Y Segundo

Cumpriu-se a segunda edição do Projecto Y.
Um cardápio, dois continentes, três cozinheiros, quatro à mesa de Lisboa, cinco receitas, foram os ingredientes deste desafio à virtualidade anónima da blogosfera, mais uma vez forçada a fazer-se coisa em que se mexe, que se cozinha, que se come!
O cardápio foi, desta vez, criado por mim. Criado mesmo, que eu não ia perder por nada deste mundo o ensejo de ver alguém cozinhar receitas que eu imaginei. Dirão que foi grande a imodéstia e claro que têm razão, mas só experimentando se pode perceber o gozo... ah! O grande gozo!
A mesa lisboeta onde se sentaram quatro, cresceu à volta daqueles sabores também degustados em Almeirim e S.Paulo, sabores novos para nós todos de que aqui vos deixo relato:

Esta e todas as receitas dos pratos que se vão seguir, foram publicadas aqui, quando do convite que vos fiz para que, se quisessem, nos poderem acompanhar neste nosso jantar.


Aperitivo: Melão com presunto ( Carpaccio de presunto sobre redução balsâmica de melão em requeijão de ovelha e wasabi)







Acompanhado por um shot de sumos de melão e lima com saké, estes rolinhos foram um êxito absoluto. Em relação à receita original, e porque dos quatro convivas, três não são apreciadores do picante japonês, optei por incluir o wasabi por cima dos rolinhos, de forma a que pudesse ser removido facilmente.


Primeira Entrada:Ervilhas com Ovos e Toucinho(Raviolis de Petit Pois com escalfado de Ovo de Codorna e Menta )



Inspirado na célebre apresentação de favas embrulhadas em toucinho de Ferran Adriá, estes “raviolis” acabaram por ser “cobertores” pois não me foi possível arranjar aquele toucinho enorme de porco preto e então as fatias não tinham dimensão para embrulhar o recheio todo em volta. Acabou por ficar delicioso e, só pena, ser entrada e acabar logo...

Segunda Entrada: Rancho à Portuguesa(Estufado de carnes com grão de bico e tomate em caneloni de pasta all’uovo fresca)


Um dos pratos mais emblemáticos da cozinha das tabernas portuguesas, este “rancho” brincava com a receita original ao passar a tradicional massa para fora, sob a forma de um caneloni de massa fresca. Semi-feito de véspera, numa pequena batota logística para não comprometer o ritmo necessário à refeição, foi só gratinar/aquecer e ficou magnífico.

Prato Principal: Arroz de Santola(Risoto do Mar ao Porto com Açafrão em carpaccio de Terrincho)





Esta receita teve uma inspiração tripartida: em primeiro lugar o meu gosto pessoal por arroz de marisco, em segundo uma técnica de risoto descrita por J.Oliver, que consiste em substituir o vinho branco por vermute seco (aqui por Porto), e em terceiro uma receita publicada há meses no Expresso, um risoto de açafrão em Terrincho, da autoria do chef Guerrieri, do Mezzaluna, em Lisboa.
Em relação a esta última, usei açafrão em estames e não o “das índias”, o risoto era de sapateira e não simples. Memorável e, seguramente, a repetir, igual ou nas inúmeras possibilidades que abre.
Em relação à santola que eu tinha imaginado para este prato, o preço absolutamente escandaloso a que esteve naqueles dias, motivou a escolha da sua prima sapateira, que desempenhou o papel com todo o mérito!

Sobremesa: Trouxas(Nougat de Lemon Curd em massa filo)



Estas “trouxas” constituíram o principal factor de stress desta refeição, de algum modo o meu pesadelo. Criadas do nada, apenas por Lemon Curd ser o meu doce favorito e massa Filo uma incógnita fascinante mas inteiramente teórica, estas trouxas estaladiças foram um êxito para todos os que as provaram, excepto para mim que as tinha imaginado diferentes: o Lemon Curd ficou algo seco com o calor do forno, o que não impediu que ficasse bom, mas eu queria-o cremoso como o “curd” deve ser. Emendei a mão como viram na foto, ficou bonito e o cremoso andou ao lado, debaixo da noz.

Uma nota final para os vinhos:

Nesta refeição em que a tradição foi deliberadamente esquecida e em que se andou da “terra” para o “mar”, houve que harmonizar a escolha vínica com esta opção, o que, tendo em atenção que havia notas de açúcar logo no aperitivo (!), não foi nada fácil.
Conseguiu-se, no entanto, o desiderato!
Depois de um verdadeiramente minúsculo Caipiké de melão, no aperitivo - tratava-se de lavar o palato – a escolha recaiu sobre um tinto da Península de Setúbal, os tintos que se harmonizam com qualquer sabor, desde os doces até às caças, vá lá saber-se como e porquê?
As duas entradas agradeceram a companhia do Dona Ermelinda 2005, DOC Palmela, um Castelão-Periquita da vinha de Fernando Pó, da casa Ermelinda Freitas. Estagiado em carvalho francês que lhe dá as madeiras, este tinto polivalente apresentou-se granada, complexo, cheio de frutos maduros e com um final prolongado próprio dos grandes vinhos.
O prato principal, paradigma da amada/odiada associação marisco/queijo, era por si um quebra-cabeças de difícil solução no âmbito clássico dos brancos – tintos.
Poderia ter sido um Alvarinho. Poderia ter sido um desses novos rosés, agora cheios de personalidade (finalmente!). Mas a escolha recaiu sobre um dos grandes vinhos portugueses do momento: O Al-Xam, branco bruto espumoso das castas Sercial, Antão Vaz e Esgana Cão, produzido nas vinhas exemplares da Quinta da Plansel, em Montemor-o-Novo, por Jorge Bohm. De bolha persistente, fresco, untuoso e elegante, este magnífico Al-Xam (do qual, infelizmente, só se produzem 5000 garrafas por ano), foi a companhia perfeita até ao fim da refeição.






