As
polentas, por cá conhecidas por papas de milho, ou de carolo se a farinha usada
for da grossa, são pratos admiráveis que, depois de um período áureo em que
eram presença assídua e às vezes única nas mesas pobres, passaram por uma época
de nojo e depois por uma ressurreição que, infelizmente, não correu bem.
Depois de um “salto” de uma geração inteira em que o milho
foi abandonado, quem o recuperou esqueceu os velhos gestos e encarou a farinha
de milho como qualquer outro cereal quanto a processos de cozedura, o que foi
um erro crasso e de resultados fatais no sabor final de umas papas.
Hoje, a indicação que aparece em qualquer receita de
polenta, papas ou xerém indica-as como pratos de confecção rápida, feitos com
uma relação entre milho e água em que este abunda e aquela escasseia, e que
estão prontos quando a mistura engrossa.
Ora o milho é um cereal com tempos próprios e que não se
compadece com pressas; não se trata de não cozer, pois até “coze” em minutos,
trata-se de não libertar a plenitude voluptuosa do seu sabor. Quarenta e cinco
minutos para a farinha fina, entre uma hora e uma hora e meia para os carolos
(farinhas mais grossas, como areia) é o mínimo que o milho exige para se
mostrar em toda a sua glória.
Este prato que vos apresento para o tema “polenta” desta 138ª Trilogia com a Ana
e o Amândio, foi criado a partir de
dois pratos da Beira Alta, os “carolos” e as “papas laberças” e é daqueles que
demoram a fazer mas nunca mais esquecem.
Ingredientes:
125g de carolo de milho amarelo
1 litro de água
Sal
Toucinho entremeado
Chouriço de carne
Banha de porco
Alhos
Grelos
Preparação:
Coza os grelos em água e sal, escorra e reserve.
Misture o carolo em água fria e leve ao lume, com sal; se
estiver a usar farinha de milho fina, comece por desfazer bem a farinha num
pouco da água pois forma facilmente grumos.
Deixe ferver, baixe o lume e vá mexendo a intervalos
curtos para evitar que queime. À medida que a cozedura avança, a polenta vai
engrossando, podendo ser necessária a adição de mais água. Ao fim de cerca de
uma hora está cozida.
Entretanto, frite num pouco de banha (ou azeite) o
toucinho cortado em fatias finas
e, depois, o chouriço também partido e os
dentes de alho esmagados.
Frite tudo mais um pouco e deite o pingue formado
sobre a polenta. Mexa bem para incorporar.
Junte então os grelos cozidos, envolva bem
e sirva bem
quente, com as carnes em cima.
4 comentários:
Boa tarde,
Como sempre as suas comidas tem uma aspecto DIVINAL!!!!
Peço desculpa pela minha ignorância, mas quando fala em carolo de milho, esta a falar em por exemplo em SEMOLA DE MILHO (ESPIGA) se for essa este fim de semana já temos ementa.
"Experiência",
A designação é comum apesar de imprópria, já que apenas do trigo se pode falar em "sêmola". O carolo de milho é a farinha de grão mais grosso, há de diversas marcas (algumas chamam-lhe sêmola) e tem o aspecto de areia.
Veja http://outrascomidas.blogspot.pt/2011/12/papas-de-carolo.html
Boas papas!
Caro Luís,
Lá em casa também se cozinhavam “os milhos”, como eram chamados. Vinham directamente do moleiro e convinha que estivessem bem moídos, nem muito finos, nem muito grossos e que fossem limpos de cascas. Lavar os milhos era uma ciência e feito por mãos experientes, porque senão era um desperdício.
Cozinhavam-se no Inverno, sobretudo na época da matança do porco. Ia-se ao alguidar onde as carnes destinadas ao fumeiro estavam «na sorça», ou seja, no molho em que estavam a marinar e tirava-se também um pouco desse molho. Rijava-se a carne em azeite ou banha, acrescentava-se água e deixava-se cozer. Quando estivesse quase cozida, juntavam-se as couves tronchudas cortadas em pedaços, sobretudo os talos grossos que eram tão doces. Entravam depois os milhos e deixavam-se cozer até … cheirar a milhos cozidos. Quando se visse que estavam cozidos, juntava-se uma boa porção do tal líquido da marinada, mexia-se, deixava-se levantar fervura e … estava pronto. Era delicioso. É delicioso.
Obrigada pelas suas partilhas.
Cumprimentos,
majo
A quem chame também rolões
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