CONVITE PARA JANTAR

Quem já visitou o DCPV, deparou-se por certo com uma iniciativa deste grupo de paulistas chamada de Encontros InterBlogs que, resumidamente, consiste num jantar idealizado por um convidado da blogosfera e feito em S. Paulo pelo DCPV.
Estes encontros tiveram já duas participações portuguesas: eu próprio e a Marizé, do Tachos de Ensaio. Essas participações tornaram-nos bons amigos e a ideia deste Projecto Y nasceu dessa amizade intercontinental entre mim, a Marizé e o Eduardo Luz.
Basicamente, o Projecto Y ( porque somos 3, como as pontas desta letra) consiste em fazermos todos, no mesmo dia, uma ementa completa indicada por um dos membros e publicarmos também simultaneamente, nos respectivos blogs, os resultados da interpretação que demos a essas receitas .

O segundo jantar "Projecto Y" foi criado por mim e terá lugar no próximo dia 27, Sábado e, porque todos nós gostamos de grandes mesas de comensais, decidimos convidar todos os nossos amigos desta blogosfera, activos ou simples visitantes, de cá e de lá, Portugal, Brasil, Galiza, Turquia, Colômbia, E.U.A., e todos os que nos visitam neste “mundo” em que a única fronteira é a da língua.

Para isso, além do convite que aqui fica formalizado, seguem as receitas para o jantar, exactamente iguais às que distribuí à Marizé e ao Eduardo Luz e a minha esperança que, no dia 27, possamos ser muitos à volta destes sabores que serão degustados em estreia absoluta, pois desta vez vamos estar “sem rede”.
Se encontrar alguma dúvida ou dificuldade no conteúdo das receitas, não hesite em perguntar-me através do meu e-mail.



PROJECTO Y – Segundo Encontro – “Escondidos”

Todas as receitas desta refeição são originais, apesar de, como sempre numa era em que já está (quase) tudo inventado, terem sido inspiradas noutras, umas tradicionais e outras bem modernas. Da sua fusão nasceu este cardápio.
Os raviolis são uma referência ao grande Adriá, o risoto é inspirado em J. Oliver e no Chef Guerrieri, do Mezzaluna, em Lisboa... e Rancho é Rancho, só que com a massa por fora!
Bom apetite!

Luís Pontes

RECEITAS


Melão com presunto ( Carpaccio de presunto sobre redução balsâmica de melão em requeijão de ovelha e wasabi)

Ingredientes:

2 Fatias finíssimas de presunto serrano
½ Requeijão de ovelha
½ Melão
1 Colher de sopa de mel
Vinagre balsâmico
Pasta Wasabi
1 Colher de café de Amido

Preparação:

Escolha um melão que não esteja muito maduro, parta em fatias e seccione cada fatia no sentido do comprimento separando a parte central, mais madura, da parte mais dura, junto à casca.
Liquefaça a parte mais madura e mole do melão e leve ao lume até estar reduzido a um terço do volume original. Dissolva o amido em duas colheres de sopa de vinagre balsâmico, junte ao sumo reduzido e leve de novo ao lume até obter uma consistência xaroposa leve.
Leve ao lume o mel e a parte mais verde e dura do melão, mesmo junto à casca, cortado em palitinhos finos, até estes ficarem translúcidos e caramelizados.
Numa esteira de sushi estenda primeiro o presunto, depois uma camada de requeijão, pincele ao de leve o requeijão com o wasabi e, por fim, um pouco do melão duro em mel. Enrole, leve ao frigorífico por uma hora e corte em pequenos cilindros com um dedo de altura. Sirva 3 por pessoa, enfeitados com uma pitada de wasabi e regados com a redução balsâmica.


Ervilhas com Ovos e Toucinho
(Raviolis de Petit Pois com escalfado de Ovo de Codorna e Menta )

Ingredientes:

2 Ovos de codorniz por pessoa
2 Rodelas de linguiça fina por pessoa
Fatias “carpaccio”de toucinho de porco ibérico com 8x10cm
2 Cebolinhas
1 Dente de alho
1/2folha de louro
2 Colheres de sopa de polpa de tomate
1 Lata de ervilhas pequenas (petit pois)
1 Tomate maduro em cubos pequeníssimos
Salsa picada
1 Ramo de Hortelã-pimenta
Sal e pimenta
Vinagre
1 Colher de sopa de azeite
3 Colheres de sopa de óleo de sésamo

Preparação:

Pique a cebola e o alho muito finos e refogue-os brevemente no azeite. Junte então o louro, a polpa e o tomate, tempere e deixe mais um minuto. Junte a salsa, as ervilhas, duas colheres de sopa por pessoa, dê uma volta rápida e reserve.
Escalfe os ovos de codorniz, um a um, em água com um pouco de vinagre e sal, fervente mas fora do lume (sem ebulição). Retire-os quando a clara estiver cozida e a gema ainda mole, passe-os logo por água fria e reserve.
Triture um punhado de folhas de menta com o óleo de sésamo até obter um creme verde com consistência de maionese rala e reserve.
Escorra as ervilhas e reduza o molho até ganhar também consistência. Se necessário adicione um pouco de concentrado de tomate. Reserve.
Estenda as fatias de toucinho, que deve ser o mais gordo possível, isto é, deve ser aquele toucinho branco e altíssimo, de porco preto, que se vende salgado, e se não tem uma boa fiambreira o melhor é pedir que o cortem logo em fatias de 1mm de espessura. No centro de cada rectângulo ponha uma folhinha de menta, um ovo, uma rodela de linguiça e uma colher de ervilhas. Tenha em atenção que está a trabalhar ao contrário; o que está a colocar em baixo é o que se vai ver.
Dobre as pontas do toucinho em envelope, vire, e disponha dois destes raviolis em cada prato, que deve poder ir ao forno.
Aqueça bem o forno (250ºC) e introduza cada prato o tempo necessário para que o toucinho funda e se torne transparente como vidro, o que é muito rápido.
Retire do forno, decore o prato com os molhos de menta e das ervilhas e sirva.




Rancho à Portuguesa
(Estufado de carnes com grão de bico e tomate em caneloni de pasta all’uovo fresca)


Ingredientes:

Pasta fresca –
1 Ovo batido com um pouco de sal
Farinha de trigo

Rancho (por cada pessoa) –
Grão-de-bico cozido, 3 colheres de sopa
1 Colher de sobremesa de azeite
25 g de carne de porco
25g de carne de vaca
1 Colher de sopa de cebola picada
1 Dente de alho
1 Colher de café de salsa picada
1/4 de folha de louro
1 Rodela de bom chouriço de carne
1 Rodela de morcela
1 Folha pequena de couve repolho (ou lombardo)
½ Cenoura pequena
1 Colher de sopa de polpa de tomate
Sal e pimenta

1 Tomate maduro, pelado e sem sementes
Salsa picada
1 Colher de sopa de azeite

Preparação:

Refogue em azeite a cebola, o tomate (polpa), o alho, o louro e a cenoura. Junte os pedaços de carne, os enchidos, água ou caldo para cobrir, muito pouco sal, e deixe até estarem tenras. Junte então a couve cortada e o grão e deixe apurar.
Escorra num passador e reduza o molho até ter consistência muito espessa. É por causa desta redução que deve pôr pouco sal; se temperar o rancho normalmente, agora fica salgadíssimo. Misture metade desta redução novamente no rancho escorrido e reserve a outra metade.

Misture farinha no ovo batido e amasse até obter uma pasta firme e que não se pegue à pedra.
Estenda com rolo sobre a pedra enfarinhada até ter a espessura de 2mm. Corte rectângulos com cerca de 10x10cm, molhe com água um dos bordos, enrole e cole este bordo molhado, sobrepondo um pouco e fazendo pressão com os dedos. Introduza em cada canelone algo que não o deixe fechar e reserve.
(se optar por usar caneloni de compra, tenha em atenção que no mercado só existem caneloni pré-cozidos, destinados a serem recheados em cru. Deve ter atenção à cozedura destas massas, que é muito mais rápida que as massas frescas ou normais).

Corte o tomate em cubos muito pequenos, tempere com um pouco de sal e frite-o ligeiramente no azeite. Reserve.

Coza os caneloni em água com sal, retire-os al dente e recheie com o rancho, tendo o cuidado de dividir os ingredientes de modo a que cada canelone tenha todos os ingredientes de um rancho.
Unte com azeite um tabuleiro, disponha os caneloni, deite sobre cada um pouco do tomate frito e leve a forno quente, alto, para gratinar.

Apresente um canelone por prato, com um pouco de salsa picada por cima e decore como quiser, mas aproveitando a redução de molho de rancho que reservou.


