COUSCOUS

Duas coisas sabia bem: Que não havia couscous como os comidos em Marrocos e que nenhuma das múltiplas receitas tentadas por mim, incluindo as impressas nos pacotes de couscous marroquinos, surtia aquele efeito solto e mágico dos "irmãos" feitos para lá do Estreito de Gibraltar.
Quando, no ano passado, passou entre nós o belíssimo filme Couscous, de Abdellatif Kechiche, obtive a primeira pista que indicava que algo de bem diferente da clássica hidratação da sêmola com água fervente, mais ou menos engordurada e temperada, era a realidade da confecção do couscous magrebino: Ali, no filme, de certeza que não era adicionado qualquer líquido, como todas as receitas indicavam!

Nesta viagem levava o firme propósito de tirar a limpo várias dúvidas que subsistiam no meu espírito, mesmo com várias viagens a esse grande país e iria fazê-lo junto da mítica Aicha, dona, gerente e alma do não menos mítico Restaurante Nº1 da Praça Jemma El Fna, de Marrakech.

Afinal o segredo não era segredo para ninguém, estava ali à frente de toda a gente que, desde sempre, sabia como se fazia couscous e que ficava incrédula quando se falava do método "molhado" que nós tão bem conhecemos: o couscous é cozido em vapor, numa couscouziére, dir-se-ia cuscuzeira em português e diz-se um nome impronunciável em árabe; o único cuidado é mesmo nunca deixar que líquido chegue a contactar a sêmola!
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A couscouziére, que está aqui em primeiro lugar à esquerda, é uma panela alta à qual se adapta uma outra mais baixa e com o fundo perfurado.
Na de cima está o couscous, misturado com sultanas brancas, no de baixo está água a ferver, cujo nível não deve ultrapassar nunca um terço da altura.
O couscous é mexido frequentemente enquanto coze em vapor e fica solto como areia seca, uma maravilha pronta para levar os molhos da comida que vai acompanhar ou, como neste caso, os tradicionais legumes, de cuja confecção vos falarei proximamente.
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