quarta-feira, 11 de dezembro de 2013

Cabrito Estonado como se faz em Oleiros (e fim do Outras Comidas)

             Há tempos e espaços apropriados para se começar, existir e também acabar e o Outras Comidas não é excepção. Durante cinco anos foram aqui ficando conversas à volta das comidas que constituem a minha cozinha e o modo pessoal como a encaro e pratico todos os dias. 
Hoje, aquilo que sou como cozinheiro amador e as minhas opiniões quase nunca consonantes com a mainstream politicamente correcta das cozinhas dos facilitismos, das pressas, dos espectáculos mediáticos, e da onda avassaladora de cozinheiros da moda, ficou aqui e aqui ficará online. Continuar teria de ser à custa, já não daquilo que sou mas daquilo que teria de inventar para alimentar o Outras Comidas e isso é exactamente o que não quero fazer, o meu gosto vai inteiro para a cozinha sólida e consolidada, a minha, mesmo quando cria e inova, abominando as cozinhas que vivem das surpresas, das receitas a fingir que seguir uma receita, um manual de instruções de um prato, é o mesmo que cozinhar, das degustações e dos efeitos chocantes de rei-vai-nu.
Se ao longo destes anos consegui motivar alguém, e gosto de pensar que sim, para os prazeres gastronómicos que também existem a montante dos momentos à mesa, na feitura da comida, então dou por bem empregadas estas muitas horas  que dediquei ao Outras Comidas
Neste percurso de cinco anos e quase dois milhões de visitas, em que os meus leitores, os fiéis e os acidentais que aqui foram chegando ao sabor das ondas da navegação virtual, foram essenciais para este trabalho em que sempre tentei, mais do que ter alguém a seguir as minhas receitas, conseguir que em alguém nascesse os destemor e espírito de aventura e descoberta necessários para o despertar de uma cozinha própria.

O Outras Comidas começou com uma sobremesa galega notável, a Tarta deYema e vai finalizar com um prato português notável entre os notáveis e mesmo assim quase desconhecido, o Cabrito Estonado à moda de Oleiros. Para esse desconhecimento contribui decisivamente o facto de ser um prato muito difícil de repetir, pois a sua essência é algo que viola a lei portuguesa que regula o comércio de animais mortos, em talho: é proibida a venda de animais de pêlo com a sua pele, excepto o porco e peças de caça e cabrito estonado é isso mesmo, assado com pele como os leitões e só pode ser vendido nos talhos do concelho de Oleiros. Mas é talvez o meu prato preferido entre todos os pratos da cozinha portuguesa e se o Outras Comidas foram cerca de sete centenas de pratos ou preparações que eu mesmo fiz, encerrará com um feito pela maestria de D. Maria Afonso*,
que assim o fez e eu comi, em Oleiros.

Ingredientes:

1 Cabrito de leite, vivo ou morto mas com a pele intacta
Alhos
Banha de porco
Pimenta preta
Sal

Preparação:

Mate com um golpe na jugular o cabrito, que deve ser rigorosamente de leite. Isto quer dizer que terá no máximo quarenta dias de vida e apresentará, vivo, um peso não superior a sete quilos. Deixe-o pendurado pelas pernas durante três a quatro horas de modo a que escorra bem o sangue e passe então à operação delicada de remoção de todo o pêlo, que se faz mergulhando-o rapidamente em água bem quente mas não a ferver e esfregando-o então com uma serapilheira grossa. Passe-o depois com a chama de um maçarico ou ramos a arder como se faz com os porcos, de modo a chamuscar qualquer pêlo que tenha restado.
Assim pronto o cabrito (que pode comprar preparado num talho de Oleiros), esfregue-o bem por dentro e por fora com uma pasta constituída por banha de porco, pimenta preta moída, alhos esmagados e sal. Deixe assim por duas ou três horas antes de levar a forno de lenha muito quente, assente em paus de loureiro ou, na falta, numa grelha que impeça que toque na assadeira que, por baixo, irá apenas recolher o molho que vai pingado à medida que progride o assado.
Durante o assado, vai-se constipando o bicho com borrifos de vinho branco gelado de modo a tornar a pele estaladiça, pedra de toque do cabrito estonado.
Acompanha com batatas assadas no forno, esparregado de nabiças um arroz de cabidela dos miúdos do cabrito e rodelas de laranja.
Se o for comer a Oleiros, não deixe de experimentar o vinho da casta Calum, um vinho branco cor de âmbar,
de sabor estranho e surpreendente, que apenas existe aqui sendo cultivado ao longo da Ribeira da Sertã e que não é engarrafado ou vendido fora de Oleiros.

