Sopa Rica de Bacalhau com Grão

  

                  Raramente nos apercebemos da importância dos caldos na cozinha do dia-a-dia; muitas vezes damo-nos ao trabalho de confeccionar os nossos bouillons e fumets mais ou menos elaborados ou até de comprar versões industriais e esquecemo-nos que os mais ricos caldos são na verdade as águas temperadas em que quaisquer carne, peixe ou legumes são cozidos e que tão frequentemente acabam esgoto abaixo com todo o seu manancial de nutrientes e sabores.

Agora que mesmo sem grandes calores, os dias estão no seu auge anual, a minha cozinha entra naquilo a que chamo a fase estival, dando os pratos alentados e confortantes dos tempos frios, lugar aos petiscos, jantares leves, entradas que fazem por si a refeição, já a prever ceia noitada quando lá mais para a frente o hoje passará a amanhã e a cumprir esse desiderato chegam essas maravilhosas sopas reforçadas com a suficiente “substância” para que sejam quase refeição.

Quase mas nem tanto! Esta sopa de bacalhau com grão é como que a versão líquida do prato tradicional com o mesmo nome, requintada e cheia de aromas delicados e resulta bem mais apropriada para começar uma noite de Verão.

Ingredientes:

Bacalhau (lombo alto) demolhado

Grão (de preferência Pedrosillanos)

Batata

Cebola nova

Azeite
Vinagre de vinho

Salsa

Alho

Ovo cozido

Sal e pimenta

Preparação:

Coza o grão de modo a que fique bem cozido mas não desfeito. Se acontecer que alguns grãos abram e deixem o caldo de cozedura sujo, deixe repousar e reserve apenas a parte superior, clara.

Neste caldo coza alguma batata em cubinhos pequenos. Quando cozida, retire e introduza no caldo, fora do lume, os lombos de bacalhau que devem ficar apenas cobertos. Mantenha este caldo quente mas sem que nunca volte a levantar fervura, até que o bacalhau esteja cozido.

Pique finamente uma cebola nova, dessas que ainda não criou casca e refogue-a levemente em azeite.

Retire os lombos do caldo e disponha um em cada prato. Junte este caldo ao refogado de cebola, adicione grão e os cubos de batata cozida, deixe levantar fervura e sirva à volta do bacalhau, acompanhado de uma rodela de ovo cozido e salpicado de salsa picada, algum pedacinho de alho picado cru, se gostar, um fio de azeite cru e um golpe de vinagre de vinho.

Doce de Ovos do Mosteiro da Ribeira (Sernancelhe)

                       Nisto das comidas, terreno privilegiado para as desenfreadas volúpias da gula, pecado mortal apadroado por Belzebu, se é verdade que existe um gosto puro, sensorial, palatal, o gosto que, provando, acolhe ou repele os sabores, também é verdade que a seu lado corre uma outra volúpia que, não sendo essencial ou sequer necessária para o prazer sensorial da degustação, lhe dá uma outra dimensão, esta intelectual, um mundo onde cada sabor passa a ter uma dimensão histórica, etnológica, física e química, passa a ter explicação! É a gastronomia, não “educadora” de gosto, como pretendem alguns, imodestos, mas fonte de propostas, quer na descoberta de esquecidos, quer na pura inovação e na descoberta, muitas vezes apenas por  idealização, de novos sabores.

Raros são os gastrónomos/cozinheiros, bem como os cozinheiros/gastrónomos (apesar das lamentáveis confusões que por aí grassam). Destes mundos paralelos mas não interpenetrados, profundamente simbióticos, o gastrónomo degusta e opina sobre a comida que o cozinheiro prepara e este, por sua vez, experimenta cultura, descobre aventuras milenares entre tachos e panelas, goza a dimensão gastronómica da sua comida.

Por último, o hedonista, o glutão, saboreia o melhor destes dois mundos.

