Sushi de Cá

                    A situação em que melhor experimento o que significa a saborosa expressão portuguesa “estar-se marimbando”, é quando alguém, sobre um alimento ou prato, às vezes um vinho, me tenta catequizar com uma qualquer regra ou preceito, deve comer-se assim, tem de ser feito assado, os apreciadores dizem que… e eu marimbando-me!

Não abdico nem cedo um milímetro em questões que se refiram ao gosto, que alguns gostam de dizer que se educa mas que eu acho que, no máximo, se domestica; não obrigado!

Para um epicurista, cada comida, cada prato ou cada vinho, deve ser uma fonte de prazer e é isso que eles “devem ser” e “têm de ser” , que eu gosto de sal grosso sobre a gema do ovo estrelado e de vinhos que ninguém provou nem assinou, “do lavrador”.

Esta introdução para vos falar pela primeira vez de sushi, esse prato nipónico, mítico e hoje globalizado que começou por ser uma técnica de conserva de peixe em que este era envolvido em arroz cozido que, ao fermentar, ia produzir os ácidos que retardavam a decomposição do peixe. Hoje o sushi tornou-se numa técnica sofisticada e amplamente exportada para todo o mundo, onde muitos se rendem aos seus encanto, sabor e exotismo.

Do sushi gosto de quase tudo, embora em primeiro lugar do conceito, havendo alguns apontamentos mais acres (como o wasabi) que detesto em absoluto. Faço sushi muitas vezes, quase sempre adaptado aos sabores e ingredientes que me são mais queridos e culturalmente mais próximos e os resultados destas miscigenações Ocidente-Oriente costumam ser um êxito, como o foram estas experiências com sardinha em conserva, omoleta e presunto serrano.

 Ingredientes:

Arroz para sushi

Alga Kombu (facultativa)

Vinagre

Açúcar

Sal

Alga Nori

Sardinhas em conserva

Omoleta

Presunto serrano

Rebentos de cebola

Pickle de pimento vermelho

-Para o molho Teriaki:

Molho de soja claro

Vinagre

Açúcar amarelo

Gengibre fresco

Cenoura

Cebolinho

Preparação:

A operação essencial para a obtenção de um bom sushi é a cozedura do arroz, pedra de toque de qualquer sushi, sejam os rolinhos em Nori, em papel de arroz, prensados ou até comprimidos no côncavo da palma da mão. Usa-se para isso um arroz de bago curto, “japonês”, 

embora quase sempre cultivado no norte de  Itália nos mesmos campos onde se produzem os arrozes para risoto. 

Este arroz (ou outro de bago curto e gomoso, como o português Carolino) deve ser demolhado e muito bem lavado até o bago deixar de ser translúcido e passar a ser uniformemente branco. 

Escorra-o bem durante meia hora, junte-lhe um pouco menos que o seu volume (em seco) de água e um pedaço de alga Kombu, leve-o ao lume até ferver e deixe-o depois, tapado e em lume mínimo durante cerca de dez minutos. Apague o lume, sem destapar e deixe outros dez minutos.

Passe o arroz para uma tigela, de preferência em madeira, molhe-o com um molho constituído por vinagre de arroz (ou vinagre de vinho diluído), sal e açúcar e vá mexendo o arroz para o soltar e molhar de modo uniforme. 

Ao mesmo tempo, com um leque, abano ou mesmo uma ventoinha, vá secando o arroz até que ele fique seco mas pegajoso. Reserve mas nunca no frigorifico.

Para fazer os rolinhos de sushi, estenda uma folha de alga Nori numa esteira de bambu (ou algo assim flexível), 

espalhe sobre esta uma camada fina de arroz e aquilo que quiser que seja o recheio do rolinho, aqui pus sardinha em conserva e rebentos de cebola muito tenros, 

noutros presunto serrano, 

noutros omeleta e pickle de pimento vermelho, 

mas pode pôr o que quiser, peixe fresco cru ou marinado, carne, ervas, rebentos, salmão fumado, etc.

Enrole apertando de modo a que o arroz adira entre si 

e forme um bloco e fique formado um rolo comprido.

Corte em troços com cerca de dois centímetros com o auxílio de uma faca extremamente afiada e molhada em água a cada corte. 

Disponha os rolinhos 

e sirva com molho Teriaki, que se faz fervendo água, açúcar amarelo, sal, vinagre, molho de soja claro, um pedaço de cenoura, outro de gengibre e cebolinho ou alho, 

até engrossar e ficar com consistência xaroposa.

Pode usar também os acompanhamentos tradicionais japoneses que são o wasabi e os pickles de gengibre.