E por aqui me fico, até já.

Nota:
Outros motivos condicionaram também esta decisão: os sessenta anos quase à porta, uma vida de mais de três décadas de excesso de peso e problemas de mobilidade, motivaram também uma mudança que teve de ser radical na minha dieta, uma reviravolta que não se compadece com muitos dos petiscos tão calóricos que fizeram o Outras Comidas mas que me permitiu passar, sem recurso a outras ajudas ou "milagres", de quase centena e meia de quilos para uns saudáveis noventa.

A cozinha que criei para este processo, os petiscos que passaram a fazer parte deste meu novo dia-a-dia bem mais leve, serão o tema do Contrapeso, blog que irá nascer em breve (ainda só tem cabeçalho) e onde contarei com a vossa presença sempre que quiserem.
* D. Maria Afonso dos Santos Silva, proprietária e cozinheira do restaurante "O Prontinho", em Oleiros, onde em minha opinião se come o melhor cabrito estonado, além de deliciosos maranhos e um "pudim alentejano" memorável (o cabrito sempre por marcação : 272682338). 


52 comentários:

Maria Rosmaninho disse...

Boa noite.
Nunca comentei o seu blog, mas visitei-o diariamente e sempre com a ânsia de uma nova receita. Talvez pelo facto de termos nascido no mesmo ano, as suas receitas, sem excepção, foram a minha bíblia gastronómica e com as quais me identifico plenamente, muitas vezes fazendo delas o meu próprio brilharete, à mesa.
Na hora da despedida, só me resta fazer-lhe o pedido de que não apague este blog e o desejo de que o CONTRAPESO seja um sucesso.
Obrigada por tudo o que me ensinou

Comida de conforto disse...

Boa noite, Luis Pontes. O seu blog é, na minha opinião, muito mais do que um blog de culinária. O seu talento para nos contar as suas receitas, faz com que a forma como escreve adquira tanta importância como aquilo que descreve.
Compreendo perfeitamente as suas razões, um blog de boa ( e calórica) cozinha, não é amigo do corpo nem bom para a saúde.
Felizmente, vou poder continuar a lê-lo no "Contrapeso" que fico, desde já a aguradar.
Obrigada pelo prazer que nos proporcionou, e até já!

Phillip Cavaco disse...

Muito obrigado pelas partilhas e ensinamentos.

Amândio Cupido disse...

Acabou quando tinha que acabar mas não morreu. Este e o outro teu das chamadas comidas caseiras foram do melhor da blogosfera das comidas.

Sério e grave, ensinaste-me muito e foi um grande prazer ver as tuas publicações em geral e as das trilogias em particular. Sempre assertivo, deixas um legado fantástico.

Um grande abraço daqui da Invicta :)

anonimo disse...

Muito obrigado por tudo o que foi partilhado e muitas felicidades para o "Contrapeso"
Não esquecer a sopa de batata frita

Abraço

M disse...

Ainda mal tinha começado a seguir o seu site e já acabou! Mas é com efeito um dos melhores blogs de culinária que já encontrei, e obrigada por manter os arquivos online. Já estou a seguir o novo, esperando boas dicas sobre como bem comer com mais saúde - e parabéns por estar em melhor forma!

