quarta-feira, 21 de setembro de 2016

Carne maturada (a seco), carne perfeita!

            Chegou a medo, primeiro a enfrentar todos os preconceitos e até limitações legais, que a ignorância é, como se sabe, a mãe de todas as arrogâncias e prepotências. Era a carne maturada e foi, lentamente, desbravando estatuto à custa de meia dúzia de entusiastas e das suas portentosas qualidades de sabor e textura. O que era ainda há poucos anos uma iguaria quase secreta que se ia comer a sítios especiais e com um sentimento de quase-transgressão, é hoje comum a nível da restauração média e, finalmente, até nas nossas cozinhas, embora muito pouco saibamos ainda sobre esta maravilha gastronómica de que já Olleboma, na sua Culinária Portuguesa, escrita nos anos 30 do sec.XX, ao falar da carne para o famoso Bife à Marrare, preconizava “ 1 fatia de carne de 150 gramas de pojadouro ou alcatra que tenha estado em frigorífico à temperatura de um a quatro graus positivos durante cinco a seis dias…”. Ao que parece, já há um século se sabia que a maturação da carne é o único caminho para a obtenção de um bife perfeito.

Quando qualquer animal morre, iniciam-se dois processos distintos que levam à destruição do corpo: um processo enzimático que se desenvolve no interior da cada célula e que vai “digerindo” as grandes moléculas responsáveis pela dureza das fibras musculares, e um outro exterior, bacteriano. É este último o responsável pela putrefacção, o apodrecimento,  que torna a carne imprópria para consumo e mesmo tóxica.
Maturar carne é proporcionar-lhe um ambiente apropriado para que se desenvolva o tal processo interno, enzimático, mas impedindo o ataque bacteriano exterior que a faria apodrecer em vez de maturar. Para isso, existem dois processos, a que chamaremos sucintamente, processo “húmido” e processo “seco”.
O processo húmido é o mais fácil e vulgar, sendo usado nas carnes maturadas que se vendem nas grandes superfícies: consiste em fechar as peças em vácuo e deixá-las assim embrulhadas sem contacto com o ar num ambiente refrigerado durante um certo número de dias, geralmente entre sete e vinte e dois, após o que pode ser consumida. Muita da carne que é importada refrigerada e embalada em vácuo, como as “picanhas” sul-americanas, é na verdade maturada, nem que seja pelo tempo de transporte refrigerado, embora isso não seja em geral mencionado, para não levantar desconfianças e afastar clientes, que aqui em Portugal incensa-se geralmente à frescura.
A carne maturada por este processo é boa, mas o processo-rei, aquele que verdadeiramente interessa ao grande apreciador de carne é, sem dúvida, o processo de maturação “seco”, que produz algo que é um verdadeiro desafio de excelência ao paladar mais exigente.

Neste processo seco, os animais, que devem ser gordos e adultos, são dependurados inteiros após o abate, refrigerados, e sofrem assim um primeiro “amaciamento” durante duas a três semanas, sendo depois desmanchados em grandes peças que iniciam então a maturação durante mais trinta ou sessenta dias, embrulhadas em pano e numa câmara fria e arejada, durante os quais a parte exterior vai secar e passar por uma dramática alteração de aspecto,
enegrecendo e ganhando até bolores.
É do interior desta “múmia”, que se porta na verdade como o isolante perfeito contra os ataques bacterianos, que sai a carne maturada.
As perdas podem atingir mais de 30% depois da peça descascada da parte seca, das gorduras externas e de ossos, mas a peça limpa e densa que sai dali vale bem o preço relativamente alto que custa, é pura delícia com o sabor a carne concentrado pela secagem relativa e pela gordura de animal criado em pastagem. A tenrura é indescritível, o uso de faca é realmente supérfluo e, aqui, não se trata apenas de uma metáfora. É comer uma carne bem mais tenra que vitela de leite mas que não é vitela, nem vitelão, nem sequer novilho. É vaca!
O amante dos prazeres da carne não tem mais que se debater perante a eterna opção entre vitela tenra mas insípida e vaca, dura mas saborosa. A carne maturada reúne o melhor de dois mundos.
Pense bem antes de iniciar esta aventura gustativa sem retorno. Depois de se provar carne maturada, dificilmente se volta atrás!

