CARAS DE BACALHAU, COM TODOS

             Depositário de tradições que remontam aos tempos difíceis em que tudo se aproveitava, o bacalhau é exemplo acabado de animal do qual tudo se pode usar, ou quase. Para além das postas, aproveitam-se ainda as caras, as línguas, o espinhaço, os sames, os fígados para fazer o tenebroso óleo de fígado de bacalhau, até cola se pode fazer a partir de bacalhau!

As caras de bacalhau são uma das partes mais esquecidas do bacalhau,

cada vez mais a consumirem-se apenas as partes nobres, obrigando a indústria a transformar em “migas” tudo o que sobeja para além das línguas, das postas altas e dos lombos do bacalhau. Correspondem à parte inferior da cabeça, sem a prega a que se chama “língua” e vai até ao nível da órbita; se dobrarmos uma cara de bacalhau veremos surgir de novo a forma familiar de uma cabeça de peixe.

Como com todas as cabeças de peixe, as caras de bacalhau não são uma comida consensual: como fígado, favas ou tutano, as caras amam-se ou odeiam-se. Sou dos que ama esta parte do “fiel amigo” e assisto com pena ao progressivo desaparecer desta iguaria das ementas da maioria das casas portuguesas.

Ingredientes:

Caras de bacalhau

Sal

Cenouras

Batatas

Cebolas

Couve verde

Ovos

Alhos

Pimenta preta, azeite e vinagre

Preparação:

As caras de bacalhau vendem-se em salmoura seca, o que significa que foram salgadas e semi-desidratadas pelo sal mas não passaram por secagem ou sol.

Como com todas as salmouras, necessitam de uma dessalagem prolongada, maior ainda que a necessária para postas, pelo que é aconselhável aproveitar o tempo frio para fazê-lo ou dessalar dentro do frigorífico até que as bochechas percam o excesso de sal, processo difícil por estas se encontrarem parcialmente dentro do osso.

A cozedura de uma cara de bacalhau é ainda mais determinante para o resultado final do que acontece com as postas. Aqui, é absolutamente interdita qualquer fervura, que tornaria fibrosa a carne suculenta das bochechas. Pode fazê-lo de dois modos: ou utiliza a água onde cozeu os acompanhamentos, colocando as caras sobre estes mas já com o lume apagado e deixa por alguns minutos, ou coze as caras à parte, em água a partir de fria, apagando o lume antes de se começar a esboçar qualquer vestígio de fervura. Pessoalmente, prefiro este método separado, mas o resultado não difere sensivelmente.

Depois, com um dente de alho picado, regado de bons azeite e vinagre, é gozar este festim, o melhor de dois mundos: num só prato tem o amado bacalhau e ao mesmo tempo uma cabeça de peixe. Que mais se poderia desejar?