Ana Vera disse...

É com muita pena que leio as suas palavras, mas compreendo a sua decisão.
O outras comidas é um blog fantástico! Tenho a certeza que o contrapeso também o será.

Fátima disse...

Boa noite Luis,
Apesar de terminar, o seu blog vai continuar nos meus favoritos e, como tenho feito até aqui, sempre que precisar de uma ideia ou sugestão, vai continuar a ser a minha bíblia. Já agora porque não publicar um livro? Confesso que não deixo de estar esperançada no “ Contrapeso”, porque tenho a certeza que vai ser precioso para ajudar no controle de peso. Aproveito para desejar umas boas festas e os maiores sucessos. Fátima Cabral

Jorge Nunes disse...

Caro Luís Pontes,

Um abraço e obrigado.

Paula disse...

Luís, nem sei que dizer... Obrigado pela sua dedicação, e muito sucesso para o Contrapeso, que seguirei com prazer.
O Outras Comidas ficará sempre como uma referência a que voltarei com regularidade!

Flora disse...

muito obrigada pelo seu blog: segui durante estes anos e aprendi muito consigo. É sem dúvida um dos melhores blogs de culinária, com história e estórias da gastronomia do nosso país.
Seguirei o contrapeso, com toda a certeza. Mais uma vez muito obrigada. E já agora, já pensou em editar um livro com as receitas do seu blog? Todos ficaríamos mais ricos.

Maria José disse...

Olá Luís, é com muita pena que vejo partir o Outras Comidas, mas com alegria que vejo nascer o Contrapeso. Obrigada, mas mesmo muito obrigada, pelas receitas, pelos ensinamentos e pelas dicas. Que o Contrapeso tenha o mesmo sucesso.
Maria José

j gama disse...

Deixo aqui o meu muito obrigado por ter partilhado tão bons ensinamentos, confesso que o seu blog despertou em mim um gosto por refeições e comida "a sério" numa epoca de refeições fast food e em que se dá tão pouca importancia aos pratos tradicionais o seu blog elevou certamente a cozinha tradicional. Mais uma vez muito obrigado!

pimentanaweb disse...

:(
Fico triste..... com o fim do blog.
Fico feliz, porque sem ele nunca teria aprendido as coisas que aprendi.
MUITO OBRIGADA

Ana Carvalho disse...

Não imagina que surpresa triste foi para mim o fim deste Blog.
Pedi-lhe uma vez ajuda para uma massa folhada, a qual me foi dada com a máxima prontidão!
Não fazia nada de novo sem consultar primeiro o seu Blog e era sempre a sua receita que acabava por ser feita cá em casa (eu costumava dizer ao meu marido «deixa ver como é que o meu amigo daquele Blog que eu gosto muito faz»)... Adorei todas as receitas, a introdução a explicação, tudo...
Por favor passe o blog para Livro... e Boa Sorte no seu novo projecto, eu ficarei atenta.

Ana Carvalho

olivas disse...

Viva.
Até hoje apenas fiz um comentário no seu blog (iscas com elas)e é com apreensão e alguma tristeza que tomo conhecimento da sua decisão.
É um blog que encontrei por acaso na busca duma receita para curtir azeitonas, de uma oliveira que tenho no jardim, receita que sigo religiosamente com excelente resultado, com aquele sabor...
A visita ao blog era quase diária na ânsia duma nova receita, um novo sabor ou uma nova forma de trabalhar os ingredientes no laboratório que é a nossa cozinha.
Um bem aja

Um abraço deste fiel seguidor

Sérgio Oliveira

Ricardo Ribeiro disse...

Obrigado por tudo Luís.
Felicito-o pelo eforço e reconquista da saúde. Tendo padecido do mesmo mal, sei como pode ser difícil de alcançar.
Aguardo novidades no Contrapeso e sugirio uma nova abordagem ao vegetarianismo e veganismo.
Um abraço e boa sorte.

Branquinho disse...

