Bacalhau à Congregado

                 Há muito idos, tempos houve em que, a cada vez que ia ao Porto, tudo fazia para que não faltasse uma visita a uma casa de pasto mítica e centenária, em plena Baixa, a Flor dos Congregados, na travessa do mesmo nome e a dois passos de S.Bento, dos Aliados e da Brasileira. Era um desses sítios em que o Porto é pródigo e que nos fazem dizer, sem dúvida nem remorso, que é uma cidade onde se come muito bem, comida simples, da nossa, a da tradição viva.

Na Flor dos Congregados desses tempos, faziam-se, a par das comidas familiares próprias das casas de pasto, grandes pratos de bacalhau e raro era que não fossem a minha escolha, o bacalhau com presunto à transmontana,  um outro de que não sei o nome e a que os anos apagaram o rasto e, claro, o Bacalhau à Congregado.

Este Bacalhau à Congregado é um desses pratos que vão ficando esquecidos de uma restauração cada vez mais uniforme onde os pratos de tipo familiar têm cada vez menos lugar, agora ocupados por lombos, postas, filés e outras iguarias mais globais e de arregalar o olho.

Tempos depois a Flor mudou. Para pior, diga-se: “afinou”, deixou de ser de pasto e passou a coisa típica e, principalmente, ganhou um gerente que tinha da hotelaria um conceito sui generis e se fazia notar pelos destratos a que sujeitava a clientela atónita; uns, que achavam castiço serem maltratados, ficavam, outros iam-se para sempre, foi o que fiz.

Este Bacalhau à Congregado, encontro-o já descrito por mestre Manuel Ferreira em 1933 e Branca Miraflor em 1935 e, de cada vez que o faço em casa, à míngua de o encontrar hoje, fora, penso no Porto, tema desta 120ª Trilogia com a Ana e o Amândio e, claro, na velha Flor dos Congregados.

Ingredientes:

Bacalhau demolhado

Cebola

Alhos

Salsa

Cravinhos

Batatas

Sal e pimenta

Azeite

Preparação:

Faz parte da maioria dos velhos receituários e, curiosamente, sem variações entre elas, coisa rara, a fazer pensar que era receita bem fixada pelo tempo e pelo uso, como esta tirada de uma velha brochura popular de 1935, as “200 Maneiras de Cozinhar Peixe”.

Disponha uma camada de rodelas de cebola a cobrir o fundo de um tacho de barro, sobre a cebola um ramo de salsa, alhos fatiados, cravinhos e pimenta.

Sobre esta camada vai então uma de bacalhau cru, em lascas e desprovido de pele e espinhas.

Por último dispõem-se então as batatas em rodelas, salpica-se de sal e rega-se com azeite até quase cobrir tudo.

Vai a lume baixo em tacho tapado até tudo estar cozido, tendo o cuidado de agitar o tacho para que não pegue e nunca mexendo no interior.