quinta-feira, 14 de novembro de 2013

Feijoada de Lebre com Nabos

   
            Apesar das semelhanças anatómicas com o primo coelho, a lebre é muito diferente dos pontos de vista culinário e gastronómico, a permitir devaneios bem mais interessantes que os possíveis com o seu parente mais plebeu.
São tradicionais e felizes as associações da carne algo adocicada da lebre com o travo dos nabos e o feijão e foi com estes dois ingredientes e uma bela lebre que compus o almoço, regado como merece e animado com os temperos essenciais a qualquer prato: tempo, amizade e cavaqueira.

Ingredientes:

1 Lebre
Alhos
Louro
Sal e pimenta
Vinho branco
Cebolas
Cravinhos
Pimenta da Jamaica
Pimentão doce de Talavera
Pimentão picante de Talavera
Azeite e banha de porco
Feijão branco fidalgo
Couve repolho coração
Nabos
Pão frito em azeite

Preparação:

Esfole e eviscere a lebre, aproveitando o fígado, rins e coração. Parta em pedaços grandes, lave bem em água gelada por meia hora e cubra os pedaços com sal, pimenta, alhos esmagados, louro e vinho branco.
Deixe a marinar no frio por três dias.
Refogue numa mistura de azeite e banha de porco a cebola picada, alhos, louro, pimentão doce e picante (se arranjar use o inexcedível pimentão espanhol de Talavera), pimenta preta moída no momento, cravinho e pimenta da Jamaica em grão.
Junte a lebre escorrida* ao refogado,
envolva, cubra de novo* vinho branco, tempere de sal e deixe cozer por duas a três horas, consoante a idade da lebre. A carne deverá poder soltar-se facilmente dos ossos sem no entanto se desfazer. Desosse e reserve.
Junte ao molho que a carne deixou, nabos em cubos pequenos e couve repolho (parte clara) em juliana grossa,
deixe cozer e adicione por fim a lebre desossada e feijão branco
previamente demolhado e cozido em panela aberta.
 Sirva sobre fatias de pão alentejano frito em azeite e escorrido em papel absorvente.

Nota: 
*A lebre é um animal extraordinariamente sanguíneo, com uma carne escura que é impossível sangrar por completo. Ao iniciar um prato de lebre deverá tomar uma decisão fundamental que, de acordo com o seu gosto, influirá grandemente o resultado final: aproveitar ou não essa grande quantidade de sangue que se desprenderá para a marinada com que se inicia qualquer prato de lebre. Se usar a marinada o prato ficará com um sabor intenso a uma cabidela de caça, o que poderá não ser consensual. Não querendo esta intensidade geral mas apenas o sabor a lebre, há que rejeitar o vinho sanguíneo da marinada e cozinhar a lebre marinada num novo vinho branco, que foi o que fiz neste caso, embora goste também da versão intensa.  O resultado superou as expectativas, acolitado por este excelente alentejano Herdade de São Miguel, Reserva de 2007, que mostrou em pleno a sua vocação de um belo vinho para "casar" com pratos de caça.



1 comentário:

Tertúlia da Susy disse...

Olá Luís,
Mas que bela sugestão, adorei!
Bjs, Susana
Nota: Ver os passatempos a decorrer no meu blog:
http://tertuliadasusy.blogspot.pt/2013/11/1-aniversario.html
http://tertuliadasusy.blogspot.pt/2013/11/crumble-de-marmelo-com-aveia-e-nozes.html