quinta-feira, 20 de setembro de 2018

Arroz de petinga

               
         Há pratos que surgem assim, parecem vindos do nada.
Neste caso o nada de onde apareceu este arroz de petinga foi uma conversa fortuita, de mercado, que o Jorge ia fazendo (é o meu peixeiro no Mercado da Ajuda) enquanto pesava as petingas que eu lhe estava a comprar, destinadas à frigideira.
- Estão tão gordinhas este ano, até dão para assar! Olhe, já ali tenho para o meu almoço, e sabe como é que a Fátima as vai fazer? -Um arrozinho de petingas, bem malandrinho, ui, ui!
O Jorge nunca me desilude, nem no peixe nem nas dicas gastronómicas conducentes à sua utilização final, e este arroz de petingas não ia escapar à experiência. Fiz assim:

Ingredientes:

Petingas
Cebolas
Tomates bem maduros
Pimento vermelho
Alho
Louro
Azeite
Pimentão-doce fumado
Sal e pimenta
Arroz Guara* (ou Carolino)
Amido de arroz glutinoso
Salsa

Preparação:

Compre petingas que não sejam das muito pequenas e congele-as de modo a que não fiquem coladas umas às outras.

Mergulhe uma a uma, congeladas, durante 3-5 segundos em água a ferver, retire,
segure-a pela cabeça e passe ao de leve a lâmina de uma faca ou um pincel de pêlo firme de modo a retirar toda a pele e com ela as escamas.
Coe  e reserve a água em que escaldou as petingas.
Salgue as petingas assim peladas, com sal grosso abundante, durante 2-3 horas.

Retire então a cabeça e as vísceras às petingas e, com o auxílio de uma tesoura, corte toda a barriga rente à espinha de modo a retirar todas as numerosas espinhas da barriga, que são incómodas quando cozidas.

Faça um arroz* de tomate malandrinho,
com a água em que escaldou as petingas e, a meio da cozedura, introduza as petingas salgadas.

Esta introdução de um peixe tão sensível fará com que tenha de deixar de mexer o arroz o que, por melhor que seja o arroz que esteja a usar, vai afectar a libertação de amido e, logo, a cremosidade final.
Quando o arroz estiver no ponto de cozedura da sua preferência, junte um copo de água fria no qual dissolveu uma colher de chá de amido de arroz glutinoso. Agite o tacho sem mexer com colher até começar a levantar de novo fervura e sirva de imediato.
O amido fez o trabalho que o arroz teria feito se o tivesse podido mexer até ao fim e o arroz, além de delicioso, terá a cremosidade que só o arroz feito nas nossas casas consegue ter.

Notas: * Usei arroz Guara, esse arroz maravilhoso que, por um inacreditável erro de marketing, é vendido esporadicamente entre nós pelo Pingo Doce, a preço de arroz para animais. Pode usar o tradicional Carolino ou qualquer dos arrozes gomosos próprios para cozedura prolongada, Redondo, Bomba, Carnaroli, Arborio, etc.



3 comentários:

antónio disse...

Já andava com saudades de ver aqui uma publicação nova. No entanto agora estou virado para fazer uma barbela fumada uma vez que descobri um talho que as tem óptimas. Um abraço!

Pingus Vinicus disse...

Ainda não consegui fazer um que me ficasse bem. A petinga desfazia-se. Talvez a salga, como fizeste, seja importante.

Um grande abraço

castrantonio disse...

É sempre um prazer tê lo de volta...