Com um sentimento de plenitude e serenidade, morreu bem este Y Segundo. Viva o Y Terceiro!

Anequim Alimado

Acabou por acontecer por acaso:
Sexta-Feira deparei com um belo anequim no mercado e lembrei-me logo da Sopa de Cação, conhecida no Alentejo por Cação Alimado. Tinha ficado a pensar nessa sopa/refeição tão alentejana desde que há dias, no Garficopo, o Cupido assou tintureira.

O anequim é um “primo” chegado do grande tubarão branco, com o qual partilha a ferocidade embora atinja apenas 3,5 metros. Muito comum nas águas portuguesas, tem, felizmente, o hábito de não passear junto à costa!!!
As capturas são frequentes e aparece muitas vezes à venda nos nossos mercados, embora raramente sob o nome de anequim. Passa muitas vezes por cação, quando é pequeno, depois de esfolado para não se ver a pele azul e branca, nos casos maiores é muita vezes vendido por tintureira e às vezes, se o vendedor é mais atrevido, diz até que é .... espadarte!
De carne muito firme e muitas vezes vendido a um preço irrisório pois os tubarões não são populares nas nossas cozinhas (ainda há poucos anos eram apenas usados para alimento de animais do Jardim Zoológico), os tubarões podem ser cozinhados, às vezes com vantagem, de todas as maneiras normalmente usadas para os cações, patarrôxa, tremelga, tintureira, até raia.

Esta sopa de Cação Alimado, jantar de início de fim-de-semana Alentejano, foi realmente feita com meia posta desse magnífico anequim e chegou, farta, para três.

Ingredientes:

800g de posta de cação (ou outro tubarão)
1 pão alentejano de véspera
1 molho de coentros frescos
3-4 dentes de alho
2 colheres de sopa de farinha
1 colher de chá de pimentão doce em pó (fac.)
Sal e pimenta
½ chávena de Azeite
½ chávena de Vinagre

Preparação:

Parta o cação em postas com cerca de 3cm de altura e ponha-as em água avinagrada e salgada durante 1 hora.
Refogue ligeiramente, em azeite, os alhos e os coentros, ambos picados fino. Junte então a água e o sal e, quando levantar fervura, as postas de peixe. Quando estiver cozido, retire o peixe com uma escumadeira e junte à água fervente meia chávena de vinagre de vinho no qual desfez a farinha e o pimentão e deixe cozer uns minutos. Tempere com pimenta e acerte o sal.
Parta o pão para uma terrina, regue com este caldo e disponha as postas de peixe por cima. Sirva bem quente.

Do Destino dos Melões

Melões, tal como chapéus, há muitos!

Brancos, verdes, amarelos, pele de sapo, casca de carvalho, os célebres de Almeirim agora em fase de recuperação, depois de quase extintos, os melões são o fruto-rei dos dias de calor.

"Aquilo com se compram os melões" é um eufemismo que designa dinheiro e que indica claramente que o melão não é coisa que se dê; é coisa que se compra e tem valor. Por causa de ter valor e de, por cá, não se usarem os métodos europeus modernaços de fazer uma perfuração analítica do fruto para poder atestar o teor em açúcar, resta a cada comprador, candidato aos prazeres prometidos de um bom melão, o recurso a uma infinidade de técnicas mais ou memos secretas e seguramente "infalíveis" para prognosticar a qualidade da misteriosa polpa encerrada pela blindagem da coriácea casca.

E não é que haja falta de métodos: é pelo peso, dizem uns, as mãos como pratos de uma balança; qual quê, a lisura da casca e ausência de penugem é que é, asseveram outros enquanto vão afagando os melões numa carícia sábia; a extremidade tem de estar mole, asseguram terceiros enquanto tentam espetar o polegar melão a dentro; é pelo som que fazem é que se vê, aliás, ouve-se, e vão espancando o infeliz indefeso...

É mais que provável que o paciente leitor destas linhas tenha também o seu método eleito de escolha de melões ou, pura e simplesmente, se entregue à clemência de um vendedor ou colega-cliente que conceda o favor de lhe escolher o "melhor" exemplar.

É também mais que certo que apesar de tudo, uma ou mais vezes em cada época, terá em casa um melão prometedor das maiores amenidades sápidas e que se revela, no momento da verdade, aquilo a que os portugueses, aí sim, unânimes, chamam de "pepino"!

Ter um pepino gigante em casa, para mais não podendo fazê-lo em salada é um quebra-cabeças que acaba, na maioria das vezes, com o "pepino" no lixo.

Porque todos sabem o que fazer a um bom melão, vou hoje aqui deixar o meio de tornar esse outro irmão enjeitado num espectacular doce de colher: o Doce de Melão.