Agrada-me saber que mesmo acabado o Outras Comidas poderei contar com a boa escrita. Nem tudo são más notícias.

Carqueixa disse...

Desde a Galiza um seu adepto cumprimentao.
Obrigado pelo blog e seus consellos culinarios.

efepe disse...

Caro Luís,

Os blogs renovam-se, tal como a vida!
Este que agora termina foi de visita semanal obrigatória.
Um grande bem aja!
Mutis parabéns pelo que termina e muitos parabéns pelo que começa, que também vai ter visita assidua minha.

Fique bem.

Cumpts
eFePe

Moira disse...

O cabeçalho do novo blog está perfeito :)

Salomé disse...

...vai deixar saudades!

muito obrigada pela partilha ao longo destes anos... e felicidades na nova etapa,que,claro, irei seguir!

até lá...

Unknown disse...

Cozinhar é para mim uma terapia, faz-me feliz, descontrai-me. Por vezes preciso mesmo de uma receita nova, diferente, saborosa... e recorro ao seu blog. Obrigada por o deixar on-line! Ainda me falta experimentar muita coisa, mas devo dizer-lhe que o meu (ou melhor seu, ou melhor... dele, do Vences), bacalhau à Vences é um sucesso cá em casa!

Seguirei o novo blog, claro! Desejo-lhe boa sorte e continuação da manutenção de uma vida mais saudável!

Macaco Zarolho disse...

Muito, muito obrigado por todas estas receitas. Venho diariamente aqui e já muito cozinhei inspirado nestas linhas - ainda quero fazer os chouriços!

Boa sorte para as novas aventuras.
j.

Cruz disse...

Caro amigo (permita-me tratá-lo assim) Luís

As palavras que eu poderia dizer já foram ditas pelos comentadores anteriores.

Mas realço a contextualização histórico-cultural com que iniciava as suas receitas.

A cozinha portuguesa ficou mais rica com o "Outras Comidas".

E também eu, que fiz algumas e que colhi ideias para outras.

Seguirei com gosto o seu Contra-Peso :)

Muito obrigado e votos de sucesso para a nova empresa.

Cruz Gaspar

Bjz disse...

Caro Luis,

Agradecer-lhe esta valíossissima partilha e desejar-lhe felicidades.

Os ensinamentos que aqui bebi e que felizmente poderei continuar a beber são preciosos e muito sinceramente... fazem-me mais feliz!

Mais uma vez obrigado e além de manter a minha visita regular a este espaço, acompanhá-lo-ei no contrapeso

nuno borges

Jorge Portas disse...

JPortas

Tudo o que possa ser dito não é suficiente para enaltecer esta maravilha enciclopédia da cozinha portuguesa.
Muito obrigado pelos ensinamentos
e não tenho duvidas que o Contrapeso também será um êxito.
JPortas

lsimao disse...

Muito obrigada pelo tempo da sua vida que dedicou a divulgar uma parte do seu saber.

Lurdes

castrantonio disse...

Caro Luis Pontes
Um muito obrigado pelo seu tempo e dedicação a este blog e também pelas "dicas" que foram preciosas, e já agora, pela excelente prosa com que nos brinda nos seus "post".
Muito obrigado por deixar o Outras Comidas online, na parte que me toca, é bom poder voltar aqui quando quero e preciso, e são muitas vezes creia.
Desejo-lhe igual ou maior sucesso no seu novo "Contrapeso" e termino parafraseando Ramalho Ortigão n'As Farpas...
"O alimento é uma das principais influência do carácter e do espírito. Portanto saibamos comer."
Bem haja

antónio castro

fábio souto disse...

Um grande abraço e muito obrigado por ter criado um blog que para mim, é uma referência na cozinha.
Desejo as maiores felicidades e que tudo corra bem.

Rui disse...

Obrigado

majo disse...

Caro Luís,

Antes de mais, muito obrigada pela sua generosidade, pela sua partilha.

