Robalo Grelhado com Molho de Queijo Fresco

                 Há poucos peixes que possam rivalizar com um robalo acabado de pescar, ou melhor ainda uma vária, sua prima frequente na costa alentejana e que, grelhados, são uma verdadeira delícia, mesmo estando eu já a ver os narizinhos empinados e torcidos de certos gourmets que de há uns tempos passaram a achar isso do peixe no carvão, coisa vulgar e suburbana e seguramente indigna do seu refinado gosto. Paciência, mais fica: eu adoro peixe grelhado no carvão ou na chapa e para alguns peixes como o robalo, não conheço maneira de melhor sentir todo o seu sabor e textura delicadíssima.

Quanto à origem dos robalos que chegam à minha cozinha, são maioritariamente de aquacultura e só ocasionalmente pescados na costa, isto por razões económicas que, pelo menos para mim, são importantes. Felizmente a técnica de produção destes peixes tem evoluído muito desde os pobres exemplares que apareceram há cerca de vinte anos e hoje são uma alternativa que, não tendo a exuberância de preço e sabor a mar de uma vária de Melides, desempenha muito bem a sua missão de proporcionar uma refeição excelente.

Sendo “robalo” o tema condutor desta 152ª Trilogia com a Ana e o Amândio, fizeram-se grelhados na chapa uns exemplares que acusaram frescos uns saudáveis 600 gramas, a torná-los assim o necessário e suficiente para dois ficarem satisfeitos.

Optou-se por um grelhado rápido em chapa bem quente e com o peixe fechado de modo a conservar humidades e sabores que em peixe deste tamanho se perderiam inevitavelmente com as tão em moda práticas do hoje universal (e esse sim, bem suburbano) “escalado”, a melhor maneira de destruir o que um peixe tem de melhor.

A apetecer-me um molho daqueles que puxa o sabor do peixe e faz “boca” para um branco frutado, fresco e leve mas sabendo bem os problemas que qualquer desses molhos levanta quanto a gorduras e calorias, abalancei-me a criar um molho de baixas calorias com sabor e textura adequadas a um grande molho e a um robalo grelhado.

Em dia de inspiração culinária mas fraco de inspiração para nomeá-lo, chamei-lhe provisoriamente Molho de Queijo Fresco, o que é uma injustiça gritante para designar este molho sumptuoso que, descendente directo do molho holandês, tem dele menos de metade da gordura e logo, das calorias..

Ingredientes:

Robalos

Sal

Molho-

2 gemas de ovo

1 casca de ovo  de vinho branco

½ casca de ovo de sumo de limão

80g de creme de queijo fresco processado, light

Sal, pimenta e salsa picada

Preparação:

Amanhe os robalos tendo o cuidado de retirar totalmente o baço que, neste peixe, se esconde bem atrás da bexiga natatória, junto à espinha. Deixe a escama se for grelhar no carvão e escame se for grelhar na chapa. Salgue através da abertura ventral.

Prepare um lume de carvão forte, bem aceso e com a grelha próxima das brasas ou aqueça bem a chapa.

O molho de queijo fresco começa com um sabaião feito com as gemas e o vinho branco,

bem batidas com varas até estarem fofas e espumosas,

passando então para banho-maria (ou directamente sobre lume baixo se estiver à vontade na preparação de “molho holandês”), sempre a bater até o sabaião ganhar a consistência de um creme.

Juntar então o sumo de limão,  o creme de queijo fresco*

e a salsa picada,

isto já fora do banho-maria, deixe arrefecer no frigorífico e está pronto para servir.

Grelhe os robalos dos dois lados, cerca de cinco minutos de cada lado, voltando-o apenas uma vez.

Retire a pele, que sai inteira, no caso de ter usado o carvão e regue o peixe e acompanhamentos com o molho de queijo fresco.

Nota: * Usei um creme processado a partir de queijo fresco magro ( o Linessa, marca do Lidl, 5% m.g.).

Estes cremes apresentam a vantagem de não libertarem no molho o soro de leite, liquefazendo-o, visto serem feitos com espessantes naturais (guar, xantana, carragenina de alfarroba) que não estão ao alcance do cozinheiro amador.