Ingredientes:

1 melão mauzinho

Açucar

Casca de 1 limão

1 pau de canela

Preparação:

Parta o melão em fatias e tire-lhes a casca como se fosse para comer. Reserve as cascas.

Esmague grosseiramente a polpa do melão com os dedos e ponha-a numa panela ao lume. Rapidamente ficará feita num líquido que deverá deixar reduzir até cerca de um terço do volume inicial, com a panela destapada e lume forte, mexendo ocasionalmente para não agarrar.

Enquanto a polpa madura reduz, descasque de novo as cascas e corte aqueles milimetros de melão duro que ficou encostado à casca em tirinhas pequenas e finas.

Quando, na panela, estiver reduzido o volume inicial a cerca de um terço, meça com uma chávena o volume da polpa reduzida e adicione-lhe o mesmo volume de açúcar menos um quarto, a casca de limão, as tirinhas de melão duro e o pau de canela. Leve de novo ao lume.

O doce está pronto quando atinge uma consistência suficientemente grossa e as tirinhas estão transparentes, como que cristalizadas.

Este doce não é muito bom para grandes conservações em frasco mas aguenta bem 2-3 meses, desde que no frigorífico.

Caldeirada de Cabra

Não é fácil encontrar cabra adulta. Mesmo a chanfana é feita, na maior parte das vezes com carneiro, na falta do bicho do preceito. Perguntava-me muitas vezes qual seria o misterioso destino de tantas cabras adultas que por aí se vêem (no campo, é claro)...
No Alentejo, onde vivi muitos anos, só borrego. Nos mercados da minha zona de Lisboa, Alcântara e Boa-Hora, aparece o cabrito legítimo, às vezes falso, mas da mãe do dito, nem cheiro.
Elas tinham de aparecer, desse por onde desse, e apareceram! As cabras adultas vão directamente para os talhos dos mercados que abastecem zonas extensas de emigrantes africanos, que a usam para fazer Caldeirada!
Umas conversas ad-hoc com algumas clientes encontradas nesses talhos, ensinou-me que, por exemplo, a famosa caldeirada de cabrito angolana é especialmente apreciada por eles se feita com os progenitores (cabrito para turista, cabra para nós, sic).
A receita que se segue é um misto entre as versões angolana e cabo-verdiana, aliás muito próximas no essencial, diferindo um pouco no acompanhamento e no nível de picante, que deixei a nível europeu.

Ingredientes:

2,5 Kg de cabra (perna, costelas e barriga)
1 Pimento verde
1 Pimento vermelho
2 Cebolas grandes
0,5 Kg de tomate muito maduro (na falta, usar calda)
6 Dentes de alho, com casca
5 Cravinhos
2 Folhas de louro
5 Malaguetas (10 em C.Verde, 2 colheres sopa de pasta de jindungo Angola)
1,5 Dl de azeite (óleo de palma em Angola)
0,5Kg de feijão verde redondo (quiabos em Angola)
0,5kg de cenoura
1 kg de batata
1 olho de couve repolho
1 copo de vinho

Preparação :

Peça no talho para que cortem as costelas em troços, com a serra, para evitar esquírolas de osso. Corte a barriga em pedaços, desosse a perna e corte a carne em bocados. Coza a carne em água e sal durante cerca de 2 horas ou 1.15h se o fizer na panela de pressão. Estes tempos dependem muito da idade do animal mas a carne deve ficar quase tenra, a precisar de mais 15 minutos até estar no ponto certo.
Refogue no azeite, sem puxar, o tomate, a cebola, a cenoura, os alhos esmagados com a casca, e os restantes temperos.
Adicione então a batata, feijão verde, couve em juliana e a carne cozida. Junte o copo vinho branco e cubra com o caldo da cozedura da carne. Prove, rectifique temperos e deixe cozer e apurar até a batata começar a desfazer.

Nota:

Este prato é uma delícia para os apreciadores de borrego, pois a carne de cabra tem o mesmo aroma, se bem que mais intenso.
Se pertence ao número dos “detestadores” de borrego, então detestará a cabra de maneira superlativa.
Se é daqueles que até come mas não se importava nada que o aroma não fosse tão intenso, pode reduzir este, arrefecendo no frigorífico o caldo onde se coze a carne e retirando a gordura sólida que se forma ao de cima antes de usar o caldo.

Flor de Sal de Tavira

A idade não perdoa!

Recebi há dias um mail sobre um post, nada de muito antigo, já que o Outras Comidas só começou em Maio, mas verdade verdade, é que dei por mim a procurar no histórico do meu próprio blog, já que não fazia ideia de que receita se tratava!

Essa volta pelas “antiguidades” teve, no entanto, o mérito de me fazer reparar que, lá para trás, eu indicava quase sempre o uso de Flor de Sal. Depois achei que aquilo, apesar de verdade, era um bocado pretensioso e passei a dizer “sal”, tout court!

A flor de sal é um produto dito “gourmet”, obtido manualmente nas salinas através da recolha da fina película de pequenos cristais que se formam à superfície em dias sem vento. Apesar da composição química desta película ser pouco diferente da do sal marinho integral, a forma especial como se dá esta cristalização “solar”, transforma as delicadas lâminas da flor de sal numa iguaria que faz ressaltar de forma única e delicada os sabores dos alimentos que tempera.

