Ventresca de Atum em Cebola

             “Mudam-se os tempos, mudam-se as vontades”; ainda bem!

Até há poucos anos considerada como peça menos nobre do atum, dada a quantidade de gordura que apresenta, a barriga era excluída das partes enlatadas e relegada para a salmoura em barricas de madeira e venda avulsa e barata.

Depois, a globalização geral e o conhecimento de outras gastronomias levaram a que se atentasse melhor nos motivos que faziam que fosse o pedaço dos tunídeos preferido pelos exigentes japoneses, o marketing das açorianas Santa Catarina e Corretora e depois da maioria das marcas conserveiras, inverteram as coisas e hoje, a barriga de atum, rebaptizada com o nome espanhol de “ventresca” para  afastar a memória das velhas barrigas de salmoura, tornou-se a parte mais cara e desejada de um atum e bem, já que a sua textura e delicadeza de sabor a tornam realmente insuperável.

A oferta de barrigas frescas de atum é por vezes escassa mas vão aparecendo em alguns mercados, embaladas a vácuo e provenientes dos Açores, sendo o seu preço, por enquanto, bastante acessível.

Ingredientes:

Barriga fresca (“ventresca”) de atum

Sal, pimenta e raspa de limão

Cebola

Alho

Louro

Vinho do Porto, tawny

Vinagre balsâmico

Preparação:

A barriga de atum vende-se com pele, em peças que vão de 1 a 3kg, sendo que a excelência aumenta com o tamanho e, consequentemente, com a idade do atum e com a quantidade de gordura.

Se tiver escolha, prefira as barrigas mais claras, já que no atum, quanto mais pálida for a carne, melhor.

Com uma faca bem afiada retire a pele à barriga.

Tempere pelos dois lados com sal grosso, pimenta e raspas de limão e deixe por uma hora.

Entretanto caramelize cebola branca, levando-a ao lume com louro, sal, pimenta e alho picado, num fundo de azeite.

Quando estiver já mole e translúcida, acrescente um gole de vinho do Porto (ou Madeira, ou outro doce a seu gosto), que será responsável pelo açúcar e irá facilitar a caramelização da cebola.

Deixe caramelizar até obter uma cor âmbar uniforme e termine com um golpe de vinagre balsâmico. Escorra e reserve.

No azeite em que caramelizou a cebola vai então cozinhar a ventresca, depois de dividida em cru nas porções individuais,

o que significa passá-la rapidamente dos dois lados, em lume forte, de modo a que as lascas abram mas que o interior fique ainda rosado.

Isto é essencial e obtém-se com cerca de 1-2 minutos de cada lado. Vá vendo a progressão do cozimento pela face lateral.

Sirva sobre a cebola, montada numa fatia de pão levemente torrado.