Da leitura de um dos mais sérios  gastrónomos portugueses vivos, Virgílio Nogueiro Gomes, acerca de doces conventuais, das suas origens, dos abusos actuais do marketing doceiro que vai chamando “conventual” a doces que são apenas populares, dos critérios que há que respeitar para se chamar conventual a um doce, veio-me a vontade de descobrir as origens deste Doce de Ovos do Mosteiro da Ribeira*, em Sernancelhe, um convento que, longe do fausto de outros que, por serem mais uma espécie de hotel de damas fidalgas, só trabalhavam com gemas, açúcar, amêndoa e produtos da cozinha da nobreza, utilizava produtos bem mais austeros, aqui a batata, para fazer render o doce e poupar nas gemas.

Deu-me assim gozo redobrado esta 85ª Trilogia com a Ana e o Amândio, precisamente sob o tema “doces conventuais” e que me permitiu esta viagem* de gastronomia histórica que, acreditem ou não, afecta decisivamente o sabor de cada colherada.

Ingredientes:

250g de açúcar

7 gemas

2 colheres de sopa de puré de batata

Canela em pó

Preparação:

Leve o açúcar ao lume com um pouco de água e ferva até obter ponto pérola (108ºC).

Esmague para dentro deste açúcar cerca de duas colheres de sopa bem cheias de  batata cozida.

Envolva e deixe cozer por dois ou três minutos e junte então as gemas previamente passadas por um passador de rede, para reter a película.

Mexa sempre até as gemas estarem cozidas e o conjunto engrossar.

Ponha num recipiente de serviço e polvilhe com muita canela em pó.

Sirva frio.

Nota: *

"No termo de Sernancelhe, perduram num desolado abandono os restos do antigo convento da Ribeira".

Este convento franciscano terá sido fundado em 1460 e terá subsistido nesta forma até 1520, ano em que os frades franciscanos foram expulsos por Dona Maria Pereira, de Sernancelhe, parente dos Condes da Feira, que nele se instalou com as suas leigas. O convento terá assim passado dos franciscanos para as freiras "conceicionistas" de Dona Maria Pereira, primeira abadessa, donde lhe vem o nome de "mosteiro", pois tradicionalmente na região se chamava convento às casas dos frades e mosteiro às das freiras.”

(in "História de Lamego" de M. Gonçalves da Costa)
Foi neste mosteiro hoje arruinado que, no sec. XIX, com o advento da cultura da batata em substituição da alimentação predominante de castanha, que terá sido tentada esta receita que quereria imitar os cada vez mais famosos ovos moles do convento de Jesus, em Aveiro, mas aqui sem a possibilidade de gastar as assombrosas quantidades de gemas que estes levam.

                               Aspecto actual do Convento da Ribeira, em Sernancelhe

Canja Turca (tavuklu-sehriye-corbasi)

                       Já tinha reparado nela em 2009 quando Lídia Kale a publicou no seu incontornável blogue Cozinha Turca, mas por isto ou por aquilo, o certo é que esqueceu e nunca a cheguei a fazer até agora  quando a vi republicada há dias, com ligeiras alterações a provar que as cozinhas, como os sonhos de Gedeão, pulam e avançam à medida que o tempo passa  e o prato se reinventa.

Revê-la foi o que bastou para finalmente provar a Canja Turca, que por lá se diz (?) “tavuklu-sehriye-corbasi” com mais umas cedilhas estranhas ali pelo meio, que introduz nuances novas e inesperadas no  que se espera de uma canja de frango, mas sem rupturas radicais ou espalhafatosas.

Ligeiramente adaptada, uma sopa simples e deliciosa!

Ingredientes:

250g de peito de frango (ou carne limpa de frango)

1 cebola

2 dentes de alho

2 colheres de sopa de azeite

1 golpe de vinagre de sidra (ou sumo de limão)

Aletria fina

Sal marinho e pimenta preta

1 ramo de salsa picada

Rodelas de limão

Preparação:

Salteie no azeite, a cebola e os alhos, finamente picados, juntamente com o vinagre ou sumo de limão.

Junte a carne de frango partida em tirinhas, continue a saltear e adicione então a água.

