terça-feira, 18 de outubro de 2022

Borscht

        Disputado entre a Rússia e a Ucrânia, como não podia deixar de ser, proclamado como ucraniano pela UNESCO, o certo é que andei por aquelas bandas, com alguma detença e minúcia e posso asseverar que encontrei Borscht, literalmente, em todos os restaurantes, cantinas e tabernas, desde São Petersburgo, ao lado da setentrional Finlândia, até ao Lago Baikal, Irkutz e Ulan Ude, ao pé da Mongólia. E foram muitas as oportunidades que fui tendo (e aproveitando) de perceber esta sopa/refeição como um prato realmente nacional na sua diversidade, em todos os países que outrora estiveram sob o jugo da ex-União Soviética.

Claro que encontrei diferenças enormes, não só de confecção como até nos ingredientes, ao longo de quase 5000 quilómetros, do mesmo modo que entre nós, ninguém espera que um Cozido à Portuguesa minhoto seja igual ao que se come no Alentejo. Nenhum deles é "verdadeiro" ou "falso", do mesmo modo que não há Borscht "genuíno" ou "bastardo".
O que aqui irei em seguida deixar é, como sempre faço , o "meu" Borscht, o que passei a comer desde essa minha  viagem asiática e que, para além do imenso prazer que me dá, teve o condão de, 65 anos depois, me ter reconciliado com esse vegetal sempre detestado, a beterraba.
Vamos então ao Borscht!

INGREDIENTES:

Carne e ossos (vaca, porco, frango, etc.).
Beterraba
Couve
Cebola
Batatas
Cenoura
Natas azedas (facultativo)
Azeite*
Sal
Cebolinho (ou endro, ou salsa, ou coentros)

PREPARAÇÃO :

A verdadeira base que irá definir um Borscht, para o melhor ou para o pior, é o caldo de carne onde serão cozinhados todos os ingredientes.
Este caldo, ao contrário dos  caldos que tradicionalmente se usam nas cozinhas ocidentais, é um caldo intenso mas simples, carne, ossos, água e sal, nada de legumes, temperos ou ramos de cheiros.
Prepare então o caldo, fervendo ossos e a carne que for usar, com sal, durante 3-4 horas, no caso de usar carne de vaca.


Retire a carne, reserve, e coe o caldo, que fica no recipiente onde o Borscht será feito.

Na gordura que escolher, refogue levemente cebola picada,

antes de juntá-la ao caldo, escorrida da gordura,

depois faça o mesmo à cenoura,


por fim à beterraba.

Deixe retomar fervura e rectifique, se necessário, o sal e a quantidade de líquido.

É então o momento de juntar os crús: batata em pequenos cubos e couve repolho (coração de boi) em juliana grossa.


Deixe cozer. 
No fim, tudo bem cozido, adicione a carne desfiada,

mexa bem e está pronto o Borscht.

Sirva, se quiser, com natas azedas batidas e salpique com um sabor verde a seu gosto. Lá, usa-se muito o endro, que por cá é por vezes difícil de encontrar. Eu uso o que tenho à mão (que nunca é endro), neste caso usei cebolinho.
Estava deliciosa!

NOTAS:

*Por terras eslavas e asiáticas, usam-se diversas gorduras locais, óleos vegetais diversos, por vezes banha ou até a ôlha gorda que sobrenada o caldo quando as carnes usadas são gordas. Claro que nunca usam azeite, que de resto nem conhecem... mas eu conheço e como estou na terra dele, foi com azeite que experimentei, gostei, e passei a usá-lo desde aí. Use a gordura que quiser.








15 comentários:

António Amorim disse...

Caro Luis.
A sua ausência em plena pandemia chegou a convocar pensamentos que... vade retro!
Muito feliz pelo seu regresso.

Mania da Música disse...

Meu caro,
O seu excelente blog é para mim uma referência.
O seu regresso aos escritos é mais que bem vindo.

M disse...

Fiquei com curiosidade, nunca cozinho com beterraba, tenho de experimentar.

JoãoASantos disse...

Muito contente pelo seu regresso ao blog. É deste blog que retiro todas as receitas dos pitéus que faço em casa. Muito obrigado
João Santos

Vítor Pires disse...

Caro Luís Pontes,

Sou um leitor frequente e um enorme apreciador das suas publicações.
Foi, por isso, uma enorme satisfação e uma grande alegria quando dei conta da sua última publicação neste blog.
E não só não consegui deixar de lho manifestar como considerei mandatório fazê-lo.
Isto não é só disfrutar do enorme prazer de ler os seus escritos, e de ter à disposição de um clique todo aquele manancial de criteriosa informação. Há que dizê-lo, sem acanhamentos, a quem é o responsável pela ocorrência.
E, confesso, temi que já não houvesse oportunidade para tal.
Não por razões tenebrosas, mas porque já não tivesse interesse em prosseguir com o blog. O que seria, para mim, uma grande perda para as minha incursões culinárias.
O meu impulso é impeli-lo a continuar, mas quem sabe da tenda é o tendeiro ....
Deixo um desafio: como certamente saberá, há quem diga que a sede de uma espera só se estanca na torrente! Fico a aguardar …
Um enorme bem haja e votos de muitas felicidades,
Vítor Pires

RM disse...

Bem vindo!!!

obrigado pelo seu regresso. uma verdadeira inspiração!!

nao faz ideia a quantidade de vezes que visitei o seu site para o voltar a "ler" noticias suas.

antonio disse...

Que o Luis ter voltado e sempre com boas dicas...
Obrigado
António

Paulo F. disse...

Caro Luis,

Fico muito feliz por voltar ao blog que é
a minha referência nas artes de cozinha.
Espero que continue!

Abraço
Paulo Ferreira

Helena disse...

Já tinha saudade! Obrigada por voltar a publicar!

Carqueixa disse...

Bienvenido, hermano.
Benvindo, irmão.
Aguardo mais entradas no seu blog, lho diz um seu seguidor desde a Galiza.
Obrigado.

Vitor Afonso disse...

Bem vindo ao seu blog,

É um prazer enorme aprender com o melhor na escrita e no tacho!

Tenho algum jeito na cozinha ás suas custas! :)

João Gato disse...

Que bom saber que os dois anos de ausência não significam o fim desta extraordinária fonte de informação gastronómica. Bem-vindo de volta.

Jorge disse...

Caro Luís
Nem imagina a felicidade com que recebi o seu regresso.
Obrigado por todas a lições.

Jorge

Unknown disse...

Caríssimo Luis Pontes,
Foi difícil vir ao blog, nestes dois últimos anos, e não ver nada de novo publicado!
Bem vindo de novo. Obrigado por mais esta lição de culinária e cultural.

Jorge Carlos

António Cardoso disse...

Que bom vê-lo de volta! Este blog devia ser património nacional imaterial e o seu trabalho meritório devia ter um reconhecimento bem público e visível.
Eu por mim uso e abuso dos conhecimentos aqui depositados e divulgo-o a todos aqueles que possam dele beneficiar.
OBRIGADO!

António Cardoso