A VACA* é o nome que Pedro Vivo deu ao seu talho** dedicado à carne maturada a “seco”, onde já não é preciso ser chefe ou dono de restaurante para poder ir lá comprar um bife para o almoço,
com a particularidade de este ter estado a ser preparado pelo tempo, desde o pasto alentejano, durante os últimos dois ou três meses!
É um talho sui generis para uma carne sui generis. Ali não há o balcão tradicional, apenas uma grande vaca decorativa no meio do espaço
e depois, à volta, uma sala de trabalho e as câmaras onde se vêem as feias grandes peças de onde emergirão as maravilhas gustativas que encerram.
Digo o que pretendo, que pode ir de vazia, alcatra ou rosbife, todos fabulosos, a um simples ossobuco, para outro tipo de delícia,
e deixo-me guiar pela experiência de Pedro Vivo. Nunca me dei mal!

Notas: * Poderão estranhar os meus leitores mais assíduos a menção a uma marca comercial neste blog, em geral avesso a patrocínios e publicidade. Na verdade, trata-se apenas de serviço público, já que “A Vaca” é o único local onde um particular pode adquirir carne maturada pelo processo “seco” descrito. Existem outros para o processo “húmido”, mas não é do que hoje aqui tratamos.
** “A Vaca” – Rua Abade Faria, 56-A (ao Areeiro)
      Akihacarne - R. Arq. Cassiano Barbosa, 136, Pinheiro Manso - Porto



10 comentários:

João Pedro Diniz disse...

Sempre pensei que merecíamos coisas destras. Já anotei o nome e a morada, obrigado

Luís Pontes disse...

É verdade, João. O sítio é uma perdição para quem não seja vegetariano.
E já agora, encontras também ali, cabritos estonados, vindos directamente de Oleiros e que não se vendem em mais parte nenhuma fora de Oleiros, que eu saiba.

Chef AkihaLatas disse...

Boa Tarde,
Existe uma outra loja que vende carne Maturada a Particulares e Profissionais, é a loja AKIHACARNE no Porto, que distribui as carnes do Pedro Vivo em exclusivo na zona Norte. Rua do Arquitecto Cassiano Barbosa, 136, 4100-009 Pinheiro Manso, Porto.

Luís Pontes disse...

Obrigado, Chef Akihalatas, vou rectificar a informação incompleta com esta, bem importante para os amigos do Norte.

castrantonio disse...


As coisas que eu já aprendi neste blog, faz com que alguns amigos meus, fiquem a pensar que eu sou um bom cozinheiro, e eu limito me a fazer tim-tim por tim-tim o que o Luis Pontes aqui nos mostra.
Nunca provei carne maturada, mas vou provar...
Bem haja

antonio castro

Carlos Conceica disse...

Luís sigo o seu blogue à anos,
Obrigado por compartilhar com os
Demais todos esses seus conhecimentos.
Bem haja.

Maria Gloria D'Amico disse...

Tudo muito bem explicado, obrigado Luis.

Isabel disse...

Mais uma excelente peça de saber, como é apanágio deste blog.
Agora a pergunta de ignorante, alguma diferença na forma de confeccionar a carne maturada?
É que assim que for a Lisboa, garanto que volto para o Algarve, com carne na bagageira!
Obrigada Luis, pela partilha de tanto saber e já agora de sabor.

Luís Pontes disse...

Isabel,
Pode cozinhar a carne exactamente como costuma. A lei portuguesa, que continua ignorante, obriga a que a carne que é vendida maturada em grandes superfícies, tenha a indicação que tem de ser completamente cozinhada (bem passada) antes de consumir, mas é apenas um vestígio do preconceito carne maturada = carne semi-pôdre. Costumo fazê-la mal passada como eu gosto e, às vezes, quando estou a comprá-la e se trata de peças de grande maturação como este rosbife que o Pedro Vivo abriu para mim e que tinha 60 dias de maturação, ainda tira dali uns "carpaccios" que petiscamos mesmo assim...

Isabel disse...

Obrigada Luis. Mal passada...sempre e, adorei a ideia do "carpaccio"!