Para além de excelente, a flor de sal tem também um preço alto, chegando por vezes à exorbitância, e claro que seria ridículo indicar o seu uso para salar a água onde se vai cozer umas batatas ou uma massa

.

Eu faço-o!

Não porque seja perdulário ou algum milionário excêntrico mas porque, por um acaso da sorte, compro flor de sal ao preço de 7€/ 50Kg! Leu bem: são dois sacos de 25kg cada por 7 (sete) euros.

É este segredo, que guardei ciosamente durante anos, ( nestes casos, como nos das praias desertas, as publicidades são sempre nefastas), que agora vou partilhar com os meus visitantes, na esperança que eles saibam fazer bom e limitado uso da preciosa informação.

Atravessando o rio, em Tavira, pela Rua dos Descobrimentos, na direcção de Faro, voltando à esquerda na rotunda que logo aparece e continuando na direcção do mar, verá que o alcatrão dá lugar à terra batida e o caminho acaba por trás dos muros de umas moradias, mesmo encostado às salinas, que ali entram mesmo até junto das casas.

Se atentar bem, verá então que há dois tipos de salinas: umas, mais afastadas, são rectângulos perfeitos e enormes, onde trabalham buldozeres e outras maquinarias e junto das quais existem grandes armazéms; outras, mais perto de si, ali mesmo aos seus pés, têm contornos irregulares e são muito mais pequenas, são trabalhadas manualmente e o sal está guardado nas suas margens, em sacos de plástico preto com cerca de 25kg cada. Alguns desses sacos têm, praticamente, apenas flor de sal, já que são colhidos todos os dias durante a estação. Não se sinta embaraçada, diga claramente ao dono da salina que procura os que têm mais flor de sal, que ele está habituado e não se importa e escolhe os que ele sabe serem especiais.

Depois delicie-se com as delicadas palhetas e use-o como eu faço: em tudo, como se fosse um milionário excêntrico!

Chaputa

A chaputa era, há alguns anos, um peixe muito vulgar na mesa dos Portugueses.

Abundante em todo o Atlântico Norte e Mediterrâneo, a chaputa (brama, brama) é um peixe de carne muito firme e consistente que aguenta cocções prolongadas sem perda de qualidade, o que é raro num peixe.

Desaparecida durante anos, sabe-se lá porquê, o certo é que ultimamente tem regressado em força aos nossos mercados e supermercados, a um preço excelente de "carapau".

Porque alguns visitantes mais novos terão forçosamente crescido durante o período em que não houve chaputa e porque é um peixe que pela sua firmeza de carne e delicadeza de sabor vale a pena ser degustado, aqui ficam algumas dicas sobre a preparação dos seus suculentos e firmes filetes.

Preparação:

A chaputa apresenta uma pele coriácea e difícil, pelo que deve pedir, onde a adquirir, que lhe tirem os filetes. Cada chaputa produz dois filetes grossos triangulares.
Esses filetes apresentam uma linha média de pequenas espinhas difíceis de retirar uma a uma, pelo que deve deitar o filete na tábua com o sulco avermelhado para cima e depois, com uma faca bem afiada, corte de um lado e de outro desse sulco vermelho, retirando uma fina tira de peixe que contém todas as espinhas e deixa o triângulo dividido em duas metades, uma mais grossa, outra mais fina.
Se prefere filetes mais finos, pode então abrir o filete grosso em dois.

Esta chaputa que comprei e fotografei ainda inteira (e com o anzol na boca) no Mercado de Benfica, foi simplesmente temperada com Flor de Sal, passada por farinha e ovo e frita, sendo a seguir regada generosamente com sumo de limão.

Nota:

Leve consigo a cabeça e a espinha da chaputa, excelentes para fazer uma sopa, caldo de peixe ou um arroz ou risoto, que foi o que acompanhou os meus filetes.

Ostras do Sado

Foi um encontro feliz!
Quando no Sábado parei ao pé de um dos mais antigos apanhadores de lambujinha de Setúbal, com banca improvisada na berma da estrada, ali entre Pontes e Águas de Moura, estava longe de imaginar que iria encontrar de novo, depois de um interregno de talvez vinte anos, as belíssimas ostras do Sado.
Outrora abundante, ainda há poucas décadas era um bivalve vulgar (e barato!) nas bacias do Sado e do Tejo. Depois, como tantas outras coisas que desapareceram às mãos gananciosas da exploração desenfreada, ou das várias poluições e incúrias, que são o mesmo, as ostras acabaram por acompanhar na ausência, o camarão de Algés, os linguados de Porto Brandão e as enguias que alimentavam um sem número de restaurantes famosos à sua custa que pululavam a estrada que acompanhava o estuário do Sado.
Mas o certo é que voltaram! E estavam ali mesmo à minha frente, não muito grandes, enrugadas e feias como uma ostra deve ser, vendidas à dúzia, pois claro! Comprei.
Seriam entrada para o lanche-grande, refeição que substitui o jantar de Domingo. Para comemorar a feliz rentrée, e também porque elas, apesar de bem cheias eram para o pequenote, decidi fazê-las de um modo que aprendi há muito no Pantagruel, com um toque pessoal como não podia deixar de ser: Ostras Panadas com Alioli.

