Caras de Bacalhau no Forno ao Pilpil

             Embora cozinhar seja sempre uma fonte inesgotável de prazer, nada chega ao deslumbramento dos momentos de criação absoluta.

Cozinhar, a não ser que estejamos a falar de repetidores de receitas imutáveis (mas isso é outra coisa, que até um robot faz!), comporta sempre algo de experimental, de criativo, de único e irrepetível, até porque não há matérias-primas iguais, dias iguais  ou estados de espírito iguais. Essa é a criatividade de todos os dias, o que faz com que um prato, mesmo se tradicional, seja diferente se feito por mim ou por outro qualquer cozinheiro e que diferentes cozinhas, mesmo apresentando os mesmos pratos, tenham cada uma a sua marca distintiva e única.

Os momentos de criação absoluta são outra coisa: deles nascem pratos que mais ninguém comeu, que ocorreram na nossa cabeça, que passámos à obra e que, para o melhor e para o pior, seremos os primeiros a provar e seremos nós a nomear, como compete aos criadores.

Criar um prato não é coisa que se faça de encomenda, antes surge despoletada por um qualquer gatilho, às vezes insuspeitado. Estas “Caras de Bacalhau no Forno ao Pilpil” despontaram a partir de um comentário de uma amiga gastrónoma sobre uma cabeça de garoupa no forno, num restaurante algures em Cascais, estaladas em azeite e alho antes de forneadas. A conversa nem era comigo mas serviu de semente: E se em vez de cabeça de garoupa fosse cabeça (caras) de bacalhau? E se em vez de estaladas no azeite, fossem antes nele confitadas? E se usasse as gelatinas que o bacalhau sempre deixa ao confitar para fazer esse grande molho da cozinha basca, o Pilpil? E se…

Assim nasceu e assim se fez:

Ingredientes:

Caras de bacalhau demolhadas

Azeite virgem

Alhos e louro

Pimenta preta

Acompanhamento a gosto

Preparação:

Use um azeite muito suave e frutado e aqueça nele dentes de alho e algum louro, lentamente e nunca os deixando fritar, apenas borbulhar ligeiramente.

Passe as caras de bacalhau neste azeite, virando-as se não estiverem imersas,

tendo o cuidado de nunca permitir que a temperatura do azeite ultrapasse os 80ºC, confitando assim o bacalhau ao invés de fritá-lo.

Após cerca de dez minutos, retire as caras, salpique pimenta

e leve-as a forno bem quente, acompanhadas de batatas novas semi-cozidas, até que caras e batatas se apresentem dourados.

Entretanto, repare que no fundo do recipiente onde confitou o bacalhau, sob o azeite, está uma quantidade apreciável de um líquido leitoso.

Este líquido contém uma grande quantidade de gelatina e outras proteínas oriundas do bacalhau e é nele que vai emulsionar o azeite de modo a formar uma espécie de maionese em que o papel da gema de ovo é desempenhado pela gelatina fortemente aromática do bacalhau, que é o famoso molho basco, o Pilpil.

Deixe amornar, retire a maior parte do azeite e comece a agitar o líquido do fundo com um emulsionador

ou com varas até que a emulsão se comece a formar, acrescentando depois pouco a pouco o restante azeite, como para fazer uma maionese.

Sirva este Pilpil sobre as caras de bacalhau assadas e acompanhamentos.