Uma boa dobrada, ou tripas
quando se está lá para cima, é aquilo a que se pode chamar um paradigma da “comida de tacho”, tema desta 130ª Trilogia com a Ana e o Amândio, hoje a mando dele.
Na verdade será talvez o mais
fácil e abrangente dos temas, ou não fosse
o tacho o mais universal dos utensílios da nossa Cozinha ou não fosse no
tacho ou na irmã panela que se fazem as mais esplendorosas realizações
culinárias, cozidos, guisados, estufados, até no forno os tachos entram,
veja-se a chanfana…
A dobrada é um alimento universal
e se há algumas famosas, como as de Caen ou do Porto, também todas as outras
não são assim tão diferentes no amanho essencial, variando mais nos acolitantes
que no estômago bovino propriamente dito.
A dobrada ama-se ou odeia-se,
havendo ainda aqueles que, como eu, amam e odeiam ao mesmo tempo, já que dos
quatro tipos de dobrada existente (as quatro partes de um estômago de
ruminante), adoro a parte folhosa
e detesto o favo, a lisa e a “peluda”.
Assim, e porque esta é a minha
dobrada, entram apenas os folhos e faço-a muito simples de ingredientes, que o
que eu gosto mesmo é da dobrada e do seu sabor forte e único.
Ingredientes:
Dobrada de novilho, fresca
Cebola
Cenoura
Louro
Calda de tomate
Azeite
Sal e pimenta
Piri-piri
Salsa
Alhos
Chouriço
Feijão branco cozido
Arroz carolino cozido
Preparação:
Coza a dobrada em água e sal,
variando enormemente os tempos de cozedura consoante a idade do animal de onde
provem. Para dobrada de vitela ou novilho, conte com uma hora, de vaca adulta
pode chegar às duas e será melhor usar a panela de pressão neste caso. Parta em
pedaços e reserve.
Num fundo de azeite, refogue sem
puxar a cebola picada, cenoura aos troços, alhos, louro, piri-piri e pimenta.
Junte então a salsa, tomate,
chouriço às rodelas e a dobrada,
cubra com caldo onde a dobrada cozeu,
rectifique sal e leve ao lume até estar tudo bem cozido, o que se avalia pela
cenoura.
Adicione por fim o feijão branco
cozido,
e sirva acompanhada com arroz branco.
7 comentários:
Ama-se ou odeia-se, e há ainda os que não provaram,...
Está muito convidativa.
Um abraço e bom feriado
Acreditas que não como dobrada desde que me casei? A minha mãe fazia uma divinal também...
Beijinhos.
Bela dobrada.
Aqui nas terras altas vai com tudo :)
Parabéns pelo blog, fantástico!
Vim aqui parar no post sobre chouriço "mesmo" caseiro:faço as minhas próprias salsichas, menos gordas, apenas com pá de porco, sem outra gordura mas no "meu" talho só consigo arranjar tripa sintética para enchidos que é muito dura.
Como sou uma menina obediente ponho as minhas questões no post mais recente:
- Como se obtém a tripa de porco?
- Já tentou fazer alheiras caseiras? Possivelmente também se pode tentar o processo de secagem no forno?...
Olá Luís.Adoro dobrada e essa é também a minha parte preferida.Por aqui chamamos "livro".Interessante, não?Parabéns pelo blog.
Parabéns pelo seu blog, amigo Luis. Dobrada, realmente é prato de eleição para uns e de abstenção para outros. Foi-me dado por um amigo produtor/distribuidor alimentar, a denominada dobrada negra, muito apreciada, nos tempos mais rudes, frita na frigideira ao acompanhar o copo tinto na adega com os amigos. Marinada com vinagre, limão e outros, preparava-se tal piteu. Claro que veio, oferecido junto, a dobrada favo e os tais folhos que o amigo aprecia. Agradeço sua receita, a qual vou seguir na integra. Um Abraço.
Já experimentaram de fricassé ? Vale a pena !
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