Ingredientes:

1 dúzia de ostras
4 fatias de fiambre
Pimenta preta moída na altura
Ovo e pão ralado para panar
Molho Alioli

Preparação:

Abra as ostras com uma faca forte e aproveite o líquido que sai nessa operação. Retire o corpo do bivalve, coe o líquido por um pano e leve ao lume com o miolo das ostras. Mal comece a ferver, retire logo e escorra as ostras num passador.
Enrole cada ostra numa tira de fiambre um pouco mais larga que aquela, salpique com a pimenta preta, ao de leve, passe por ovo batido e pão ralado e frite até ficarem louras.
Sirva com molho alioli feito em casa e um pouco de limão.

Nota:

Existem uns instrumentos especiais para abrir ostras, mas eu não tenho e uso sempre uma faca ponteaguda.
Se, como eu, também não tem o tal instrumento, saiba que abrir ostras com uma faca é uma operação de alto risco e deve evitar absolutamente segurar a ostra com a esquerda e apontar a faca com a direita, fazendo força com esta na direcção em que parece estar a ostra, mas onde está, em última análise, a sua outra mão. Apesar de tudo isto que eu sei e lhe digo, o certo é que acabo cada abertura de ostras, invariavelmente, com o bico da faca espetado na palma da mão esquerda, e no Domingo não foi excepção! :-(

CONVITE PARA JANTAR

Quem já visitou o DCPV, deparou-se por certo com uma iniciativa deste grupo de paulistas chamada de Encontros InterBlogs que, resumidamente, consiste num jantar idealizado por um convidado da blogosfera e feito em S. Paulo pelo DCPV.
Estes encontros tiveram já duas participações portuguesas: eu próprio e a Marizé, do Tachos de Ensaio. Essas participações tornaram-nos bons amigos e a ideia deste Projecto Y nasceu dessa amizade intercontinental entre mim, a Marizé e o Eduardo Luz.
Basicamente, o Projecto Y ( porque somos 3, como as pontas desta letra) consiste em fazermos todos, no mesmo dia, uma ementa completa indicada por um dos membros e publicarmos também simultaneamente, nos respectivos blogs, os resultados da interpretação que demos a essas receitas .

O segundo jantar "Projecto Y" foi criado por mim e terá lugar no próximo dia 27, Sábado e, porque todos nós gostamos de grandes mesas de comensais, decidimos convidar todos os nossos amigos desta blogosfera, activos ou simples visitantes, de cá e de lá, Portugal, Brasil, Galiza, Turquia, Colômbia, E.U.A., e todos os que nos visitam neste “mundo” em que a única fronteira é a da língua.

Para isso, além do convite que aqui fica formalizado, seguem as receitas para o jantar, exactamente iguais às que distribuí à Marizé e ao Eduardo Luz e a minha esperança que, no dia 27, possamos ser muitos à volta destes sabores que serão degustados em estreia absoluta, pois desta vez vamos estar “sem rede”.
Se encontrar alguma dúvida ou dificuldade no conteúdo das receitas, não hesite em perguntar-me através do meu e-mail.



PROJECTO Y – Segundo Encontro – “Escondidos”

Todas as receitas desta refeição são originais, apesar de, como sempre numa era em que já está (quase) tudo inventado, terem sido inspiradas noutras, umas tradicionais e outras bem modernas. Da sua fusão nasceu este cardápio.
Os raviolis são uma referência ao grande Adriá, o risoto é inspirado em J. Oliver e no Chef Guerrieri, do Mezzaluna, em Lisboa... e Rancho é Rancho, só que com a massa por fora!
Bom apetite!

Luís Pontes

RECEITAS


Melão com presunto ( Carpaccio de presunto sobre redução balsâmica de melão em requeijão de ovelha e wasabi)

Ingredientes:

2 Fatias finíssimas de presunto serrano
½ Requeijão de ovelha
½ Melão
1 Colher de sopa de mel
Vinagre balsâmico
Pasta Wasabi
1 Colher de café de Amido

Preparação:

Escolha um melão que não esteja muito maduro, parta em fatias e seccione cada fatia no sentido do comprimento separando a parte central, mais madura, da parte mais dura, junto à casca.
Liquefaça a parte mais madura e mole do melão e leve ao lume até estar reduzido a um terço do volume original. Dissolva o amido em duas colheres de sopa de vinagre balsâmico, junte ao sumo reduzido e leve de novo ao lume até obter uma consistência xaroposa leve.
Leve ao lume o mel e a parte mais verde e dura do melão, mesmo junto à casca, cortado em palitinhos finos, até estes ficarem translúcidos e caramelizados.
Numa esteira de sushi estenda primeiro o presunto, depois uma camada de requeijão, pincele ao de leve o requeijão com o wasabi e, por fim, um pouco do melão duro em mel. Enrole, leve ao frigorífico por uma hora e corte em pequenos cilindros com um dedo de altura. Sirva 3 por pessoa, enfeitados com uma pitada de wasabi e regados com a redução balsâmica.