Tempere de sal e pimenta e deixe cozer a carne o tempo necessário até estar a seu gosto, antes de introduzir as meadas de aletria 

e rectificar sal e quantidade de água.

Quando a aletria está a gosto, cerca de 4-5 minutos depois, junte a salsa, abundante, mexa e sirva logo, acompanhada de rodelas de limão que se vão espremendo a gosto para a canja.

Sericaia com Ameixas

               Andava há anos para fazer este doce, normalmente encarado como alentejano e até motivo de alguma picardia entre as suas supostas origens, o Convento das Chagas de Vila Viçosa e o das Clarissas de Elvas, chamando-lhe o primeiro sericá e o elvense, sericaia.

Na verdade é quase certo que terá tido a sua origem no Brasil, como certo é que foi em Elvas, com a adição de canela, o acompanhamento com as ameixas em calda e com a projecção que lhe deu a saudosíssima cozinha da Pousada de Elvas dos anos sessenta e meados de setenta do século passado, que a sericaia ganhou todo o seu esplendor e se tornou naquilo que hoje é e que podemos degustar quase em qualquer sítio, até em nossa casa.

Conheci a sericaia em 1977, altura em que a cozinha da Pousada de Elvas estava já em declínio, depois do apogeu dos anos imediatamente anteriores à revolução de 1974, e mesmo assim, quando a sericaia apareceu de surpresa na mesa com uma grande taça de ameixas em calda, apesar de não ter sido a sobremesa escolhida naquele jantar, constituiu uma festa para o paladar que hoje recordo com saudade, trinta e cinco anos depois e que me levou a escolher a sericaia para ilustrar esta 84ª Trilogia com a Ana e o Amândio, subordinada ao tema ameixas.

Sendo que a sericaia é acompanhada tradicionalmente com ameixas Rainha Cláudia confeitadas em açúcar, não havendo ainda Rainha Cláudia disponível e sendo de mau tom ir usar numa trilogia com tema “ameixa”, as ditas compradas em frasco, usei ameixas destas da época, verduscas, feitas por mim claro está e o resultado foi excelente.

Ingredientes:

4 dl de leite

1 pau de canela

Casca de 1 limão

5 ovos

200g de açúcar*

60g de farinha

canela em pó

1 colher de café de sal

Ameixas Rainha Cláudia (ou outras) bem verdes

Açúcar (mesmo peso das ameixas)

Preparação:

Ferva o leite com o pau de canela e a casca de limão e deixe ficar apenas morno.

Bata as gemas com o açúcar até ficarem fofas e esbranquiçadas,

Misture a farinha peneirada, dissolva no leite morno e leve ao lume mexendo sempre até que se forme um creme liso. Deixe amornar.

Bata as claras em castelo firme e incorpore-as no creme, envolvendo, como se estivesse a preparar um souflée.

Disponha esta massa às colheradas** num prato fundo de barro previamente aquecido,

polvilhe abundantemente com canela moída 

e leve a cozer em forno pré-aquecido a 225ºC, durante cerca de 25 minutos, reduzindo para 180ºC após os primeiros 10 minutos; durante a cozedura a massa cresce muito e abre fendas à superfície.

Deixe arrefecer (não se assuste, ela vai baixar um tanto…) 

e sirva acompanhada de ameixas em calda, que se vendem em frascos, de Elvas, ou faça-as, cozendo a ameixas que devem estar bem verdes e duras, apenas cobertas de água e durante meia hora, depois junte-lhes o seu peso de açúcar, deixe fazer um primeiro ponto, arrefecer, apure em seguida um pouco mais o ponto da calda com mais uns minutos de fervura, arrefecer de novo por completo, etc., durante cerca de três dias 

e quatro ou cinco “elevações” do ponto até que as ameixas estão quase cristalizadas e a calda bem grossa.

Notas:

*A sericaia feita com esta quantidade de açúcar fica já bastante doce, eu diria o ideal para ser comida assim mesmo, sem acompanhamento. Ora as ameixas em calda são, apesar do travo ácido, incrivelmente doces e é preciso um certo estômago muito guloso para que tanto doce não se torne enjoativo à segunda garfada. Escaldado de outras degustações de sericaia, usei apenas 160g de açúcar, a contar com o doce das ameixas e não me arrependi.

