sábado, 5 de novembro de 2011

Arroz de Carqueja

                 Verdadeiro ex-libris das cozinhas alto-duriense e transmontana, foi como de costume apropriado por alguns chefes, e não só locais, que aproveitando esse sabor único e bravio da carqueja, criaram diversas variações, algumas bem distantes do Arroz de Carqueja original, muitas que resultaram noutros pratos muito bem conseguidos que, se não fosse ostentarem abusivamente um nome que lhes não pertence, seriam seguramente excelentes criações a partir da nossa tradição. 
Assim, não passam de coisas estranhas a chamarem-se Arroz de Carqueja, cheias de enchidos, carnes de porco e às vezes, que nem sangue levam. É pena porque sendo boas, tornam-se assim nada mais que contrafacções!
O Arroz de Carqueja é, basicamente, uma cabidela de frango em que a água de cozedura é substituída por uma infusão de Baccharis trimera (Less.), a Carqueja, planta de uso medicinal e que em culinária popular é muitas vezes usada para dar um sabor de caça a pratos feitos com as variedades de capoeira, como o coelho manso.
Aqui fica a receita tradicional do Arroz de Carqueja do Alto-Douro, adaptada para pequena dose, da recolha de Maria de Lurdes Modesto, em Cozinha Tradicional Portuguesa e respeitando integralmente o processo de preparação:

Ingredientes (2 pessoas):

1/2 frango
200 grs de arroz
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sobremesa de banha
1 cebola pequena
1 folha de louro
1 dente de alho
1 ramo de carqueja
sal
pimenta
sangue cru envinagrado
Salsa

Preparação:

A carqueja que se utiliza para fins culinários é apenas a parte verde da planta, não a flor amarela que tem um sabor resinoso e desagradável. Vende-se seca em ervanárias.
Lava-se uma mão-cheia de carqueja e faz-se com ela uma infusão em água a ferver.
Deixa-se ficar de infusão durante meio-dia.
Mate o frango aproveitando o sangue, que se conserva líquido com a ajuda de um pouco de vinagre ou use frango do campo, que traz, normalmente, um saquinho com o sangue higienizado e envinagrado.
Faça um refogado em azeite e banha, com a cebola picada, salsa, alho, louro e pimenta.
Corte o frango em pedaços e guise-o neste refogado.
Depois do frango guisado, junte a infusão de carqueja, a qual, em quantidade, deverá ser o triplo do volume do arroz.
Quando ferver, rectifique o tempero e junte o arroz, que se deixa cozer.
Quando o arroz estiver cozido, junte o sangue, fora do lume e mexa para ficar bem homogéneo. 
Se verificar que engrossa demais, junte mais infusão de carqueja, de modo a obter uma consistência mais ou menos molhada, conforme o gosto.
Pode misturar alguns raminhos da carqueja infundida no arroz, bem como decorá-lo com algum raminho por cima, ao servir.
Foi esta maravilha acompanhada, em casamento perfeito com o sempre excelente Dona Ermelinda Reserva, neste caso 2009, que, como de costume, nunca deixa ninguém ficar mal.

4 comentários:

anna disse...

Parece que adivinhas... procurei carqueja por tudo o que é loja quando fizemos a trilogia do coelho. Nada!!!!
É que tinha querido experimentar um coelho transmontano... assim saiu-me um com grão.
Nunca vi carqueja eu... coisas de pessoas da cidade. Bem que podias ter posto a foto do ramo antes de usares...
Belo frango o teu!
Beijinhos.

J P Diniz disse...

Que maravilha este arrozinho. Mesmo de barriga cheia como agora estou, parece que lhe sinto o cheiro.

Calotita disse...

Esta planta cujo aspeto e aroma me eram desconhecidos, fui encontrar em plena Coimbra este fim-de-semana quando passeava pela baixa. Logo comprei um saquinho, por me lembrar o quão saudosamente o meu pai há uns tempos falava do arroz de carqueja da sua avó...
Andava eu a navegar, em busca de uma receita de arroz de carqueja, e fiquei bem contente por a encontrar neste blog, que já me tem proporcionado algumas deliciosas experiências gustativas, visuais e olfativas. Vou experimentar e convidar o papázito, sem dúvida!

Fátima disse...

A planta chamada vulgarmente carqueja em Portugal e usada na receita é a Pterospartum tridentatum (= Genista tridentata) e não a Baccharis trimera.