domingo, 27 de agosto de 2017

Massa de Pimentão

            Transversal à maioria de pratos e preparações da cozinha portuguesa do Sul,  a massa de pimentão é um tempero quase omnipresente na cozinha alentejana, transmitindo o seu sabor pungente e insubstituível a pratos de carne de porco, peixe, migas, etc.
Infelizmente, o progressivo mas inexorável desaparecimento das hortas de subsistência familiares, o avanço da desertificação e o envelhecimento das populações rurais, tem provocado uma radical diminuição nesta produção que ainda há poucos anos era essencialmente caseira e aproveitava os restos da produção de pimentos maduros de cada ano. Em sua substituição têm surgido vários produtos industrialmente processados, verdadeiramente decepcionantes, uns associando outros temperos como o alho ou a salsa, todos transformados numa massa fina e sem textura que, fruto da moagem industrial, faz perder a inimitável textura granulosa que caracteriza a massa de pimentão caseira.
Todos os anos assistia à sua confecção, sempre no final do Verão, pelas mãos sábias da Tia Júlia e recebia depois de pronto o precioso condimento, que duraria até ao ano seguinte. Mas o tempo vai fazendo os seus estragos e após a morte da Tia Júlia, imitei-lhe os gestos e passei a fazer a minha própria massa de pimentão.


Ingredientes:

Pimentos vermelhos, maduros
Sal
Azeite
Ácido cítrico em cristais (facultativo)

Preparação:

Idealmente, os pimentões indicados para confeccionar esta massa são aqueles que começaram por ser pimentos verdes, depois amadureceram e ficaram vermelhos,
tendo ficado com o tempo um pouco enrugados e “passados”. São no entanto difíceis de encontrar a não ser que conheça um produtor, já que têm assim um valor comercial escasso e não chegam aos mercados. Pelo contrário, as vendas estão agora cheias de pimentos vermelhos todo o ano porque, tendo sido modificados, não quer dizer que sejam frutos maduros, sendo realmente pimentos “verdes” de cor vermelha, não pimentões.
Se usar destes pimentos vermelhos, deixe-os amadurecer por completo o que se verifica pelo estado acastanhado do pedúnculo
e pelo enrugado da pele.
Comece por abrir os pimentos, retire-lhes o coração, as sementes e as nervuras brancas esponjosas, corte em tiras a carne do pimento.

Escalde em água a ferver, por um minuto, essas tiras e escorra-as.
Disponha estas tiras sobre uma grade ou esteira,
cubra-as de sal marinho grosso abundante,
pondo sempre mais sal entre cada camada de tiras de pimentos.
Deixe por 5 a 7 dias.
Durante este tempo, o sal vai fazer uma dramática desidratação do pimento que irá perder mais de metade do seu peso inicial. Vá escoando diariamente o abundante líquido que se forma.
Quando as tiras se encontram visivelmente desidratadas,
cinco a sete dias depois, há que lavá-las do sal que ainda não desapareceu, secá-las cuidadosamente
com panos ou papel absorvente e passá-las então uma ou duas vezes pelo moinho de carne.
Está pronta a sua massa de pimentão. Se quiser ter a certeza de que não irá ocorrer nenhum bolor depois de abertos os frascos, poderá adicionar à sua massa de pimentão uma colher de café de ácido cítrico em cristais por cada meio quilo de massa.
Enfrasque a massa de pimentão em pequenos boiões previamente fervidos,
evitando que fiquem bolsas de ar no meio da massa. Deixe um centímetro livre entre a superfície da massa e o bordo do frasco,
limpe cuidadosamente este espaço e preencha até ao bordo com um bom azeite.

Extremamente salgada, esta massa conserva-se perfeitamente fora do frigorífico enquanto não aberta e deve ser tida em conta a quantidade de sal que contém, sendo comum ser a totalidade de sal que se utiliza na confecção dos pratos em que entra.

7 comentários:

Catarina disse...

Luís, que maravilha! Desconhecia este processo por completo, e um dia ainda me aventuro a experimentar :) Para quem não tem um moinho de carne, qual seria o melhor substituto? Estou a lembrar-me do robot de cozinha, mas não vai ficar com a mesma textura.

Obrigada pela sua partilha,
Catarina

Luís Pontes disse...

Boa noite Catarina,
Para manter a textura e dar aos pratos e preparações aquelas pintinhas vermelhas características, que são pequenos pedaços da pele, o moinho de carne é a melhor solução mas na sua falta claro que pode usar um dispositivo de lâminas rotativas, tendo o cuidado de utilizar uma velocidade baixa de modo a que não fique reduzido a puré liso, que é o problema principal dos preparados industriais.

castrantonio disse...

Luis e se for um "passe-vite" acha que ficaria bem ?
Obg por esta dica preciosa...
Antonio

luismi disse...

Olá.
Obrigado pela receita, tinha ideia de ter ajudado a preparar isto quando era miúdo. Por sorte no Alentejo ainda se vai conseguindo encontrar algumas pessoas que o fazem e convenhamos que o sabor é excelente. Coloquei um link no meu blog para o seu.

Luís

Bruno disse...

Olá Luís - é bom ver que continua activo a publicar receitas (eu assinava como Chef Spadanini no Cozinha com Tomates, que entretanto foi morrendo aos poucos; tenho um espaço novo em pontoespadana.blogspot.com , porque estava com saudades de publicar coisas)!

Só experimentei fazer massa de pimentão cozida, que é muito mais simples - mas menos saborosa. Cozem-se os pimentos em água, escorrem-se bem, trituram-se, mistura-se com igual peso de sal e está a massa pronta. Melhor que muitas de frasco e rápida de fazer, mas sem o sabor da massa crua. Hei-de aventurar-me por esta um destes dias.

Luís Pontes disse...

Bruno, fico contente por ver de novo por ai o "Chef Spadanini"! Ainda por Londres? E o Janvier, que é dele?
António, penso que no que respeita ao sabor o passe-vite funcionará, embora provavelmente vá reter a pele do pimentão como acontece quando se passa feijão ou grão. É provável que a massa final fique privada dos característicos pontinhos vermelhos e por isso igual à massa industrial.

Abraços.

Bruno disse...

Sim, ainda por Londres. As crianças adaptaram-se bem, nós também, e as coisas estão a correr bem, por isso vamos ficando. O Janvier continua por Lisboa e com o mesmo gosto pela cozinha. Por motivos diferentes fomo-nos os dois afastando do blog e perdendo o hábito de publicar - e quando isso acontece é difícil voltar a ganhar o ânimo. Nunca fechámos o site oficialmente, mas acabámos por assumir os dois que estava terminado.
Agora que tenho o espaço novo já desafiei o Janvier a uma participação especial um destes dias, pode ser que em breve ele apareça.
Obrigado e um abraço,
Bruno