** Em quase todas as receitas de sericaia há uma conversa sobre estas colheradas “desencontradas” ou “cruzadas” ou ainda “sobrepostas”, resquício do texto do Livro de Receitas do Convento de Santa Clara, mas que eu não entendi o que quer dizer e pu-las às colheradas, simplesmente.

Arroz de Lingueirão e Açafrão

                     Quando há tempos vos falei aqui de lingueirão à Bulhão Pato, disse-vos quase tudo sobre as pequenas manhas a observar quando da aquisição e depuração deste bivalve, tão excelente quanto mal-amado. Hoje irei falar-vos do modo como o lingueirão é mais usado em Portugal: o arroz de lingueirão.

O arroz de lingueirão é normalmente feito como qualquer arroz de marisco ou de peixe, utilizando para a cozedura do arroz o caldo obtido do marisco e um refogado mais ou menos puxado de cebola, alho, tomate, salsa ou coentros, especiarias a gosto, pimento fresco às vezes e pouco mais. Estes ingredientes e as pequenas variações qualitativas e quantitativas que cada cozinheiro imprime aos seus pratos, são o que basta para se obter belíssimos arrozes de lingueirão, embora eu ache que o delicadíssimo sabor do que deveria ser o rei do prato, sai algo abafado pela força dos refogados, nomeadamente do ácido do tomate.

De anos de experiências, a velha escola da tentativa e erro, nasceu este arroz de lingueirão, que é feito aliando várias técnicas, daqui e dali, confecção como um risotto, rejeição total do tomate, o uso do açafrão legítimo para abrir todo o sabor do marisco como numa paella, enfim, é a isto que chamo fusão, termo que normalmente anda associado a umas misturas mais ou menos ad-hoc e espalhafatosas que nos impingem e que a gente papa e diz que gosta mas cá por dentro vamo-nos perguntando, muito caladinhos para não sermos tomados por broncos, “que raio é que manga ou guacamole têm a ver com sardinhas assadas”?

Ingredientes:

Lingueirão pequeno, bem depurado

Azeite

Cebola nova

1 dente de alho

1 cravinho

1 folha de louro

Piri-piri a gosto

Açafrão legítimo (em estames)

Pimenta preta

Sal marinho

1 copo de vinho branco, muito seco

Arroz de bago curto (carolino, carnarolli, bomba, etc.)

Preparação:

Compre e depure o lingueirão como se disse aqui.

Abra o lingueirão rapidamente, sem deixar cozer e reserve o marisco e o líquido.

Refogue num fundo de azeite com baixa acidez, sem deixar fritar, a cebola que deve ser dessas novas e ainda sem casca formada, com alho, cravinho e louro que devem estar presentes em muito pequena quantidade, os estames de açafrão e a pimenta.

Junte o arroz, envolva no refogado e quando estiver translúcido adicione de uma só vez o vinho, que deve ser bem “seco”, isto é, sem traços de doce (uso o BSE de José Maria da Fonseca). Deixe evaporar bem todo o álcool antes de começar a juntar aos poucos o caldo onde abriu os lingueirões, um pouco de cada vez, mexendo sempre para que fique bem cremoso.

Quando o arroz estiver a seu gosto, o que ocorre entre 12 e 20 minutos depois, consoante a variedade do arroz (deve estar perfeitamente cozido mas não com o bago aberto; isto é fácil com os arrozes para risotto ou paella e um pouco mais trabalhoso para o carolino*),

junte então os lingueirões, bem frios, cuja função é também baixar a temperatura do arroz e impedir que continue a cozer fora do lume.

Sirva logo.

O próprio BSE usado no arroz, fresco, é um belíssimo acompanhante, bem como um alvarinho, o Pingo Doce - Anselmo Mendes ou, melhor ainda mas mais caro, o Soalheiro 2011.

