Bola de Alice

................. As bolas, ou folares, são antepassados remotos das hoje universais sanduíches.
Começaram por ser uma maneira expedita de utilizar as carnes conservadas do porco, quando elas começavam a amarelar e a ganhar um toque do primeiro ranço, em tempo em que a comida era algo de escasso e sagrado.

Além dos famosos folares de carnes de Valpaços, Lamego, Chaves, etc., toda a região Norte é pródiga nas suas apresentações de bolas tradicionais e depois imitadas por uma infinidade de variantes modernas, bolas rápidas feitas como um bolo, bolas que mais parecem empanadas espanholas ou que acabam por ser um pãozito com chouriço e aparas de fiambre.

Hoje perdeu-se a noção da bola como refeição de aproveitamento e que, se no Norte era feita com as carnes fumadas e por vezes com ovos, era porque eram esses os recheios disponíveis.

Esta bola que aqui criei foi feita com "restos" (se bem que propositados) de um cozido à portuguesa. O resultado, perdoem-me a imodéstia, é uma verdadeira masterpiece de sabor, um "snack" de Cozido!

Chamei-lhe Bola de Alice, que é o nome da minha mãe, que me ensinou a fazer o meu cozido à portuguesa.

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Ingredientes:

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Sobras de um cozido, excepto batatas e arroz

Caldo de cozido

Farinha de trigo

Fermento de padeiro

Ovo para pincelar

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Preparação:

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Como não trabalhei com sobras reais, utilizei pojadouro de porco, entremeada, toucinho salgado, chouriço alentejano, farinheira da Beira-Baixa, chouriço de sangue fresco, sal, cenouras e algumas folhas verdes de couve, neste caso folhas que vêm com os bróculos.

Coza na panela de pressão, com pouco líquido e por 40m as carnes, chouriço de carne e cenoura.

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Abra e agora sem pressão coza também ali a farinheira e o chouriço de sangue fresco, previamente picados com um palito para facilitar a saída das suas gorduras e as folhas de couve. Reserve o caldo e os sólidos, separados.

Dissolva o fermento numa quantidade adequada de caldo (com a olha gorda) e amasse nele farinha de trigo até obter uma massa firme. Amassei na máquina de pão, prog.8. Retire da máquina, polvilhe de farinha e deixe sobre a pedra enfarinhada, coberta, até ter duplicado o volume.

Divida a massa no número de porções (+1) necessários às camadas de recheios que for fazer; eu dividi em 5 partes iguais para fazer 4 camadas.

Estenda cada porção com o rolo, de forma adequada à forma que usar (eu usei uma forma de bolo inglês e outra de aro pois fiz tudo demais), disponha no fundo da forma e sobre ela comece a dispor o recheio.

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Neste caso comecei pela cenoura e chouriço de sangue, depois nova massa sobre a qual ficou a carne desfiada e a couve,

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depois o chouriço e por último o toucinho e farinheira.

Coberto com a última massa e bem calcado para retirar o ar aprisionado entre as camadas,

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foi levedar de novo até quase duplicar o volume.

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Cozeu em forno quente (220ºC), pincelado com ovo, por 10minutos e depois a 160º até estar cozido, o que levou mais 25m.

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O resultado é espantoso. Faça esta Bola de Alice com os ingredientes que são próprios do seu cozido, não do meu.

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Eu não incluí carnes moles de porco (chispes, orelha, etc.) porque não gosto e também não as incluo no cozido normal, também não usei morcelas ou frango por idêntica razão.

O que é mesmo notável é estarmos a sentir os sabores do nosso cozido naquela fatia de pão.

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NOTA: Além deste, o cozido à portuguesa é um prato que se presta a inúmeros outros aproveitamentos. Um outro que resulta fabuloso como snack, e que um dia aqui trarei em pormenor quando se tratar de empadas, são as Empadinhas de Cozido, feitas em forminhas forradas por uma massa tenra amassada com gordura e caldo, recheadas com um picado grosso, à faca, de todos os ingredientes do cozido (aqui incluindo a batata e o arroz de sustância, que não uso na bola).