quarta-feira, 10 de outubro de 2012

Escabeche de Trutas

                       Os escabeches cujo nome deriva do árabe 'iskabâj e talvez do catalão escabetx, são os herdeiros de uma técnica rudimentar e antiquíssima de conservação dos alimentos, aproveitando as propriedades conservantes dos vinagres.
Muito usados pela marinhagem e pelas populações do interior com menos acesso ao sal como conservante, quinhentos anos após os Descobrimentos, em que também eles partiram para o mundo, os escabeches foram disseminados e evoluíram por todas as cozinhas, por todo o planeta, da Europa ao Brasil ou ao Japão, onde a técnica se aparentava com uma outra, milenar, das conservas japonesas de peixe em arroz azedo, que daria depois o conhecido Sushi.
Já não usado como técnica de conserva, ficaram no entanto pratos deliciosos, desde uma infinidade de peixes, às carnes, caça, etc. Só em Portugal há bem uma dúzia de variantes de escabeches os mais diversos.
Sendo o tema que vai inaugurar esta 2ª centena de Trilogias, a 101ª com a Ana e o Amândio, irei deixar como escabeche um prato que conheci em criança, pela mão de um amigo da família que, de Viseu, nos presenteava de quando em quando com umas latas que chegavam via C.P., cheias de incríveis trutas de escabeche como se faziam e ainda hoje se fazem na Beira Alta, embora eu suspeite que de um modo um pouco mais folclórico do que então. Vi este ano na Feira de S.Mateus, em Viseu, venderem-se uns ninhos de enguias de escabeche a 20€ cada!
Naturalmente, não igualei esse sabor de infância, protegido como todos os sabores de infância por esse misterioso sortilégio que impede a sua repetição plena. Também na altura as trutas viviam ainda nos rios e não em tanques como estes da região de Aveiro, onde estas nasceram, viveram e morreram. enfim…
De qualquer modo, um escabeche é uma das melhores maneiras de preparar um peixe que, ele próprio, bem podia ser melhor, como é o caso das trutas a que quase todos temos acesso: as de aquacultura.

Ingredientes:

Trutas selvagens ou de aquacultura
Sal
Farinha
Azeite
Cebola
Alhos
Pimenta em grão
Louro
Vinagre de vinho branco
Vinho branco

Preparação:

Amanhe* as trutas eviscerando-as e removendo cuidadosamente o baço, que é um cordão vermelho que acompanha a espinha ao nível da barriga, do lado de baixo.
Pode fazê-lo com o auxílio de uma faca pontiaguda, rebentando-o
e esfregando-o com um pincel sob água corrente.
Salgue-as, passe-as por farinha, sacuda muito bem o excesso e frite-as
num determinado volume de azeite até estarem douradas.
Limpe o azeite em que fritou as trutas de quaisquer resíduos e frite neste azeite cebolas às rodelas, pimenta em grão, louro e alhos fatiados.
Quando a cebola estiver mole e translúcida, junte então o mesmo volume que usou de azeite, de vinagre e outro tanto de vinho branco, sal, deixe ferver por dez minutos em lume baixo
e regue as trutas fritas, que antes dispôs bem arrumadas num recipiente fundo.
Deixe em repouso por, pelo menos, um dia, melhor mesmo é esperar dois antes de servi-las, acompanhadas por batatas cozidas que se temperam no prato com o molho do escabeche.
Nota:
Há um pormenor essencial no amanhar das trutas, sejam elas de rio ou de viveiro, que permanece bastante ignorado, até pelos profissionais de venda de peixe.
Trata-se da questão do escamar.
As trutas têm uma camada de escamas pequeníssimas, cada uma quase invisível a olho nu, que são a verdadeira fonte de sabor deste peixe. A prática muito difundida de escamar as trutas como se de qualquer outro peixe se tratasse, transforma-as em algo desenxabido e até penoso de comer.
Se, como a maioria das pessoas, quando adquire trutas pede para lhe amanharem o peixe, não esqueça de ressalvar este aspecto antes que seja tarde demais. Terá, de qualquer modo, de fazer em casa  a remoção do baço ou dos seus restos, pois nunca irá encontrar um vendedor que execute a contento esta pequena operação essencial. 

3 comentários:

anna disse...

As coisas que tu sabes...
Belas trutas para começar a nova era do pós 100.
Beijos.

barcelence disse...

Boa tarde. Estou quase a completar a minha primeira semana como VEGAN, e já tinha ponderado aventurar-me na feijoada brasileira (vegan, claro). Eis que nos proporciona então o maravilhoso feijão com arroz aprovado por um vegetariano! Obrigada, mesmo a tempo!

Irina Afonso disse...

A minha mãe costumava fazer este prato quando era miúda! A única diferença é que ela adicionava ao molho salsa. Mas hoje resolvi fazer eu e segui esta receita! Está muito bem organizada: enquadramento histórico (adorei isso), ingredientes, modo de preparação de forma bem objectiva! Parabéns! :)