Ervilhas com Ovos e Toucinho
(Raviolis de Petit Pois com escalfado de Ovo de Codorna e Menta )

Ingredientes:

2 Ovos de codorniz por pessoa
2 Rodelas de linguiça fina por pessoa
Fatias “carpaccio”de toucinho de porco ibérico com 8x10cm
2 Cebolinhas
1 Dente de alho
1/2folha de louro
2 Colheres de sopa de polpa de tomate
1 Lata de ervilhas pequenas (petit pois)
1 Tomate maduro em cubos pequeníssimos
Salsa picada
1 Ramo de Hortelã-pimenta
Sal e pimenta
Vinagre
1 Colher de sopa de azeite
3 Colheres de sopa de óleo de sésamo

Preparação:

Pique a cebola e o alho muito finos e refogue-os brevemente no azeite. Junte então o louro, a polpa e o tomate, tempere e deixe mais um minuto. Junte a salsa, as ervilhas, duas colheres de sopa por pessoa, dê uma volta rápida e reserve.
Escalfe os ovos de codorniz, um a um, em água com um pouco de vinagre e sal, fervente mas fora do lume (sem ebulição). Retire-os quando a clara estiver cozida e a gema ainda mole, passe-os logo por água fria e reserve.
Triture um punhado de folhas de menta com o óleo de sésamo até obter um creme verde com consistência de maionese rala e reserve.
Escorra as ervilhas e reduza o molho até ganhar também consistência. Se necessário adicione um pouco de concentrado de tomate. Reserve.
Estenda as fatias de toucinho, que deve ser o mais gordo possível, isto é, deve ser aquele toucinho branco e altíssimo, de porco preto, que se vende salgado, e se não tem uma boa fiambreira o melhor é pedir que o cortem logo em fatias de 1mm de espessura. No centro de cada rectângulo ponha uma folhinha de menta, um ovo, uma rodela de linguiça e uma colher de ervilhas. Tenha em atenção que está a trabalhar ao contrário; o que está a colocar em baixo é o que se vai ver.
Dobre as pontas do toucinho em envelope, vire, e disponha dois destes raviolis em cada prato, que deve poder ir ao forno.
Aqueça bem o forno (250ºC) e introduza cada prato o tempo necessário para que o toucinho funda e se torne transparente como vidro, o que é muito rápido.
Retire do forno, decore o prato com os molhos de menta e das ervilhas e sirva.




Rancho à Portuguesa
(Estufado de carnes com grão de bico e tomate em caneloni de pasta all’uovo fresca)


Ingredientes:

Pasta fresca –
1 Ovo batido com um pouco de sal
Farinha de trigo

Rancho (por cada pessoa) –
Grão-de-bico cozido, 3 colheres de sopa
1 Colher de sobremesa de azeite
25 g de carne de porco
25g de carne de vaca
1 Colher de sopa de cebola picada
1 Dente de alho
1 Colher de café de salsa picada
1/4 de folha de louro
1 Rodela de bom chouriço de carne
1 Rodela de morcela
1 Folha pequena de couve repolho (ou lombardo)
½ Cenoura pequena
1 Colher de sopa de polpa de tomate
Sal e pimenta

1 Tomate maduro, pelado e sem sementes
Salsa picada
1 Colher de sopa de azeite

Preparação:

Refogue em azeite a cebola, o tomate (polpa), o alho, o louro e a cenoura. Junte os pedaços de carne, os enchidos, água ou caldo para cobrir, muito pouco sal, e deixe até estarem tenras. Junte então a couve cortada e o grão e deixe apurar.
Escorra num passador e reduza o molho até ter consistência muito espessa. É por causa desta redução que deve pôr pouco sal; se temperar o rancho normalmente, agora fica salgadíssimo. Misture metade desta redução novamente no rancho escorrido e reserve a outra metade.

Misture farinha no ovo batido e amasse até obter uma pasta firme e que não se pegue à pedra.
Estenda com rolo sobre a pedra enfarinhada até ter a espessura de 2mm. Corte rectângulos com cerca de 10x10cm, molhe com água um dos bordos, enrole e cole este bordo molhado, sobrepondo um pouco e fazendo pressão com os dedos. Introduza em cada canelone algo que não o deixe fechar e reserve.
(se optar por usar caneloni de compra, tenha em atenção que no mercado só existem caneloni pré-cozidos, destinados a serem recheados em cru. Deve ter atenção à cozedura destas massas, que é muito mais rápida que as massas frescas ou normais).

Corte o tomate em cubos muito pequenos, tempere com um pouco de sal e frite-o ligeiramente no azeite. Reserve.

Coza os caneloni em água com sal, retire-os al dente e recheie com o rancho, tendo o cuidado de dividir os ingredientes de modo a que cada canelone tenha todos os ingredientes de um rancho.
Unte com azeite um tabuleiro, disponha os caneloni, deite sobre cada um pouco do tomate frito e leve a forno quente, alto, para gratinar.

Apresente um canelone por prato, com um pouco de salsa picada por cima e decore como quiser, mas aproveitando a redução de molho de rancho que reservou.