Nota: * …embora o carolino, principalmente se oriundo do Mondego ou de Alcácer do Sal, bata aos pontos os congéneres estrangeiros em matéria de sabor. Cuidado principalmente com alguns “carolinos” vendidos baratos como marca branca de supermercado e que são totalmente decepcionantes, suponho que nem carolino sejam.

Bife de Atum (dos Açores)

                     O atum fresco, chamado por vezes de “carne do mar” é um dos ingredientes gastronómicos mais maravilhosos e simultaneamente, um dos mais ingratos.

A carne destes grandes habitantes dos oceanos, pode comer-se literalmente de qualquer forma, mas tem limites muito rígidos quanto a frescura, que deve ser irrepreensível, e também nos seus tempos de preparação, sendo muito fácil que se torne seca e fibrosa, conquistando por vezes antipatias e até aversões, devidas a erros culinários.

As conservas de atum, seja  confitado em azeite, seja simplesmente cozido, são das mais populares e consumidas, sendo a sua pesca desenfreada para alimentar as conserveiras, responsável  por boa parte do seu declínio em todos os oceanos.

Dos mares dos Açores, onde o atum esteve quase extinto há poucos anos devido a pescas selvagens, vem agora um dos melhores atuns do mundo, pescado através de uma antiga arte de pesca amiga do ambiente, o “salto e vara”.

Além das magníficas conservas açorianas e graças às tecnogias de embalagem e transporte, podemos agora usufruir de atum fresco excelente e de confiança, sem o recurso à congelação que, no caso do atum fresco, afecta e muito a delicadeza estrutural única desta carne. Os lombos de atum dos Açores transportados de avião, refrigerados, embalados a vácuo e vendidos depois nos nossos mercados, são a maneira perfeita de podermos aceder a um produto fresquíssimo e francamente superior ao atum de carne muito vermelha* que se pesca na costa continental.

Para esta 83ª Trilogia com a Ana e o Amândio, submetida ao tema “atum”, decidi fazer uns bifes do mar e para  melhor valorizar esta carne tão delicada, associá-los  à delicadeza  e suavidade do molho holandês.

Ingredientes:

Bifes altos de atum

Sal e pimenta

Alhos e louro

Banha de porco

Molho holandês com rúcula selvagem

Preparação:

Peça para lhe cortarem bifes altos com cerca de 180-200g cada. 

Se não arranjar esta carne açoriana de tom claro* (a melhor) deixe os bifes por uma ou duas horas imersos em água fria para que percam o excesso de sangue que a carne de atum da costa continental apresenta por vezes.

Tempere de um lado com pimenta e louro e do outro com sal grosso e alhos fatiados.

Frite estes bifes num pouco de banha bem quente, dos dois lados mas rapidamente.

Este momento é crucial para um bife de atum: deve ficar mal passado mas de forma nenhuma cru (um bife de atum não é sashimi); as lascas devem poder separar-se sem dificuldade mas a carne deve permanecer rosada e húmida.

O molho holandês feito como lhe sugeri aqui, liga às mil maravilhas com o bife de atum, cuja fritura rápida não deixa sucos que façam um molho.

Para preparar este, passe algumas folhas de rúcula (ou azedas) por água a ferver, apenas o suficiente para amolecerem e pique-as grosso 

antes de misturá-las no molho holandês na fase da incorporação da manteiga.

Notas:
* A vermelhidão da carne de atum, muitas vezes tomada por indício de frescura, denota sim a captura através de um método selvagem, o arrasto, em que o animal morre na rede sem ser sangrado, ficando todo o sangue no músculo e diminuindo muito a sua qualidade, não só em sabor como principalmente em textura.

Favas fritas em azeite – 500º Post

                 Antigamente era muito vulgar e, embora ainda vá aparecendo aqui e ali, estão as favas fritas a ser paulatinamente substituídas por umas misturas espanholas que incluem milho gigante que nos parte os dentes e até pevides de girassol.

Os aperitivos com que nos propõem acompanharmos a nossa bebida já não são o que eram.

