domingo, 16 de julho de 2017

Cozido galego

        Por muito que sejamos tentados a enaltecer a excelência dos “nossos” cozidos, o facto puro e duro é que o mundo está cheio de cozidos igualmente excelentes, todos bastante parecidos na sua essência .        
Seja um cozido à portuguesa, seja o cocido madrileno, um pot au feu, o famoso de Lalin ou o cozido galego, o que faz de cada um uma referência única é o uso dos ingredientes próprios da sua região.
O que distingue um cozido galego, afinal tão parecido com o cozido do Alentejo, são as batatas galegas, as carnes e enchidos galegos, a “falta” da farinheira e da morcela alentejana, as subtis diferenças entre um repolho galego e um repolho
alentejano. Subtis mas poderosas diferenças!
A única maneira de reproduzir um cozido galego sem estar lá é usando os produtos de lá. Foi o que fiz.
Regressado há dias da Galiza, decidido a conseguir reproduzir aqui esse sabor único, trouxe comigo as carnes salgadas, os repolhos, até as batatas (e que inimitáveis elas são).
O cozido galego é, como quase todos os cozidos por esse mundo fora, um prato pesado e quente, ideal para os dias frios do Inverno. Infelizmente, agora é que eu fui à Galiza e os ingredientes não são coisa que se congele impunemente. Moderou-se o apetite, escolheu-se uma sombra fresca e aprazível para a refeição, afinal nem foi pesado e, apesar dos calores deste Julho, muito bem soube este cozido galego!

Ingredientes:

Pernil de porco fumado
Unha de porco fumada (cabeça, orelha, etc., fumadas)
Toucinho fresco
Chouriço
Entrecosto salgado
Carne de vaca galega, da perna (na falta, Barrosã)
Peito de frango
Batatas galegas ( na falta, de Trás-os-Montes)
Couve repolho
Couve galega, folha larga
Grãos Pedrosillanos (na falta, grão normal)
Pimentão doce fumado (de La Vera)
Pimentão picante fumado (de la Vera)
Sal

Preparação:

O cozido galego é um cozido de uma só água, isto é, todos os ingredientes são cozidos no mesmo caldo.
Dois ou três dias antes, ponha as carnes fumadas de molho, abra ao meio a unha fumada e vá mudando as águas para dessalar e retirar a cor castanha exterior que iria escurecer o caldo. Na véspera ponha também de molho as carnes salgadas e o grão.
No dia da confecção, comece por pôr ao lume, em frio e coberto de água, o pernil de porco fumado e deixe ferver por cerca de uma hora.
Introduza então as restantes carnes, excepto o peito de frango, o chouriço e o grão bem demolhado e embrulhado num saco de pano de modo a não se espalhar pelo caldo.
Deixe ferver mais uma hora, sempre cobertos de caldo, após o que adiciona as batatas, as couves, o peito de frango e os pimentões em pó, sendo o doce em dobro da quantidade do picante.
Prove o caldo e rectifique sal e o que quiser.

Deixe cozer em lume muito brando por mais meia hora e sirva de imediato sendo as carnes numa travessa,
os vegetais noutra
e o grão separado.

2 comentários:

Beth Müller disse...

Hum! Vocês tres aí da trilogia evaporaram! Devem estar curtindo o verão aí e eu, aqui, no nosso inverno (média de 19 graus), louca por uma sopinha, um cozido quente, um assado calórico de forno e ... nada! Cadê vocês? Bjs, Beth

Luís Pontes disse...

É isso mesmo, Beth Müller! Por aqui chegou o calor e as férias de Verão!
Tudo fica ao retardador, chamamos-lhe a Silly Season e ninguém vai ver receitas ou tem paciência para estar na cozinha. :-)
Eu só publiquei este Cozido porque cheguei há poucos dias de férias na...Galiza! Havemos de voltar a estas lidas quando o frio outonal regressar aqui...
Bjs, Luís