quinta-feira, 8 de novembro de 2018

Cozido galego (e Caldo galego)

              Mais do que duma qualquer especial diversidade, os cozidos vivem de uma usura dos seus ingredientes próprios que os torna, ricos ou pobres, em pratos únicos e irrepetíveis fora do seu ambiente gastronómico e cultural a menos que se usem, sem concessões, não só o processo como os ingredientes originais.

Os cozidos, como todos os pratos da cozinha popular tradicional, não são pratos canónicos ou normalizados e todas as tentativas de redução de um cozido a uma norma ou fixação em receita resultam apenas nisso mesmo: tentativas que esbarram com a pujança de cada cozinha familiar onde cada cozinheiro ou cozinheira fazem, sem receita, o seu cozido.

Resumindo numa frase o que para aqui se foi dizendo, para fazer um Cozido Galego, ou se usam os ingredientes galegos, ou se está na Galiza.
Como geralmente acontece com os pratos dos sítios pobres, também o cozido galego é uma dessas obras-primas minimais em que do quase-nada saído da salgadeira do porco, uns chouriços, uns ingredientes da horta familiar de subsistência, se faz um dos pratos mais emblemáticos da cozinha galega.
A versão que aqui hoje se deixa é a usada na Galiza litoral, de A Guarda a A Corunha, que se diferencia do cozido da Galiza mais interior, de Ourense a Lugo, por usar os grelos de nabo ou as nabiças em vez do repolho, o que lhe confere um travo totalmente distinto.

Ingredientes:

Unto
Barriga de porco salgada
Cabeça, entremeada, entrecosto, chispe ou orelha, salgados
Galinha ou frango (facultativo)
Batatas de altitude
Grão cozido (ou feijoca)
Grelos de nabo ou nabiças
Chouriço galego

Preparação:

Demolhe o unto e as outras carnes salgadas de modo a retirar-lhes o excesso de sal. Será o único sal do cozido mas sem esta preparação será ainda demais.
Coza as carnes de porco e o unto durante uma hora.
Junte então o frango e os chouriços (1 por comensal) e deixe cozer mais meia hora.
Adicione por fim as batatas descascadas e cortadas em metades, os grelos ou nabiças e o grão previamente cozido.

Quando as batatas estiverem bem cozidas, está pronta esta maravilha da gastronomia galega.


Nota: 
O caldo onde tudo isto foi feito, com os restos dos ingredientes em pedaços, constitui por si um outro prato, o famoso Caldo Galego, que é muitas vezes apresentado como sopa e feito de propósito pela restauração. O verdadeiro Caldo Galego é, no entanto, este que sobra de um cozido.

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