“Carré” (vão) de borrego

              Apesar do nome português ser “vão”, usa-se muitas vezes o termo francês “carré” para designar a peça constituída pelo conjunto inteiro das costelas, a partir do cachaço e até ao lombo, geralmente de borrego*.

Chame-se-lhe o que se quiser, o certo é que um carré de borrego é a peça mais emblemática do animal, não só pela delicadeza e suculência da carne como pela elegância e requinte que os seus muitos modos de preparar permitem.

Perante um carré a dificuldade é escolher como fazê-lo. Optei hoje pela simplicidade a roçar o minimal, já que um apreciador incondicional das delícias ovinas, se é verdade que gosta sempre, adora principalmente tudo o que preserve o sabor e o bouquet próprio daquela carne, para mais de um borrego alentejano, criado a pasto, aqui junto à minha porta.

Ingredientes:

Vão de borrego

Sal

Pimenta

Preparação :

Dê um golpe ao longo de cada costela, de modo a poder “despir” o osso da carne que o envolve. Com a parte não cortante de uma faca, empurre esta carne para baixo de modo a deixar a haste limpa.

Tempere por todos os lados apenas com sal e pimenta e deixe descansar por uma hora.

Leve a forno quente (200°C) durante 20 minutos, sem juntar qualquer outra gordura que não seja a que a própria peça encerra, após o que o carré estará cozinhado** mas sem acabamento exterior.

Flameje com um maçarico a superfície do carré até estar tostado a gosto.

Sirva.

Notas: * Por vezes aplica-se a denominação “carré “ a esta mesma parte de bovinos ou suínos, principalmente no Brasil. Em Portugal, quando se fala de um “carré “ estamos geralmente a falar do de borrego.

** É evidente que o tempo de forno indicado se destina a obter o nível de cocção que eu prefiro, a que se pode chamar “muito mal passado”. Claro que outras preferências implicarão outros tempos de forno e no caso do grau “bem passado” ou “muito bem passado”, o flamejamento posterior é totalmente inútil.