terça-feira, 28 de abril de 2009

COUSCOUS

Duas coisas sabia bem: Que não havia couscous como os comidos em Marrocos e que nenhuma das múltiplas receitas tentadas por mim, incluindo as impressas nos pacotes de couscous marroquinos, surtia aquele efeito solto e mágico dos "irmãos" feitos para lá do Estreito de Gibraltar.
Quando, no ano passado, passou entre nós o belíssimo filme Couscous, de Abdellatif Kechiche, obtive a primeira pista que indicava que algo de bem diferente da clássica hidratação da sêmola com água fervente, mais ou menos engordurada e temperada, era a realidade da confecção do couscous magrebino: Ali, no filme, de certeza que não era adicionado qualquer líquido, como todas as receitas indicavam!


Nesta viagem levava o firme propósito de tirar a limpo várias dúvidas que subsistiam no meu espírito, mesmo com várias viagens a esse grande país e iria fazê-lo junto da mítica Aicha, dona, gerente e alma do não menos mítico Restaurante Nº1 da Praça Jemma El Fna, de Marrakech.

Afinal o segredo não era segredo para ninguém, estava ali à frente de toda a gente que, desde sempre, sabia como se fazia couscous e que ficava incrédula quando se falava do método "molhado" que nós tão bem conhecemos: o couscous é cozido em vapor, numa couscouziére, dir-se-ia cuscuzeira em português e diz-se um nome impronunciável em árabe; o único cuidado é mesmo nunca deixar que líquido chegue a contactar a sêmola!
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A couscouziére, que está aqui em primeiro lugar à esquerda, é uma panela alta à qual se adapta uma outra mais baixa e com o fundo perfurado.
Na de cima está o couscous, misturado com sultanas brancas, no de baixo está água a ferver, cujo nível não deve ultrapassar nunca um terço da altura.
O couscous é mexido frequentemente enquanto coze em vapor e fica solto como areia seca, uma maravilha pronta para levar os molhos da comida que vai acompanhar ou, como neste caso, os tradicionais legumes, de cuja confecção vos falarei proximamente.
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7 comentários:

gasparzinha disse...

Isto sim é uma graaande dica!
Ainda ontem prearei couscous para o jantar, infelizmente ainda com o método do banho em caldo de legumes caseiro...

Um regresso em grande!
:)

Moira disse...

Essa é uma informação preciosa.
Eu nunca estive em Marrocos mas adoro comidas árabes, couscous incluído, sempre o fiz da forma indicada na embalagem, agora vou experimentar ao vapor, decerto ficará melhor.
Cumprimentos
Moira

Mad disse...

Detesto decepcioná-lo, Luís, mas os brasileiros fazem assim, com uma panela que tem um encaixe interior furado para isso mesmo. Eles usam fécula de milho, e não sêmola, mas o modo de fazer é igual.

Curiosamente não o mexem, e por isso sai (ou é desenformado) uma espécie de pão-de-ló que se corta à fatia e se pode embeber de manteiga ou do molho do ingrediente principal.

Estive quase para trazer uma cuscuzeira quando vim de lá, mas não tinha espaço nas nove (!) malas.

anna disse...

Couscous assim nunca comi, gosto dos da minha amiga Zé que são molhados no tal caldo...
Eu só os preparei uma vez e ficaram um bocado peganhentos...
Beijinhos.

Larissa disse...

Boa dica, amigo! Vou providenciar uma couscouzeira, será que encontro no Brasil?

Bjs

Alimentação Online disse...

Cuscuzeiras no Brasil não faltam, pelo menos no nordeste onde é típico o cuscuz ao jantar e onde fica como Mad disse uma espécie de bolo muito bom :D

Helvia disse...

Larissa,
Em Sao Paulo fazemos Couscous totalmente diferente do nordestee posso dizer que é divinal o Couscous Paulista e você encontra facilmente a tal de Cuscuzeira.
Mas também observo que é totalmente diferente da arte Marroquina.
Mas todos deliciosos.
Estou toda feliz pois hoje consegui encontrar aqui em Hamburg na Alemanha a minha Tajine !!!!