segunda-feira, 21 de novembro de 2011

Massa Velha (Pão I)

                  Massa velha, isco, finto, massa emprenhadora, massa madre (Cast.) são alguns dos muitos nomes por que é conhecida essa técnica ancestral de panificação que não é mais que uma prática de cultura caseira das leveduras que irão transformar a farinha em pão natural.
Esta diferença entre pão da padaria e pão natural, que parece preciosismo, revela-se afinal da maior importância quando se toma consciência da escabrosa composição química (sim, química!) dos pães a que a indústria, bem ensinada, chama de caseiro, regional, de mistura, de trigo, rústico, da avó, etc., mas que é na verdade um amontoado de melhorantes, conservantes, humectantes, emulsionantes, no meio dos quais lá aparecem, como por favor, a farinha, a água, o fermento e o sal. É isto pão?
Longe vão os tempos em que as padarias tinham no seu pão um sabor particular e distintivo, dado pela estirpe de leveduras cuidadosamente preservada, às vezes por várias gerações, de fornada a fornada, a massa velha que era guardada sempre para o dia seguinte.
Hoje, as poderosas multinacionais farmacêuticas que produzem as estirpes seleccionadas do “fermento holandês” ou fermento padeiro industrial, na sua ânsia de negócio, conseguiram domesticar toda a indústria de panificação e até, não fosse algo escapar ao seu controlo, tornaram até ilegal o uso industrial da massa velha, com a lei a  não permitir a existência nas instalações, de “sobras amassadas” de um dia para o outro. Morreram assim pães que, como o alentejano, era feito apenas com este fermento natural. ASAE dixit!
Quando aqui publiquei, há algumas semanas, este post sobre a diferença de preço entre pão industrial e pão feito por nós, na nossa casa, muitos foram os que me contactaram a solicitar maior detalhe e quantificação exacta dos ingredientes, e eu, habituado ao velho sistema do mais-ou-menos, nunca tinha medido nada e das vezes que, por receita, lá medi e pesei, foi para verificar que assim não ia lá, a coisa a ficar uma massa seca ou uma moleza que só para chapatas, que isto das farinhas varia muito consoante o país, o tipo de trigo e até a marca.
Bom, como os pedidos foram muitos, lá me decidi a vencer a inércia e finalmente fiz o meu pão por medida, para vos poder dizer ao certo, não que o tivesse feito por receita, foi aliás mais ao contrário, ia fazendo a olho mas pesando e assentando cada passo, posso garantir que dá pão, caseiro, delicioso e sem químicos nem melhorantes: pão!
Por uma questão de arrumação e para que não fique enorme e pouco prático, vou dividir a matéria em dois capítulos (posts), este e o próximo, que publicarei simultaneamente, sendo este dedicado à obtenção da massa velha e o próximo ao pão propriamente dito.

Ingredientes:

Farinha de trigo
Água
Massa de pão, ou fermento padeiro*, ou nada

Preparação:

Há 3 maneiras de preparar a sua massa velha. Pode usar um fermento de compra* para desencadear o início da fermentação; pode pedir um pouco de massa de pão a alguém que conheça e que tenha um pão de que goste ou, pode esperar que aconteça.
Em qualquer dos casos, há que misturar um pouco de farinha (3 c. sopa) com água, mexer bem de modo a que fique com a consistência de um polme grosso 
e juntar-lhe o fermento de compra, a massa que lhe deram ou, simplesmente, esperar que a farinha comece a levedar naturalmente a partir das leveduras que existem no ar e na própria farinha.
Na minha opinião, têm vantagens os 2 primeiros métodos, pois vai iniciar o seu processo a partir de estirpes conhecidas, ao contrário do 3º método, em que muito fica ao acaso e que, se algumas vezes dá excelentes pães, outras há em que origina massas algo azedas e pesadas. 
No meu caso, que não conhecia quem fizesse pão, usei um pouco de fermento padeiro, há cerca de dois anos e, daí para cá, tenho-o replicado e usado sempre com êxito; durante o processo de replicação, vão sendo incorporadas novas estirpes, aos poucos, e o resultado é uma massa velha com a força de uma estirpe seleccionada e o sabor de uma massa natural.
Em qualquer dos 3 casos, há que esperar que a fermentação se dê, o que se nota pelo borbulhar e aumento de volume da massa, ao fim de algumas horas nos dois primeiros casos e ao fim de uns dias no terceiro.
A partir daqui é um processo simples de ir alimentando as leveduras com farinha e água a cada 24 horas,
enquanto quiser aumentar a quantidade de massa velha, ou então, suspender a multiplicação das leveduras, guardando a massa velha no frigorífico.
Deve preparar entre 250 e 300g de massa velha para levedar cada quilograma de farinha.

Nota: * O pão feito exclusivamente com massa velha, para além de delicioso, leva muitas horas a levedar e é algo menos fofo e aberto que o pão feito com fermento holandês. Para algumas pessoas mais sensíveis de estômago, acham-no “pesado”. 
Pode obter um pão excelente com o melhor de dois mundos, usando a massa velha como aqui se indica mas juntando-lhe, na altura de misturar com a farinha, um pouco de fermento holândes (uma colher de chá de fermento fresco ou uma de café de liofilizado, tipo Fermipan). Dá um pão mais branco e fofo mas com o inconfundível sabor do pão de massa velha.

3 comentários:

Carla disse...

Fiz um isco pela primeira vez há cerca de um mês seguindo as dicas do "Zine de Pão" ficam agora mais estas dicas. Quanto ao resultado da minha experiência: gostei imenso do pão. Só me causa uma certa impressão a quantidade de farinha que desperdicei. Dessa experiência guardei um pouco de massa do pão, mas ainda não a usei, espero fazê-lo no próximo fim-de-semana.

AdrianoP disse...

Olá Luís

Com que quantidade de fermento prepara a massa velha?

Obrigado e excelente trabalho

Tania Espanhol disse...

Ola boa tarde
desculpe o incomodo e no fundo um pouco a minha ignorância, ou seja a massa velha fica a temp. ambiente enquanto a multiplicamos diariamente?
Quando nao queremos usar colocamos no frigorifico e quando for necessaria utilizamos a mesma, contudo apos a ida aofrio posso novamente adicionar agua e farinha para o factor multiplicação?
obrigada e desculpe as perguntas