Mesmo quando a boa fava aparece, é uma lotaria o estado em que vêm, as mais das vezes cheias do óleo cansado e mal saboroso em que foram fritas e que bem nos pode arruinar de azia a noite que queríamos tão boa.

Se um dia quiser experimentar o antigo e delicioso sabor das favas fritas em azeite, terá de fazê-las, o que dá algum trabalho, é certo, mas recompensa largamente a canseira.

Ingredientes:

Favas secas (fava rica)

Azeite

Sal marinho

Preparação:

 Ponha as favas secas de molho em água fria por vinte e quatro horas.

Descasque então as favas libertando-as da pele dura exterior e do olho escuro,

separe os dois cotilédones

 e ponha mais umas três ou quatro horas na água para ter a certeza de que se hidratam por completo.

Seque bem as favas e frite-as em azeite, lentamente, com o lume muito baixo.

Ao fim de alguns minutos, quando já deixaram de borbulhar, retire-as e escorra-as cuidadosamente em papel absorvente. Salpique com sal marinho a gosto.

 500º  Post

Quando a 6 de Maio de 2008 dei inicio ao Outras Comidas (fez quatro anos há dias mas esqueci-me), estava longe de imaginar que essa “brincadeira” iria chegar aqui, esta é a quingentésima vez que, fora comentários e e-mail, converso convosco neste blog.

Lembro o dia em que, dois anos depois, extasiado, percebi que 100.000 pessoas já me tinham visitado ; depois um crescer feito principalmente por quem aí, desse lado, decidiu acompanhar-me e que faz que, só neste ano de 2012, sejam já mais de 214.000, ainda Junho vai a começar…

Obrigado  pela paciência e pelos ensinamentos, pela confiança e pela companhia!

Pimentade de Bacalhau

            Embora haja um prato originário da Guiana Francesa chamado Pimentade, hoje este nome pode designar qualquer prato baseado em frutos de qualquer uma das centenas de espécies e variedades da família Capsicum, que engloba todas as malaguetas, pimentos e pimentões.

Quando chegam calor e dias grandes, aparecem em substituição dos pimentos desenxabidos do Inverno, os belíssimos e intensos  frutos que podemos comer de todas as maneiras, crus, assados, fritos, recheados, como condimento ou como pièce de resistance como é o caso desta pimentade de bacalhau, um prato simples e rápido que resulta em plena satisfação para amantes de pimentos e de bacalhau.

Ingredientes:

Pimentos

Cebola

Alhos

Tomate seco, em azeite

Azeite

Sal e pimenta

Bacalhau demolhado

Puré de batata

Preparação:

Refogue em azeite a cebola, alhos, tomate seco em azeite, cortado em pedacinhos, sal e pimenta e pimentos verdes e vermelhos, ou só vermelhos* se tiver uma digestão sensível aos pimentos verdes*.

Junte então bacalhau em pedaços, 

envolva no refogado e passe para ramequins individuais.

Cubra com puré de batata e leve a tostar ao forno.

Sirva a pimentade acompanhada com o puré de cobertura.

Nota:

  *Existem à volta dos pimentos diversos mitos sobre a sua digestibilidade, sendo um dos mais propalados (até por gente que tinha obrigação de ser responsável) o que afirma que aquelas nervuras internas esponjosas e esbranquiçadas são o “veneno” dos pimentos.

Na verdade a única coisa que as tais nervuras são é feias e ficam umas peles moles depois de cozinhadas, mas não amargam nem são “indigestas”.

Outra dos mitos é o que confunde pimentos vermelhos com pimentos maduros. 
O que se passa é que, apesar de qualquer pimento verde se tornar vermelho ao amadurecer, a maioria dos pimentos vermelhos à venda (e todos no Inverno) não são frutos maduros mas sim frutos geneticamente modificados para apresentarem cor vermelha (ou amarela, ou laranja).

Naturalmente, estes pimentos vermelhos-mas-não-maduros têm os mesmos problemas para estômagos mais sensíveis que os pimentos verdes.