Quero ainda felicitá-lo pela incrível dinâmica que imprimiu ao seu blog. Nunca vi uma receita para encher espaço, mesmo quando o tema das trilogias parecia banal. O Luís sabia dar a volta e as coisas banais tornavam-se especiais. Ora isso, é um dom.
E o Contrapeso irá certamente ser mais um enorme sucesso. Sei que é um blog muito aguardado pelos que o leram até aqui, porque sei que encontraremos receitas fantásticas, de boa comida pouco calórica, mas sempre agradável, o que nem sempre é fácil de fazer e é aqui que entra o seu extraordinário dom.

Gratíssima por tudo o que nos ensinou, desejo-lhe a continuação de boa saúde e muitas felicidades para si e para a sua família.

Muito, muito obrigada. majo

Elizabeth Muller disse...

Oi: já me dirijo ao seu outro blog. Muito obrigada pelo que pude aprender com você. Beth Müller

luis david disse...

Um bem haja SrºLUIS
Continuar será sempre um gosto para nós leitores, agora noutra prespetiva, tanto faz, haja saúde e boa comida tradicional.

Unknown disse...

Não tenho por hábito fazer comentários, mas disse a muita gente que este era o meu blog preferido de comida, e o que pensava dela fazia-me lembrar Alfredo Saramago que infelizmente já não se encontra entre nós. Espero que este blog continue online e para si os meus votos de felicidades e um muito obrigada por estes cinco anos...e pela direcção em Oleiros, há muito que gostava de saber onde se podia comer um bom cabrito estonado e vindo de si a recomendação só pode ser a melhor...Iria

Lídia Fernandes disse...

Bom dia Luís,

Este é sem dúvida o meu blog de culinária favorito. Confesso que ao iniciar a leitura deste post fiquei triste mas por outro lado expectante com as novas publicações, no contrapeso, que seguirei atentamente.

O meu obrigada por todas as horas dispendidas no Outras Comidas!

Cumprimentos,

Lídia Fernandes

Fernando Frazão disse...

Olá Luís

Não vale a pena "pôr mais carne no assador" ou mais molho no para trás foi dito.
Apenas que o Outras Comidas" ficará como os bons dicionários.
Colocam-se na estante e consultam-se quando for preciso.
Grande abraço e até já.

pipinhaeheh disse...

Este é um dos melhores blogs de comida tradicional portuguesa, tenho pena que acabe, embora compreendo perfeitamente os motivo. Peço só que não o apague. Vou começar a seguir o contrapeso, pois também eu preciso de perder bastante peso. Obrigada por tudo o que nos ensinou.

Gomes disse...

Caro Luís Pontes, há uns anos tive um programa de rádio – numa emissora local aqui de Guimarães – e compreendo a importância do feedback, ou, neste caso, dos comentários. Visitei o seu blog com a minha filha de 16 anos há cerca de 1 ano; estávamos à procura de um doce, e encontramos o seu bolo de cenoura, laranja e azeite. E foi precisamente o uso desta gordura que me agradou. (Confesso que, mesmo depois de várias tentativas, ainda existe alguma dificuldade na execução desta receita.)
Passei a visitar o seu blog e deu para aprender umas coisas. Hoje, Domingo 29 de Dezembro, voltei a visitar a sua página – já não o fazia há semanas – e deparei-me com o seu encerramento.
Tal como o Luís, há anos também eu acabei com o meu programa de rádio, fi-lo por gostar muito de fazer rádio; mas, como qualquer programa com a participação de ouvintes, há um começo e um fim – caso contrário torna-se repetitivo e aborrecido.
Sei que não o fará de ânimo leve, mas isso aumenta ainda mais a minha admiração por si, pois percebe que «mais vale ser desejado que aborrecido».
Claro que, como toda os visitantes, vou ter saudades. Obrigado pelas lições.
Abraço e até sempre,
António Gomes

AS disse...