Arroz de Santola
(Risoto do Mar ao Porto com Açafrão em carpaccio de Terrincho)

Ingredientes (para 4 pessoas):

4 Santolas pequenas
Sal
2 Chávenas de arroz Carnaroli
1 Cebola média
2 Colheres de sopa de azeite
1 “Dose” de estames de açafrão verdadeiro (crocus sativa)
1 Chávena de Vinho do Porto “Branco Seco”(na falta, Vermute idem)
½ Queijo de cabra Terrincho, cortado em carpaccio, com a casca.
Pimenta branca moída na altura

Preparação:

Coza as santolas em água fervente com sal (pouco) durante 5 minutos.
Retire-as e reduza o caldo em que cozeram até ficar com cerca de 5 chávenas. Reserve.
Abra as santolas e esvazie o interior, excepto as guelras. Parta as pernas e retire a carne. Reserve tudo.
Forre o interior de 4 tigelas (tamanho individual) com as fatias de Terrincho, tendo o cuidado de deixar uma parte das fatias a sair para fora das tigelas.
Aloure levemente a cebola no azeite, junte o arroz e o açafrão (seco no forno a 150º e reduzido a pó no almofariz) e deixe fritar até o arroz estar translúcido. Junte então o vinho do Porto e deixe absorver metade. Vá então juntando, aos poucos, o caldo de cozedura das santolas e mexendo até estar cozido, o que acontece cerca de 15 minutos depois. Junte então uma última concha de caldo (frio), retire logo do lume, junte a santola e tempere com a pimenta. Mexa, encha cada tigela com este risoto, sele o arroz com as pontas de queijo que estavam para fora e desenforme o conjunto no prato ou dentro da casca da santola, se preferir. Se utilizar a casca da santola deve fornecer colher em vez de garfo e faca. Emprate a gosto.

Notas:

Por vezes não há santolas ou há a preços proibitivos. Nesses casos pode utilizar-se a “prima” sapateira (ou siri, no Brasil).
Na falta do trasmontano Terrincho, pode utilizar outro queijo curado de sabor forte e que dê para fatiar em carpaccio. É importante que tenha a casca alaranjada de colorau para que o “embrulho” do risoto fique raiado e muito mais atraente.



Trouxas
(Nougat de Lemon Curd em massa filo)

Ingredientes:

1 Chávena de sumo de limão
1 Chávena de açúcar
1 Colher de sopa bem cheia de raspa de limão
1 Chávena mal cheia de manteiga derretida morna
6 Ovos batidos à mão
200g de noz
Massa Filo
Ghee

Preparação:

Misture os quatro primeiros ingredientes num tacho, ponha em banho-maria e vá mexendo até aquecer bem. Introduza então os ovos e continue a mexer sempre para não engrumar.
O Lemon Curd está pronto quando se torna um creme espesso, com a consistência aproximada de maionese. Retire, deixe arrefecer e misture as nozes esmagadas grosseiramente (uso um rolo sobre a pedra). Misture bem e deixe gelar no frigorífico.

Prepare Ghee aquecendo manteiga ao lume muito brando, retirando a espuma que se forma à superfície e aproveitando a parte cristalina amarela e rejeitando o depósito que fica no fundo.

Abra o pacote de massa Filo e corte quadrados com cerca de 15x15cm. Ponha o primeiro quadrado sobre a pedra e pincele-o com o Ghee. Ponha outro sobre o primeiro mas com os cantos desencontrados e pincele de novo. Repita o processo mais duas vezes, até ter quatro quadrados. Pincele o último, ponha no centro um pedaço de nougat de Lemon Curd, embrulhe com as pontas da massa como uma trouxa e ate enrolando abaixo destas pontas uma tirinha de massa.
Leve ao forno quente (200ºC) durante cerca de 15minutos, tapadas com folha de alumínio, depois retire a folha e deixe crestar as pontas de massa durante mais alguns minutos. Deixe arrefecer completamente antes de servir. (é uma óptima sobremesa para “já estar feita” antes do resto)





OS LÍQUIDOS

Acompanhe o Aperitivo com um shot forte mas diminuto. Chamar-lhe-ia Caipiké e seria composto de sumos de melão e lima em partes iguais (1/4, ¼)e ½ de Saké. Tudo sobre gelo moído com folhinha de hortelã.

Como esta é uma refeição que anda da terra para o mar, também a ordem natural dos vinhos está assim sabotada: começaremos por um tinto “médio”, algo que fique equidistante do leve que pedem as ervilhas e do encorpado do rancho. Uma garrafa chega para as entradas e qualquer coisa com a frescura e personalidade da Península de Setúbal iria muito bem (Quinta da Bacalhôa?).
Com o prato, a santola pede Alvarinho e o Terrincho um tinto, claro. Mas nós não faremos a vontade a nenhum e porque a frescura é aqui essencial, sugiro um rose destes novos cheios de personalidade que até já há no Alentejo ou, como eu farei, um branco bruto espumoso como o magnífico Al-Xam, das vinhas de Jorge Bohm (Quinta da Plansel).

O acompanhamento de um doce é sempre uma escolha muito pessoal e não vou indicar nada. Eu continuarei com o meu Al-Xam até ao fim, mas aqui até um licor ou um chá são admissíveis.