É um dos meus petiscos
preferidos, embora conceda que seja realmente dos pratos mais feios e até
repelentes à vista que se possa imaginar.
Aprendi a gostar de cabeça de
borrego em Marrocos, onde desempenha um papel maior na sua gastronomia e até é figura
central na grande festa muçulmana do sacrifício, a Aïd al-Kabîr.
Lá, no entanto, quer a cabeça,
quer o próprio borrego, são confeccionados com a pele, como fazemos em Portugal
com o leitão assado ou com o cabrito estonado à moda de Oleiros e isso levanta
um real problema, cá, onde é proibida a venda destes animais com a pele, nos
talhos.
Cingido portanto ao facto de só dispor
de uma cabeça de borrego esfolada, decidi avançar, não com a cozedura
a vapor
Ingredientes:
Cabeça de borrego ou carneiro
Alhos
Sal e pimenta preta, abundante
Vinagre
Banha
Preparação:
Tente adquirir uma cabeça muito
fresca e no próprio dia da confecção, já que os miolos se degradam muito
depressa e é muito desagradável encontrar depois a mioleira meio desfeita.
Lave a cabeça, retire algum vestígio
de pelo que por vezes aparece agarrado junto à boca ou à volta dos olhos.
Tradicionalmente, a cabeça é assada com os olhos, que muitos consideram iguaria
mas que me impressionam e por isso retirei-os. Retire também as “ranheiras”, o
que se faz cortando os orifícios nasais e abrindo o focinho por cima, expondo
assim os seios nasais, local onde costuma existir muco.
Para esta cabeça preferi fazer
uma pasta como a que se faz para barrar o leitão, misturando no almofariz
alhos, sal, pimenta preta
Depois de assada,
7 comentários:
Oi, Luis: tudo bem? Você me foi muito amigo quando há anos atrás me deu os endereços dos restaurantes em Lisboa. Graças a você conheci o João do Grão e comi as bifanas na Cervejaria Trindade. Acompanho você todos os dias. Mas não posso -sei que não posso- comer a cabeça do bichimho. Beijos e continuo lhe seguindo. Beth Müller (Rio de Janeiro)
Olá Beth,
Há muito que não sabia de si; que bom sabê-la desse lado!
As cabeças, parte nobre de todos os animais nas culturas ancestrais, têm sido progressivamente afastadas da cultura urbana, menos dada à crueza de tudo o que lhe lembre o "bicho" original e preferindo as peças (os filés!) já bem disfarçados e embalados, às vezes até já processados. Eu próprio, que venho da cultura urbana de Lisboa, demorei meio século até conseguir algumas aproximações a estas realidades alimentares mais rústicas e mesmo assim, como cabeças de peixes e de borrego (recentemente), à de porco ainda só uso para os achares (ou Xara) e nunca "avancei" para a cabeça de vitela, um must gastronómico a que ainda não me aventurei.
Mas, Beth, posso garantir-lhe que, se vencidas as objecções culturais urbanas, uma cabeça no forno torna-se uma experiência gustativa inolvidável.
Boa semana!
Receita maravilhosa a que fui habituada a degustar desde que me lembro visto ser filha de alentejanos...costumo assá-la partida ao meio ..gosto de comer a carne e os miolos assim mais sequinhos...de tempero só o sal e mais nada basta...receita da avó..mas a sua tem um aspecto fantástico.
Dizes sempre que não vale dizer não gosto sem provar e... não provei não senhor! Muitos miolos e olhos... brrrrr.... lol!
Em Castro Verde, Alentejo ainda hoje se assam as cabeças de borrego com pele.
Sempre ouvi dizer maravilhas deste prato e nunca o provei. Faço 40 anos daqui a uns dias e quero entrar nos "entas" com uma experiência tão nova quanto inesquecível, de maneira que prometeram-me uma cabeça de borrego, cheia de amor e carinho. Muito obrigada pela receita, depois conto como correu.
5 estrelas, obrigado pela receita
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