Olá Luís
OBRIGADA pela partilha e ensinamentos...vou continuar a visitar!
Êxitos para o "contrapeso" que prometo acompanhar!
Um abraço

Jorge disse...

Caro Luis Pontes, sendo um dos leitores "acidentais" que se cruzaram com o seu blog e que se tornou um seguidor, queria agradecê-lo por todo o tempo despendido, partilhando a sua sabedoria.

Posso inclusivamente dizer que, no meio de diversas fontes culinárias - mais ou menos famosas - provavelmente, o senhor foi a minha maior influência.

Por esse motivo, o meu obrigado.

Desejo ainda que consiga ultrapassar os seus problemas de saúde e que tenha muitos e belos anos à sua frente.

Um abraço,
Jorge Teixeira

LM disse...

Caro Luís, agradeço muito a sua partilha neste blog que várias vezes consultei para aprender. Aguardo com expectativa o seu "contrapeso". Abraço.

Sérgio Ferrari disse...

Obrigado pela partilha!

cleo santos disse...

Acompanhei-o durante todos estes anos e falei de si a várias pessoas pelo gosto que sempre notei em cada prato que aqui partilhou. Irei acompanhá-lo na sua nova casa, porque eu acabei de passar os 30's e comer melhor é urgente! Parabéns pelos 5 anos de Outras Comidas, sei que o seu novo blog será um sucesso!Até já...ali ao lado!

replicas relogios disse...

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Lidiane Evangelista disse...

Que tristeza... nunca comentei, mas sempre acompanhei... desde os meus 18 anos... e estou com 22. Adorei todas as receitas postadas, o passo a passo e toda a história por trás delas. Obrigada e boa sorte.

João Manuel disse...

Caro Luís Pontes, não sendo frequentador assíduo do blog, foi com muita frequência que me surgiu em pesquisas do google para receitas que vão da carne ao peixe e passando pela conserva de azeitonas, tendo sido o caso hoje da receita dos chicharos. Dessa forma tomei conhecimento da sua decisão em relação ao blog.

Tendo tomado a sua decisão, nada há a fazer a não ser agradecer-lhe as óptimas receitas e dicas que aqui foi deixando, sempre temperadas com uma prosa amigável e agradável e ainda com belíssimas fotos.

Um grande bem haja e votos das maiores felicidades.

Cozinha Virtual Cozinheiras Reais disse...

Essa receita me deixou com água na boca!!!

Belocas disse...

Venho muitas vezes ao Blog, mas lamentavelmente escapo-me este post.
Tenho aprendido muito com as partilhas que foram sendo realizadas em "Outras Comidas". E mesmo com este FIM, eu vou continuar a vir, porque certamente encontro sempre grandes ensinamentos. Vou também visitar o outro blog. Desejo as maiores felicidades e que mantenha essa grande força de vontade porque a saúde é essencial.
Um grande abraço

Anitta Gonçales disse...

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João Paulo Abrantes Gaspar disse...

Caro amigo. Encontrei-o quando andava à procura das bifanas de Vendas Novas e entristece-me saber que parou de escrever no Outras Comidas.
O seu blogue passou a ser a minha primeira visita, antes de qualquer aventura culinária, e a única confesso. Muitas vezes procuro uma coisa, e se não a encontro, logo aquela foto me chama a atenção ou o título de outro artigo e, assim, lá vou.
O seu blogue tem cheiro e isso é tão raro nos blogues de culinária...
Foi um prazer conhece-lo.

RAPOZiNHO disse...

Boas!

Dei por mim no seu blog e fiquei boquiaberto com tamanha mestria e conhecimento técnico de tantas comidas!

Uma coisa é cozinhar, oura coisa é perceber como os ingredienes funcionam em separado e no seu conjunto!
Bravo!!!

Gostaria de lhe colocar uma questão técnica:

Que tipo de vinho é esse da casta Calum?
Que tipo de vinificação e de que genero de casta se trat?

Obrigado!