segunda-feira, 4 de julho de 2011

Línguas de Fricassé

                  Quando, em janeiro passado, aqui vos deixei este Arroz de Línguas de Bacalhau, registei o comentário de JVC onde ele sugeria o fricassé como uma possibilidade alternativa para o uso deste delicioso pedaço do Gadus morhua.
Surgiu agora a possibilidade de ensaiar esta técnica ao mesmo tempo que experimentava, também pela primeira vez, línguas frescas (congeladas) oriundas da Islândia ao invés das tradicionais em salmoura.

Ingredientes:

Línguas frescas de bacalhau
Cebola
Alho
Sumo de limão
Azeite
Ovo
Sal e pimenta preta
Salsa ou coentros

Preparação:

Descongele o peixe e deixe com sal, como se estivesse a salgar peixe para cozer, durante uma hora.
 Escalde* então as línguas, mergulhando-as em água a ferver e apagando de imediato o lume ou, como eu prefiro, levando-as ao fogo apenas cobertas de água fria e apagando o lume mal o líquido comece a querer borbulhar à volta.
Refogue num pouco de azeite, sem puxar, alho picado fino e cebola em aros finos. 
Junte então as línguas* e a salsa***, 
envolva por uns instantes para embeber dos sabores do refogado e adicione então o ovo batido** com o sumo de limão e temperado com sal e pimenta preta moída na altura. Agite continuamente o recipiente até o molho engrossar mas sem deixar cozer o ovo e arrefeça o fundo mergulhando-o em água fria ou passe logo para o prato de servir.
Acompanha só com salada, ou também com batata frita, a gosto.
No meu caso foi só petiscada assim, como entrada, e foi muito bem com umas fatias finas de pão escuro e um branco ribatejano muito fresco.

Notas: * As línguas frescas são maiores que as tradicionais de salmoura e têm por isso, de um dos lados, uma camada gelatinosa bastante  mais espessa que as salgadas, o que é uma mais-valia para quem aprecia a consistência mas um impedimento para quem não gosta de  sentir estas “molezas” na boca.
Se pertence a este segundo grupo e não quer estar a deitar fora metade de cada língua (e caras que elas são!), em vez de escaldar como indicado, frite-as previamente no azeite onde irá refogar a cebola e o alho, só do lado da gelatina que assim seca e perde a detestada consistência.
** Pode usar uma colher de sopa de limão para cada ovo inteiro, duas colheres de sopa de limão para um ovo mais uma gema ou, para requinte máximo, duas colheres de sopa de limão para três gemas.
*** A salsa deve ser cozinhada para libertar todo o seu aroma pelo que, se a usar, é esta a altura certa de introduzir. Se usar folha de coentro, cujos aromas são todos de natureza volátil, deve apenas usá-lo no fim, quando introduzir o ovo.
No meu caso, utilizei pés de coentro ou seja, os tronquinhos de coentro alto, já com flor, que têm um aroma mais “essencial” e resistente ao calor e que podem ser usados como salsa.  

3 comentários:

anna disse...

Não tenho mesmo o hábiro de usar linguas de bacalhau... fricassé faço montes de vezes (de galinha, frango ou peixe).
Estas linguas frescas quase me seduziram que eu com as salgadas não tenho uma boa relaçao, lol!!!
Beijinhos.

LPontes disse...

...e no entanto, se bem me apercebo dos teus gostos e desgostos, Anna, estas frescas são-te bem menos apropriadas que as salgadas!

Ednah disse...

Ola,

Adorei seu blog, o encontrei procurando dicas sobre azeitonas, meu tio tem vários pés no seu sitio e não consegue faze-las em conserva. Um grande abraço e sempre que puder darei uma olhadinha nas suas novidades.

Edná