo de substituição de parte da proteína pelo sal, com uma modificação dramática na textura do peixe. É o método de fazer as preciosas conservas de anchovas (biqueirão) e o processo é conhecido por anchovização, embora os dicionários ignorem a existência de tal vocábulo.
O atum em salmoura é uma conserva antiquíssima, muito anterior à conservação em lata e o modo de fazer chegar longe, no país e no tempo, este peixe de pesca sazonal.
Depois da introdução das modernas técnicas conserveiras, este atum "em barrica", pois vinha acondicionado em barricas de madeira, passou a ser um produto pobre que aproveitava as partes escuras do tunídeo, toda a parte da barriga e forro das costelas, o "entrecosto" do atum, onde se encontra a preciosa ventresca, que antes de ser iguaria gourmet, era ignorada e regeitada pela indústria conserveira e acabava nas barricas.
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O uso de atum de barrica perdurou em alguns nichos bem definidos: em Vila Real de Santo António e um pouco por toda a costa algarvia, para fazer o Atum à Algarvia e a verdadeira Estupeta, na zona saloia e na quase desaparecida e preciosa Cozinha Jagoz (Ericeira) e em mais uns poucos nichos beirões.
Costumava ir comê-lo a uma tasca na Buraca, que o fazia por encomenda, só para grupos, cujo paradeiro perdi, hoje devorada pela voragem de um condomínio com nome de herdade.
Felizmente ainda se vai encontrando, já não em barrica de madeira mas em baldes de plástico, igual a si próprio, ostentando um aspeto repelente e um cheiro a condizer, escondendo aos não iniciados a maravilha sápida que encerra, simplesmente cozido com umas batatas e cebolas. Assim:
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Ingredientes:
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Atum de barrica
Cebolas
Batatas
Couve Portuguesa (facultativo)
Sal
Azeite e vinagre de vinho
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Preparação:
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Ao comprar, escolha as partes de atum que têm parte das longas espinhas da costela.
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Parta em pedaços e demolhe por 24 horas, mudando amiúde a água; este atum é muito mais salgado que bacalhau. Se puser algo que faça altura no fundo do recipiente, de modo a que o atum não fique no fundo, a dessalação é muito mais eficaz.
Na Cozinha Jagoz o atum é lavado e esfregado à mão até estar com o sal certo mas não fica de molho..
Ponha a cozer em água temperada com sal as batatas, cebolas e, se quiser alguma couve.
Quandoa cozedura estiver a meio, introduza os bocados de atum e continue a cozedura em lume baixo.
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Sirva e tempere com azeite e vinagre.
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Nota vínica: Castelão temperado com um pouco de Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon e estagiado em carvalho francês, este Fontanário de Pegões 2008 mostrou uma personalidade ideal para a mariadagem sempre difícil com o sabor forte e sui generis deste atum de barrica. Uma escolha feliz nesta minha recente aventura pelos vinhos das terras do Sado.
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10 comentários:

Delícias da Andréa disse...

Que receita maravilhosa, hummmmmmm!!!

andreaquitutes.blogspot.com/

bjs,Andréa...

anna disse...

Nunca comi atum de barrica, por não o saber preparar, mas já me despertou a curiosidade mas lojas da Baixa que conheces, de certeza...
Afinal, é só por de molho! Até estou capaz de experimentar...
Beijinhos.

cupido disse...

É bem capaz de ser objecto de desnichamento, esse atum... Parece deliciosamente próximo das cavalas de salmoura que o meu pai fazia há alguns anos atrás.

Bela partilha :)

Para vinho, há anos que não provo o FP, mas ainda assim eu ia lá com outro... Um baga bem feito e com uns anos podia ser belo parceiro para esse prato...

telma disse...

é a primeira vez que encontro algo interessante sobre o (para aminha família) 'Dia do Atum Preto', o nome que damos ao atum de barrica, para nós 1/novembro (somos de Caneças, arredores de Lisboa, zona saloia, portanto mas também o fazem, como diz, noutras partes da zona saloia)!
Grata!

Luis Carlos Lisboa disse...

Tambem sou de caneças e fiquei curioso com esse atum,alguem me indica um local proxiimo para o adquirir?

PnM disse...

Boas. No mini Mercado em Casal Novo, perto da farmácia vendem este atum. Vou fazer a receita hoje.

T disse...

Na Pérola do Aresenal, na Rua do Arsenal vendem.

MariliaJaime Pereira disse...

Também gosto muito sou d zona da Ericeira

manuelpaulo disse...

Muito interessante. Tenho precisamente uma peça de barriga de atum a demolhar.

pirekito disse...

Comprei na mercearia e vou fazer. Lembro-me em pequeno de o ver em barricas grandes mas não fazia parte dos costumes lá de casa. Mas ficou sempre a curiosidade em provar. E o presunto do mar, a muxama, já alguém provou?