quarta-feira, 20 de julho de 2011

Manteiga "Light"

                  
                         Quando a Ana propôs o tema “natas” para esta 37ª Trilogia comigo e com o Cupido, a prometer não dar descanso à linha (já de si tão arredondada) das elegâncias estivais, lembrei-me logo dessa maravilhosa gordura que mais não é que natas frescas longamente batidas: a manteiga!
Proscrita por quase todos os sistemas dietéticos por causa da quantidade de colesterol que contém, a manteiga manteve até hoje o título de ser, seguramente a mais deliciosa das gorduras.

Curiosamente, com importantes fatias da população a mudarem os seus hábitos alimentares e a passarem a usar a margarina, verificou-se um fracasso total quanto à esperada melhoria da saúde vascular dos novos consumidores de margarinas, tendo-se então chegado à conclusão que o processo industrial  de “solidificação” das gorduras vegetais, chamado hidrogenação, produzia uma gordura que o nosso corpo não reconhecia nem metabolizava, apenas acumulava nos vasos sanguíneos com resultados desastrosos e bem piores que os da manteiga. 
Mesmo as novas margarinas supostamente “amigas” do coração, produzidas agora por um outro processo industrial, a esterificação, estão muito longe, ao contrário do que gritam na publicidade, de terem comprovado a sua inocuidade.
O marketing das indústrias agroalimentares, ao financiar os institutos e fundações que lhe poderiam causar dano, compra e controla realmente a informação (até científica) a que temos acesso!
O certo é que a desilusão em relação às margarinas e talvez as saudades do velho sabor da manteiga, fizeram esta voltar às nossas mesas e o seu marketing, atento às novas exigências dos consumidores, nomeadamente quanto ao aporte calórico das gorduras, depressa nos apresentou uma manteiga sem pecado, a cavalgar a onda light da modernidade alimentar: a manteiga light, a que os mais descarados chegam a chamar magra!
A manteiga normal, obtida de natas batidas, tem entre 80 e 85% de gordura, sendo a restante percentagem composta por algumas proteínas lácteas e soro. Na variedade light a manteiga é emulsionada com emulsionantes, conservantes e muito mais água, ficando a sua gordura reduzida a cerca de 40%.
Curiosamente e porque a indústria nunca dá ponto sem nó, apesar de uma embalagem de 250g de light só conter realmente 125g de manteiga e o resto ser água, não só não é mais barata que a manteiga normal como é mesmo bastante mais cara que esta.
Alguém nos anda a vender gato por lebre, neste caso, água por manteiga!

A ideia de fazer em casa uma manteiga light surgiu-me ao preparar uma emulsão de manteiga, limão e ervas para o peixe grelhado: nesse dia a manteiga estava apenas amolecida, não fundida, e assim que lhe apliquei as varas com o sumo de limão frio, a emulsão foi perfeita, do tipo maionese firme e que, no frigorifico, manteve a forma e as características típicas da manteiga. Daí a fazer em casa 500g de manteiga light pelo preço de 250g de manteiga clássica foi um pulinho:

Ingredientes:

250g de manteiga
200g de água fria
2 colheres de sopa de nata
1 pitada de sal

Preparação:

Utilize uma manteiga com um sabor marcado, já que se vai dar uma certa diluição deste sabor; eu uso manteiga açoreana (Pingo Doce) com muito bons resultados.
Deixe amolecer a manteiga à temperatura ambiente, escolhendo o sitio mais quente da casa mas sem ser ao sol; pretende-se que a manteiga atinja um estado muito mole mas não fundida.
Dissolva o sal na água, apenas uma pitada pois os resultados da salga são muito acentuados nas gorduras.
Bata a manteiga com as varas 
e vá adicionando a água fria, uma colher de sopa de cada vez, batendo até estar perfeitamente emulsionada.
Faça o mesmo com as natas que,
não sendo essenciais ao processo, ajudam a que a manteiga light final fique mais cremosa.

Disponha a manteiga light em recipientes que ache apropriados e mantenha-a no frigorífico.
Esta manteiga light caseira terá um conteúdo gordo de 40 a 43%, ficará por metade do preço/kg que pagou pela manteiga normal usada e não tem qualquer vantagem em ser usada para cozinhar* ou para torradas quentes.
Nota: * Se quer usar manteiga light na cozinha, para fritar, refogar ou fundir de alguma forma, o melhor será usar metade da quantidade de manteiga normal que usaria e o efeito dietético será o mesmo. 
A grande quantidade de água torna-a inadequada para fritar (espirra) e se a usar em torradas bem quentes, acabará por fazer da sua torrada uma espécie de açorda, pelo mesmo motivo.

6 comentários:

José Meirinho Esteves disse...

brilhante Luis! tanto a receita como os irrepreensiveis comentários "dietéticos". e se de facto é uma inutilidade para cozinhar ou barrar torradas, ... já para a manteiga de anchovas que passei a fazer frequentemente (servindo nas melhores conchas da nossa costa) pode ser muito interessante. Obrigado Luis

José Meirinho Esteves disse...

(e a propósito da manteiga e anchovas, é um facto que mesmo quem não gosta de anchovas adora o pitéu! :) )

anna disse...

Fascinante todo este processo que tão bem descreves no teu post...
Mais uma trilogia muito bem conseguida, a deixar-nos aos 3 de parabéns!
A próxima está a deixar-me nervosa... tu sabes.
Beijinhos.

Vânia Jesus- Cinco Sentidos na Cozinha disse...

Delicio-me sempre com os seus posts.
Esta amnteiga ficou-me debaixo de olho.

abraço

Célia disse...

Eu adoro manteiga, mas mesmo manteiga, mas a culpa das gorduras, acabo por não a comer, ou nem sequer a comprar. Vou fazer esta versão lá em casa.
Dá para usar nos bolos, ou vai sair asneira.
Obrigado.

cupido disse...

Por mim, prefiro a boa e velha manteiga "normal". E a das Marinhas, boa, como ela só :)

Mas, bela dica...