segunda-feira, 16 de maio de 2016

Licor de flores de sabugueiro - Licores

           O aroma das flores do Sambucus nigra é tão sedutor e inebriante que é fácil apaixonarmo-nos por ele e esperarmos ansiosamente a chegada da Primavera, para podermos desfrutar de novo o seu encanto.
Todos os anos faço a recolha das preciosas flores, uma parte para secar, que irá combater resfriados no Inverno, outra para o xarope de que já falei aqui, algumas para as deliciosas tempura e filhoses, que aqui deixei há cerca de um ano.
São muitas mais  as possibilidades de utilização desta flor, que pode ser ainda usada para a produção de vinagre, licor, geleia, leite.
Este ano experimentei o licor!
Usei o processo-base de confecção de qualquer licor e o resultado foi muito bom. Aproveito para deixar no fim uma clarificação sobre a produção caseira destas bebidas, sobre as quais existem ainda muitos mitos e confusões, o que é pena e talvez contribua para que sejam hoje bebidas relegadas para uma posição secundária, de curiosidade e quase esquecimento.

Ingredientes:

A)
100g de flores aparadas de sabugueiro
200ml de álcool* alimentar a 90º GL
200ml de calda de açúcar (28ºBe – 101ºC)**
Vidrado da casca de um limão

Ou

B)
100g de flores aparadas de sabugueiro
200ml de vodka a 40º GL
100g de açúcar
Vidrado da casca de um limão


Preparação:

A) Apare cuidadosamente as flores,
rejeitando os raminhos verdes dos pedúnculos, que conferem sabor amargo.
Infunda estas flores e o vidrado do limão, em álcool alimentar* a 90ºGL durante 15 dias. Filtre de modo a obter um líquido límpido.

Adicione a este extracto alcoólico o mesmo volume de calda de açúcar em ponto de pasta**. Obterá o licor de flores de sabugueiro com uma graduação de 30ºGL.

B) Apare cuidadosamente as flores, rejeitando os raminhos verdes dos pedúnculos, que conferem sabor amargo.
Infunda estas flores e o vidrado do limão, em vodka a 40ºGL durante 15 dias. Filtre de modo a obter um líquido límpido, que será um extracto alcoólico a 27ºGL.
Adicione a este extracto alcoólico metade do seu peso de açúcar e agite até completa dissolução. Obterá o licor de flores de sabugueiro com uma graduação alcoólica aproximada de 20ºGL.

Notas: * O álcool alimentar adquire-se em farmácia e NÃO É o álcool sanitário que é usado como combustível, desinfectante ou para limpeza. Esse álcool sanitário de uso diário é desnaturado com um desinfectante que o torna tóxico se ingerido, além de lhe conferir um sabor intragável.

** Obtém-se açúcar em calda, ou ponto de pasta, levando 250g de açúcar até fervura em 1,9dl de água.

OS  LICORES  CASEIROS

Os licores são bebidas alcoólicas açucaradas com os mais diversos sabores e aromas e que contêm, como mínimos, 20%, quer de álcool, quer de açúcar.
Há dois grandes grupos de licores, os destilados, de que fazem parte todos os grandes nomes de licores, como o Cointreau, o Grand Marnier ou o Bénèdictine,  e os licores caseiros, em que a extracção dos sabores e aromas se faz por infusão num líquido alcoólico.
Porque a destilação não está ao alcance do licorista caseiro, resta-nos assim o segundo processo, com o qual se fazem excelentes licores como a ginjinha, o licor de castanha, a amêndoa amarga ou este licor de flores de sabugueiro.

Os álcoois e a graduação

A graduação alcoólica de um licor é a principal fonte de conservação deste após a abertura da garrafa. Um licor com 20ºGL pode manter-se durante dois ou três meses, se tiver 30ºGL esse período poderá chegar aos dois anos e com 40ºGL a conservação em garrafa depois da abertura será indefinida.
Isto levanta questões importantes quanto ao álcool a usar bem como à sua graduação. Se as extracções sobre secos não alteram a graduação do álcool empregado, já as extracções sobre frescos, frutos ou flores devem contar com uma diluição importante e consequente abaixamento do grau alcoólico. É por essa razão que o uso de aguardentes como base para licores é especialmente apropriada para extracções sobre secos (plantas secas, especiarias, etc.), ficando as extracções sobre frescos (frutos, flores frescas, etc.) a cargo do álcool alimentar*. De referir ainda que as limitações legais à venda ao público das aguardentes vínicas, deixa apenas as aguardentes bagaceiras que, se por exemplo na ginjinha faz até parte do sabor final, já para a maioria dos delicados sabores que um licor se propõe veicular é inaceitável, pelo que se deve usar a vodka a 40ºGL, pelo seu sabor quase neutro.
O cálculo das graduações é extremamente importante na feitura de um licor, já que a presença de açúcar torna impraticável a medição directa final através de um alcoolómetro, que funciona como um densímetro. É por isso essencial proceder-se a pesagens rigorosas, principalmente quando a extracção é sobre frescos. Considera-se para efeito de cálculo que o peso de todo o material fresco infundido, representa esse peso de água adicionada ao álcool ou aguardente.

Álcool 90ºGL
Vodka 40ºGL
Frescos
Secos
Calda açúcar
Açúcar
Graduação final
200ml

100g

200ml

30ºGL
200ml


50g
400ml

30ºGL

200ml
100g


100g
20ºGL

200ml

50g

100g
30ºGL




2 comentários:

João Pedro Diniz disse...

gostei de ler e aprendi

Maria Gloria D'Amico disse...

Eu aprecio muitíssimo licores, o limoncello e Sambuca, são alguns preferidos. Este, de flores de sabugueiro, fiquei tentada a provar. Sei que é feito, também, licor de flores de jasmim, conhecido por rataffia.