Arroz de Santola
(Risoto do Mar ao Porto com Açafrão em carpaccio de Terrincho)

Ingredientes (para 4 pessoas):

4 Santolas pequenas
Sal
2 Chávenas de arroz Carnaroli
1 Cebola média
2 Colheres de sopa de azeite
1 “Dose” de estames de açafrão verdadeiro (crocus sativa)
1 Chávena de Vinho do Porto “Branco Seco”(na falta, Vermute idem)
½ Queijo de cabra Terrincho, cortado em carpaccio, com a casca.
Pimenta branca moída na altura

Preparação:

Coza as santolas em água fervente com sal (pouco) durante 5 minutos.
Retire-as e reduza o caldo em que cozeram até ficar com cerca de 5 chávenas. Reserve.
Abra as santolas e esvazie o interior, excepto as guelras. Parta as pernas e retire a carne. Reserve tudo.
Forre o interior de 4 tigelas (tamanho individual) com as fatias de Terrincho, tendo o cuidado de deixar uma parte das fatias a sair para fora das tigelas.
Aloure levemente a cebola no azeite, junte o arroz e o açafrão (seco no forno a 150º e reduzido a pó no almofariz) e deixe fritar até o arroz estar translúcido. Junte então o vinho do Porto e deixe absorver metade. Vá então juntando, aos poucos, o caldo de cozedura das santolas e mexendo até estar cozido, o que acontece cerca de 15 minutos depois. Junte então uma última concha de caldo (frio), retire logo do lume, junte a santola e tempere com a pimenta. Mexa, encha cada tigela com este risoto, sele o arroz com as pontas de queijo que estavam para fora e desenforme o conjunto no prato ou dentro da casca da santola, se preferir. Se utilizar a casca da santola deve fornecer colher em vez de garfo e faca. Emprate a gosto.

Notas:

Por vezes não há santolas ou há a preços proibitivos. Nesses casos pode utilizar-se a “prima” sapateira (ou siri, no Brasil).
Na falta do trasmontano Terrincho, pode utilizar outro queijo curado de sabor forte e que dê para fatiar em carpaccio. É importante que tenha a casca alaranjada de colorau para que o “embrulho” do risoto fique raiado e muito mais atraente.



Trouxas
(Nougat de Lemon Curd em massa filo)

Ingredientes:

1 Chávena de sumo de limão
1 Chávena de açúcar
1 Colher de sopa bem cheia de raspa de limão
1 Chávena mal cheia de manteiga derretida morna
6 Ovos batidos à mão
200g de noz
Massa Filo
Ghee

Preparação:

Misture os quatro primeiros ingredientes num tacho, ponha em banho-maria e vá mexendo até aquecer bem. Introduza então os ovos e continue a mexer sempre para não engrumar.
O Lemon Curd está pronto quando se torna um creme espesso, com a consistência aproximada de maionese. Retire, deixe arrefecer e misture as nozes esmagadas grosseiramente (uso um rolo sobre a pedra). Misture bem e deixe gelar no frigorífico.

Prepare Ghee aquecendo manteiga ao lume muito brando, retirando a espuma que se forma à superfície e aproveitando a parte cristalina amarela e rejeitando o depósito que fica no fundo.

Abra o pacote de massa Filo e corte quadrados com cerca de 15x15cm. Ponha o primeiro quadrado sobre a pedra e pincele-o com o Ghee. Ponha outro sobre o primeiro mas com os cantos desencontrados e pincele de novo. Repita o processo mais duas vezes, até ter quatro quadrados. Pincele o último, ponha no centro um pedaço de nougat de Lemon Curd, embrulhe com as pontas da massa como uma trouxa e ate enrolando abaixo destas pontas uma tirinha de massa.
Leve ao forno quente (200ºC) durante cerca de 15minutos, tapadas com folha de alumínio, depois retire a folha e deixe crestar as pontas de massa durante mais alguns minutos. Deixe arrefecer completamente antes de servir. (é uma óptima sobremesa para “já estar feita” antes do resto)





OS LÍQUIDOS

Acompanhe o Aperitivo com um shot forte mas diminuto. Chamar-lhe-ia Caipiké e seria composto de sumos de melão e lima em partes iguais (1/4, ¼)e ½ de Saké. Tudo sobre gelo moído com folhinha de hortelã.

Como esta é uma refeição que anda da terra para o mar, também a ordem natural dos vinhos está assim sabotada: começaremos por um tinto “médio”, algo que fique equidistante do leve que pedem as ervilhas e do encorpado do rancho. Uma garrafa chega para as entradas e qualquer coisa com a frescura e personalidade da Península de Setúbal iria muito bem (Quinta da Bacalhôa?).
Com o prato, a santola pede Alvarinho e o Terrincho um tinto, claro. Mas nós não faremos a vontade a nenhum e porque a frescura é aqui essencial, sugiro um rose destes novos cheios de personalidade que até já há no Alentejo ou, como eu farei, um branco bruto espumoso como o magnífico Al-Xam, das vinhas de Jorge Bohm (Quinta da Plansel).

O acompanhamento de um doce é sempre uma escolha muito pessoal e não vou indicar nada. Eu continuarei com o meu Al-Xam até ao fim, mas aqui até um licor ou um chá são admissíveis.

Cachaço à Italiana, com acelgas

A Itália, palco original do Império Romano e do Renascimento, é a grande “mamma” da cozinha ocidental. O intenso comércio de alimentos na região durante o império, centrado no grande mercado circular da cidade de Roma, fez transitar pelo local, novos alimentos vindos de toda a Europa, África e Oriente.
Por sua vez, o Renascimento com o seu refinamento cultural e artístico trouxe novo brilho à gastronomia local. Entre os séculos XIV e XVII , em cidades como Veneza e Florença, surgiam a alta gastronomia e os bons modos à mesa.

