Tendo começado por ser uma
técnica de conservação, consistia na cocção demorada e a baixa temperatura de carne
de pato, imersa na sua própria gordura, técnica de conservação também usada
entre nós com os alentejanos rojões de conserva.
Como em tantos outras situações
este conceito original foi substancialmente alargado e deu até origem ao
neologismo “confitar” (que não tem correspondência exacta a qualquer termo
francês) com que se passou a designar por cá um grande número de procedimentos
culinários que imitam no todo ou em parte o original confit, estendendo-se agora o seu objecto a muitas carnes, a
peixes, a bacalhau e a diversos legumes. Como sempre também aparecem alguns
oportunistas com faro para termos que lhes cheiram a modernaços e poderá
encontrar em receitas e algumas listas de restaurante o termo “confitado”
aplicado a algo cozinhado com lume baixo, a umas cebolas simplesmente
caramelizadas, etc.; este é um campo a que convém estar atento mas com o qual
não vamos perder tempo.
O que caracteriza um confitado,
nesta acepção não-purista, é ter sido cozido lentamente a baixa temperatura e
rigorosamente resguardado do contacto com o ar, o que se consegue aproveitando
(para quem não disponha da cara tecnologia de baixa-temperatura), a regulação
que os fornos eléctricos oferecem, para levar a cabo os nossos confitados; já
na questão do isolamento do ar, a tradicional imersão em gordura animal (de
pato ou de porco) para as carnes e em azeite para os peixes, pode ter
alternativas pois na verdade qualquer líquido fornece essa barreira, até água,
pelo que se pode confitar num caldo ou em vinho, por exemplo.
Mas se o que define o confitar é
a temperatura e o isolamento, isso faz com que se possa isolar de outros modos,
prescindindo da imersão. Dentro de um saco plástico apropriado (vácuo) ou bem
embrulhada em alumínio, se lhe aplicar baixa temperatura prolongada nestas
condições, obterá um confitado perfeito.
O que vou apresentar hoje é o
conceito de confitado natural, na verdade trata-se de fechar carne de frango na
sua própria pele e fazê-la a baixa temperatura, sendo a carne cozinhada na
verdade envolvida pela gordura subcutânea da própria pele, logo, confitada.
Ingredientes:
Peito de frango
Pedaço de gordura de frango, crua
Temperos e/ou recheio a gosto
(neste caso usei sal, paprika fumada “de la Vera”, pimenta preta e pasta de
azeitona galega)
Preparação:
Para obter a pele necessária para
envolver por completo meio peito de um frango, precisa de usar um frango para
que a pele de uma metade sirva para completar o envolvimento da outra. Claro que
não faltarão oportunidades de usar o que vai sobejar do frango. Use frango(s)
grande(s).
Comece por cortar a pele de uma
das metades do peito por uma linha que vai do pescoço e passa pela base interna
da asa seguindo quase junto às costas.
Abra então a carne pelo lado de
dentro de modo a desenrolá-la
Feche de novo a carne, introduza
um pedacinho de gordura fresca de frango entre a pele e a carne se achar que a
pele é pouco gorda (se estiver a usar frango do campo, não é necessário) e
envolva a peça completamente na pele.
Suture os dois bordos da pele,
Sem comentários:
Enviar um comentário