Cachaço fechado no “emaille Brattopf”

“Emaille Brattopf”, cuja tradução literal do alemão fica bastante estranha, algo como “panela ou cuba de torrar em esmalte”, designa afinal este maravilhoso utensílio em ferro totalmente esmaltado que faz parte dos artefactos existentes em qualquer cozinha familiar austríaca onde desempenha o papel que entre nós damos às panelas de ferro com pés, às cataplanas, às caçarolas, púcaras e demais recipientes para cozinhar fechados por uma tampa.. 

 Esta Brattopf  em ferro e com um esmalte espantoso tem ainda a vantagem de ser especialmente adaptada a cozinhar no forno e na cozinha austríaca quase tudo se pode fazer aqui, até pão!

Oferta recente da minha filha que reside em Viena, decidi estrear o meu novo “brinquedo” culinário assando nele, devagar, a peça do porco que prefiro entre todas, o cachaço, aproveitando todas as potencialidades da atmosfera húmida no que respeita à conservação de sucos, deste segundo pequeno forno dentro do grande forno.

Claro que não estou a sugerir que façam uma viagem à Áustria para adquirirem um Brattopf (mas se lá forem não deixem de trazer um), até porque se pode obter o mesmo efeito numa caçarola esmaltada que possa ir ao forno (atenção às asas).

Ingredientes:

Cachaço desossado

Sal, pimenta, alhos, pimenta da Jamaica e pimentão doce fumado

Vinho branco

Banha

Cebolas

Preparação:

O cachaço é a peça de onde se costumam cortar as costeletas do mesmo nome, também chamadas do fundo. Depois de retirado o osso, fornece uma carne suave e suculenta, cheia de veios gordos que lhe dão um sabor único. Geralmente, sai mais em conta comprar o bloco com osso a preço de costeletas do fundo e desossar depois ou mandar fazê-lo no talho, aproveitando ainda uns ossos do espinhaço para fazer um caldo ou enriquecer uma sopa.

Deixe o cachaço por vinte e quatro horas no frigorífico, mergulhado em água gelada a que adicionou sumo de limão (ou vinagre). Isto serve para que a carne se hidrate e perca qualquer excesso de sangue que contenha.

Seque a peça, tempere-a com sal, pimenta moída, alho esmagado, pimenta da Jamaica e pimentão doce fumado,

envolva-a com película plástica ou feche-a num saco e deixe no frio por mais um dia.

Lave bem a peça num copo de vinho branco, de modo a retirar os temperos que se queimariam a seguir dando mau sabor ao cozinhado e reserve o vinho da lavagem.

Seque o cachaço e sele-o numa frigideira em banha e lume muito forte, todo à volta até estar uniformemente alourado.

Forre o fundo do recipiente de forno com rodelas de cebola com um centímetro de espessura, coloque sobre elas a carne selada (sem a picar), regue com o vinho temperado,

tape e leve ao forno a 160ºC por 90 minutos, sem destapar.

O tempo no forno depende de muitos factores, de entre os quais avulta o tamanho do cachaço, que pode ir de 750g a 2kg. A partir da hora e meia de forno, deverá medir a temperatura no interior da peça com intervalos de 15 minutos, utilizando sempre o mesmo furo para não secar a carne. Retire quando a temperatura no centro do cachaço atingir 80ºC.

Haverá uma grande quantidade de líquido a rodear a carne.

Reduza-o levando-o ao lume forte numa frigideira destapada e volte a juntá-lo à carne.

Tendo ficado sempre protegida pela atmosfera húmida que se formou dentro da caçarola, a carne assou devagar e manteve o seu interior rosado e suculento.

Sirva com os acompanhamentos que mais gostar.