É de Itália que agora nos chega um corte arrojado do cachaço de porco, chamado de “Cachaço à Italiana”, que transforma radicalmente os cortes tradicionais desta peça tão saborosa: as costeletas do cachaço (fundo), inteiro com espinhaço para assar ou desossado e aberto para enrolar.
Este corte é um misto que, ao mesmo tempo, desossa a espinha e preserva o início das primeiras costelas, deixando-o com toda a riqueza da carne com osso e com a facilidade de seccionar e servir de um lombo.

Porque desta vez, tinha muito tempo para “brincar” com este novo corte, decidi investir numa das maneiras de cozinhar carne que mais aprecio: o assado a baixa temperatura.
Este modo de cozinhar dá origem a muitos mal-entendidos e derrapagens teóricas até por parte de grandes chefs. O processo, que aparentemente viola certas “verdades” dos assados, como a ausente selagem da carne, dá, quando bem feito, origem a uma textura tenra e suculenta, completamente assada mas mole como um bife em sangue; e pode ser feito até, apenas, com a luz do Sol!

Num próximo post, talvez já na Segunda-Feira, prometo uma explanação com as justificações anátomo-físico-químicas teóricas em que se baseiam estes processos. Para já, deixo-vos este magnífico Cachaço com Acelgas:

Ingredientes:

Meio cachaço de porco, à Italiana (aprox. 1,3 Kg)
Alhos
Louro
Pimenta branca
Pimentão doce
Sal marinho
3 Colheres de sopa de banha (ou margarina)
Azeite
Acelgas
Vinagre de vinho

Preparação:

Tempere a carne dos dois lados com alhos esmagados, louro, pimenta moída na altura e pimentão doce. Salpique com vinagre de vinho e deixe no frigorífico até ao dia seguinte.
Seis a sete horas antes de servir, coloque a carne numa assadeira com a gordura, salpique de novo com vinagre, polvilhe com um pouco de sal marinho, só por cima, ponha no forno frio e ligue na temperatura de 75ºC. Manter esta temperatura num forno a gás é muito difícil e só o conseguirá com um bom conhecimento do forno, com o lume no mínimo e porta entreaberta. Deixe por 6-7 horas, tendo em atenção que a temperatura nunca poderá igualar ou ultrapassar os 80ºC.
Ao fim deste tempo, retire a assadeira do forno, adicione meio copo de vinho branco, aqueça o forno a 200ºC e volte a pôr a carne a tostar cerca de 5 minutos de cada lado.
Sirva com uma folha verde salteada em azeite e alho (acelga, couve, couve chinesa, endívia, etc.).

Vichyssoise

Até há poucos anos, quando por cá se falava em sopa fria, era em gaspacho que se pensava de imediato, fosse o alentejano, fosse o andaluz.
Depois, foram-se introduzindo diversas novidades e experiências, muito baseadas no uso de frutos e de crus, a refrescar os nossos Verões, embora sem chegarem a obter um verdadeiro estatuto de hábito alimentar.
Bem acima de todas estas tentativas, serena na sua inatacável posição de rainha das sopas geladas, a Vichyssoise é, desde há quase um século, um prato que define a sensibilidade de quem cozinha, uma sopa de nuances e pormenores em que a perfeita execução não é, por vezes, o bastante e a transformam numa verdadeira “prova de fogo”, apesar de fria, só ao alcance de alguns,
Inventada em Nova Iorque, em 1917, por Louis Diat, então chefe do requintadíssimo Ritz-Carlton, diz uma lenda que por divina inspiração deste grande chef, diz outra que por não ter havido tempo para aquecer um puré de alho-porro, continua hoje a valer a pena investir no cuidado e carinho com a preparamos, depois recompensado pela degustação de um dos sabores de nota fresca mais requintados e inesquecíveis de toda a Alta Cozinha.
O “segredo” da Vichyssoise é, como em quase tudo na vida, a questão sempre difícil do equilíbrio: a Vichyssoise perfeita é aquela de quem nunca se diria “tem batata” ou “tem alho-porro”, sinal evidente de que tem demais de uma ou de outro.
Ao contrário, se, à primeira colherada, vir surgir uma expressão de incredulidade deliciada e uma evidente impossibilidade descritiva, pode crer que atingiu a plenitude da sua Vichyssoise!

Ingredientes:

2 Alhos-porros
4 Batatas pequenas
1 Cebola média
Caldo de carne
Sal
Pimenta
2 Colheres de sopa de Manteiga
200ml de Nata espessa
Cebolinho

Preparação:

Rejeite todas as partes verdes do alho-porro e corte o branco em rodelas finas.
Salteie estas rodelas na manteiga, em lume médio, sem chegar a alourar. Junte então as batatas em rodelas finas e a cebola reduzida a sumo, dê ainda umas voltas ao conjunto e cubra com caldo de carne. Este caldo pode ser feito a partir de bovino ou de aves, mas nunca da mistura de ambos.
Deixe levantar fervura, baixe o lume para o mínimo, tape e deixe a fervinhar durante duas horas.
Passe tudo no copo liquefactor até estar completamente liso. Se houver alguma dúvida passe no passador chinês. Junte um pouco de pimenta branca acabada de moer, muito pouca na verdade, e rectifique o sal tendo em atenção que a Vichyssoise é uma sopa ligeiramente insonsa. Ponha a gelar na parte mais fria do frigorífico.
Antes de servir, misture as natas e homogeneíze com a varinha.
Polvilhe com cebolinho cortado fino.