A expressão “com todos”, que
vulgarmente designa os diversos legumes que fazem um acompanhamento, servia dantes
para referir não só os acompanhamentos mas também todos os ingredientes que
faziam o preceito de um determinado prato. Por exemplo, pescada cozida com
todos, queria dizer que além dos vegetais usuais, deveria ter forçosamente o
fígado e o bucho do peixe para ser completa, “com todos”.
No caso do atum cozido, neste
caso do seu sangacho, quer apenas dizer que deverá ter batata, cenoura, cebola,
uma folha verde e ovo cozido, para que fique bem acompanhado esta deliciosa, tantas vezes menorizada e quase sempre mal cozinhada parte dos grandes tunídeos, a carne escura que
acompanha a espinha e que não deve confundir-se com a barriga que, tal como o
sangacho, também se vende em salmoura forte.
Sendo uma carne muito sanguínea,
a operação de dessalagem, que se deve prolongar entre 36 e 48 horas e muitas
águas, serve também para que grande parte desse sangue se dilua e faça aparecer
as partes claras do sangacho.
De sabor forte e algo anchovado,
por força da salmoura prolongada, o sangacho é uma carne (tal como a anchova
conservada) de uma textura muito especial e para qual não há meios-termos nem
apreciações “assim-assim”: ou se adora ou se odeia. Eu adoro!
Ingredientes:
Sangacho de atum em salmoura
Cenouras
Batatas
Couves
Ovos
Cebolas
Sal e pimenta
Azeite e vinagre
Preparação:
As salmouras conferem um grau de
salinidade muito maior que a simples salga e seca de carnes e peixes, sendo por
isso necessário uma dessalga enérgica e prolongada. Durante o tempo em que se
dessalga o sangacho, partes dele vão-se tornando mais claras e, às 48 horas de
dessalga, são visíveis áreas escuras e claras, característica do sangacho.
Leve ao lume em água temperada de
sal, todos os ingredientes excepto o sangacho
e, quando os legumes e ovos estiverem
cozidos, introduza então o sangacho,
tape e apague o lume. É importante que o sangacho nunca chegue a ferver nem tão-pouco a atingir os 100ºC, erro maior em todas as receitas de sangacho, até as tradicionais. Deixe por cinco
minutos e sirva, temperado de azeite e vinagre.
6 comentários:
O prato está com óptimo aspecto, no entanto, como nunca comi, não sei se pertencerei ao grupo dos que adoram ou dos que odeiam.
Deixo-lhe o link de um post de uma comida, também ela, pouco consensual.
http://comidadeconforto.blogspot.pt/2013/02/vagens-secas-casulos-com-fumeiro.html
Tenho para mim que os portugueses em geral (excepto os algarvios) não são muito chegados ao atum. Já comentei até com uns amigos de V.R.Sto. Antonio que eles bem podiam fazer umas acções de formação nas diversas formas de comer o atum, porque, acho eu, que eles lá em baixo é que entendem deste "assunto" e são inumeras as formas como eles comem o atum, como o Luis já comprovou na loja do Damaso.
Este prato é simplesmente delicioso...
amei o post e principalmente o blog !
segue o meu ? http://papodabru.blogspot.com.br/
Super bom aspecto! este sangacho de atum em salmora nunca encontrei à venda, só o vi num programa sobre uma das empresas que o fabrica, e vende em "baldes", de forma artesanal. Tenho a maior curisosidade, e agora estou vacinado contra a sobrecozedura! Obrigado por (mais) esta partilha! :)
José Meirinho Esteves,
Estas iguarias em salmoura, encontra-as nas Conservas Dâmaso de V.Real de Santo António, com tudo o (muito) mais que um atum tem.
Em Lisboa, encontra as salmouras da Dâmaso à venda nas duas casas de bacalhau na Rua do Arsenal.
O meu pai todos os anos pelo natal ia à rua do Arsenal e comprava o Bacalhau para o natal e o sangacho para mais tarde.
Agora sou eu e a minha família que mantemos a tradição e todos os anos em Janeiro há um fim-de-semana que o almoço é o sangacho.
Como dizem, ou ama-se ou odeia-se.
Na minha casa eu e a minha filha amamos, o meu filho e a minha mulher resignam-se.
Rui Feio
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