Sacchettini com molho de rúcula

                   Quem me lê por aqui, regularmente, pode facilmente ficar com a ideia de que a minha cozinha é sempre feita de lentidão, de esperas, de longos apuros e, na verdade, sempre que posso “eternizar” o prazer de cozinhar e gozar depois, no prato, esse ingrediente hoje esquecido e até amaldiçoado, o tempo, claro que o faço.

Mas para mim, como para toda a gente, há mais vida para além da cozinha e muitas vezes não posso mesmo dar-me o luxo do vagar e do planeamento a longo prazo de que tanto gosto. Nesses dias, e porque eu não recorro, nunca, a essa abominação dita “fast food”, há que despachar, deitar mão de qualquer coisa e fazer um prato rápido sem cair na vulgaridade do instantâneo industrial.

É nesses dias em que tudo se resume e apressa que saem noodles no wok, alguma salada caprichosa no tempo quente, ou uma pasta fresca como estes “sacchettini” de trufa e cogumelos 

que tinha há tempos no frigorífico e que, enobrecidos com um molho de rúcula,  fizeram em dez minutos um jantar tardio e reconfortante, mesmo apropriado para ser incluído nesta 115ª Trilogia com a Ana e o Amândio, precisamente com o tema “comida rápida”.

Ingredientes:

1 pacote de massa recheada, fresca

1 molho pequeno de rúcula selvagem

1 raminho de salsa

1 dente de alho

1 noz pequena de manteiga

Raspa de noz moscada

1 colher de chá de farinha

Leite q.b.

Natas de soja (ou de leite, se preferir)

Sal e pimenta

Preparação:

Ponha os sacchettini (ou tortellini, ou ravioli) a cozer em água temperada com sal, 

o que acontece em cerca de 7 minutos.

Derreta uma noz de manteiga, tempere com pimenta e noz moscada e frite nela um alho picado e a farinha, sem a deixar escurecer. Junte leite mexendo sempre de modo  a fazer um creme com a consistência de um bechamel. Duplique o volume do creme adicionando natas de soja (ou de leite, se não se importar com calorias e colesterol), a salsa picada, 

sal e, por fim, um molho de rúcula cortada grosseiramente.

Leve ao lume até começar a borbulhar, mexendo sempre e sirva sobre a massa recheada que ficou entretanto cozida.

Focaccia Toscana

                           Há sabores que nos marcam para sempre e cuja primeira memória permanece indelével, fresca como se tivesse sido ontem, mesmo quando, como neste caso, já lá vão os anos de metade de uma vida.

Conheci a focaccia na Toscana, essa maravilhosa região de Itália que alberga lugares tão incríveis como Florença, Pisa, Sienna ou Lucca, corria o ano de 1977, de forma totalmente acidental.

O pão toscano tradicional é sem sal; totalmente insonso  e um choque para quem nunca provou. Hoje já há todo o tipo de pão na Toscana e é até difícil encontrar este pão, coisas da globalização, mas naquela altura, se estávamos em terra de pão insonso, era insonso e era o que havia e pronto. Em Roma sê romano, na Toscana sê toscano!

Foi ao tentar explicar ao padeiro, em Lucca, no meu italiano “abissínio” que queria pão com sal, que este me pôs à frente a minha primeira focaccia, um pão espalmado e cheio de covas, ainda quente, com um intenso aroma a azeite e salpicado de sal grosso, uma espécie de pizza de sal. Aconteceu ali amor à primeira vista; depois conheci tantas primas desta focaccia original, com alecrim, com orégãos, com rodelas de cebola ou de batata, com azeitonas ou queijo, mas nenhuma me conquistou com a força da primeira.

Quando há dias o Amândio apresentou na Trilogia de tema "alecrim", uma focaccia do dito, despertou essa nostalgia antiga, esse amor por focaccia ao mesmo tempo insonsa e salgada, a Focaccia Toscana.

Ingredientes:

Massa de pão

Azeite

Sal grosso

Preparação:

Prepare uma massa de pão com farinha misturada, metade  55 e metade 650, fermento de padeiro, massa de pão lêveda, água e 75ml de azeite (5 colheres de sopa) por cada quilo de farinha. Deixe levedar até dobrar o volume inicial.

Estenda esta massa, que deve ser um pouco mais mole que a massa para pão, num tabuleiro, deite-lhe um pouco de azeite 

e com as pontas dos dedos vá esticando a massa fazendo-lhe múltiplas covas, sempre com os dedos oleados no azeite.

Salpique com sal grosso e leve a cozer em forno quente mas não máximo (180-200ºC) durante cerca de 10-12 minutos.

Quente ou fria, pode ser comida assim ou a acompanhar tudo aquilo que o pão normalmente acompanha. Com vantagem. 

