sábado, 13 de junho de 2015

Entremeada com Pimenta

               A deliciosa maneira de temperar e assar leitão, que teve origem na região bairradina e que se baseia num fornear sábio e num tempero à base de banha, alho, sal e pimenta, foi depois utilizada em diversas outros locais por esse Portugal fora, dos quais avultam, mais a Sul, o Leitão de Negrais e até o Cabrito Estonado à Moda de Oleiros. Por aqui, fervoroso adepto de leitão, tenho utilizado esta mistura de temperos em muitas carnes e até em frango, sempre com resultados muito satisfatórios.
 Se é verdade que um leitão é um porco pequeno, não é menos verdade que um porco é um leitão grande e o método geral que cozinha um com êxito, por força cozinhará o outro e foi essa a ideia que presidiu a esta entremeada com pimenta, feita em tudo como se de leitão se tratasse. Pelas provas deixadas, será seguramente prato a repetir.

Ingredientes:

Entremeada alta, magra.
Sal
Pimenta preta moída
Alhos
Banha de porco
Vinho branco

Preparação:

A entremeada a utilizar deve ser magra e alta o suficiente para evitar  que a carne desseque ao assar; aquela parte que confina com o entrecosto, chamada ponta do entrecosto, com courato, é ideal para este fim.

Comece por fazer o tempero que será a alma deste prato, esmagando no almofariz os alhos com o sal grosso e a pimenta moída
até obter uma pasta à qual adiciona então banha de porco
e um pouco de vinho branco, misturando tudo até obter uma pasta lisa.
Barre todo em volta a peça de entremeada
e leve-a a forno muito forte por cerca de quinze minutos, sobre uma grade e com a pele para cima, de modo a obter o primeiro dourado, após o que baixa para forno médio (175ºC), regue com vinho branco frio e deixe assar por cerca de 60-80 minutos, fazendo por diversas vezes essa operação de trazer a carne fora do forno e salpicar com o vinho branco, o “constipar”, responsável pela textura estaladiça que o courato adquire.
O resultado é uma entremeada com este aspecto,
suculentíssima por dentro
e com um sabor aproximado o possível ao do irmão mais novo.

Acompanhe como mais gostar; aqui optei pelo acompanhamento tradicional do leitão da Bairrada.

5 comentários:

Elizabeth Muller disse...

Realmente seu blog é um luxo de ensino e transmissão. mais uma vez, obrigada por seu trabalho aqui. Abraços cariocas, Beth Müller

João Pedro Diniz disse...

Fiquei a pensar nessa entremeada. Tenho de experimentar

Paula disse...

Proximamente num forno perto de mim!...

castrantonio disse...

Em perfeito acordo e sintonia com a opinião de Beth Muller... É um luxo ter o seu blog para consultar.
Bem haja
antonio

Elsa disse...

Esta será, sem dúvida, uma das receitas que vou fazer em breve.
Até me deixou a salivar... :P