       Focaccia Toscana                        Focaccia com sal e orégãos

Alheiras de Bacalhau

  

                  Começou em 2009 por uma brincadeira, numa empresa de Mirandela que se dedicava (e dedica) às tradicionais alheiras DOP daquela região e o certo é que o sabor conquistou pessoas, fez mercado e hoje, as alheiras de bacalhau ganharam individualidade gastronómica e um lugar crescente nas nossas mesas.
Isto tem incomodado alguns puristas da tradição museográfica, a mim não: a tradição que conta para mim é a viva e em permanente mutação, a que as pessoas hoje vão mantendo e reconstruindo no dia a dia das cozinhas; sempre foi assim, apesar dos gritos amargurados dos que, por algum estranho impulso, acham que tradição é qualquer coisa que parou num tempo que eles escolhem, 30 anos, 40 anos, 80 anos, consoante acham que tradição é a culinária da sua própria infância, a recolhida por Maria de Lourdes Modesto ou por Olleboma, sem perceberem que um prato tradicional não é o mesmo que uma reconstituição histórica e que sempre foi através da inovação e da criatividade que se passou da paupérrima cozinha dos séculos XVIII e XIX para o que é hoje a nossa tradição gastronómica e culinária.

Nas alheiras de bacalhau, a única coisa que me incomoda um pouco é precisamente o nome “alheira”. Sou muito cioso do significado de cada palavra e gostaria muito mais que estas alheiras se tivessem chamado “bacalheiras” ou coisa que o valesse. Mas o certo é que se chamam já assim, que as próprias alheiras actuais pouco ou nada têm a ver com as originais, sem porco, com que as judiarias tentavam enganar Inquisições e eu não tenho jeito nem pachorra para lutas com moinhos de vento.

Com os restos menos nobres do bacalhau natalício, meti mãos à obra, já que, para mim, há aspectos nas alheiras de bacalhau que bem podem ainda melhorar, talvez fruto da inexperiência de magarefes e salsicheiros quando o assunto passa a peixe. Fiz assim:

Ingredientes (para 3kg de alheiras):

1,5 kg de bacalhau demolhado

1 kg de pão de trigo

2 colheres de sopa de pimentão doce

3 colheres de sopa de massa de pimentão

12 dentes de alho

2 dl de azeite

Sal, piri-piri e pimenta preta, q.b.

Tripa fresca, de porco

Preparação:

Demolhe o bacalhau como de costume, escalde-o e retire peles e espinhas. 

Reserve o bacalhau e volte a ferver na mesma água as peles, espinhas e uma cebola , em lume mínimo e por cerca de uma hora. Passe pelo chinês e reserve o caldo.

Parta o pão, que deve ser de trigo e fino, para um alguidar, escalde-o com o caldo bem quente e a que juntou previamente os dentes de alho esmagados e salsa, se a quiser usar.

Junte os pimentões, o piri-piri, a pimenta e o azeite e mexa bem de modo a ficar com uma massa com a consistência de migas.

Desfaça o bacalhau num almofariz ou, mais prático, envolvendo-o num pano e sovando a boneca de modo a reduzi-lo a fios. 

Este efeito multiplicador do sabor do bacalhau e a obtenção de uma textura única, que se obtém com este desfiar, será o que tornará as suas alheiras de bacalhau definitivamente superiores a qualquer uma de compra, com o bacalhau cortado à máquina.

Incorpore o bacalhau em fios na massa, mexa bem, prove para saber que sal será (ou não) necessário, rectifique todos os temperos e faça as alheiras ensacando esta massa na tripa, preparada como se disse aqui, com auxílio de um funil, 

picando a tripa para se assegurar que extrai da alheira quaisquer bolha de ar.

Faça um fumeiro como sugeri aqui se, 

como eu, não dispuser de um a sério e defume as suas alheiras por quatro ou cinco dias, antes de consumir.

Fritas, assadas ou grelhadas, como petisco, entrada ou refeição, as alheiras de bacalhau feitas em casa apresentam esta estrutura interna única, toda ela entretecida 

de fibras de bacalhau, uma maravilha para o palato.

Para conservação longa, as alheiras são excelentes para congelação. 

Pargo em Pé com Alecrim

                  Tal como noutros aspectos da nossa vida, também o peixe assado no forno levanta em geral uma premente questão de equidade, esse termo tão em moda para nossa desgraça, ou a falta dela, para falar com mais propriedade.

O problema é que tendo a enorme maioria dos peixes uma simetria longitudinal perfeita, isto é, são idênticos os seus dois lados, esquerdo e direito, o certo é que a técnica de assá-lo deitado sobre um dos seus lados, provoca entre eles uma enorme disparidade de resultados, com a parte superior, a que ficou fora do molho, dourada e com a pele estaladiça e apetitosa e, pelo contrário, a que cozeu imersa no líquido está isso mesmo, cozida, a pele mole, pode ter um excelente sabor mas só por espírito de sacrifício ou muito amor é que alguém escolherá a parte mole de um peixe assado.

Com este método, que hoje usei com um pargo legítimo de 800g, a quantidade ideal para duas pessoas, ficam os dois felizes e é por isso indicada para esta 114ª Trilogia com a Ana e o Amândio, com tema “alecrim”.

Naturalmente, esta técnica não se aplica aos peixes chatos, linguados, pregados, solhas, etc. por absoluta impossibilidade geométrica.

Ingredientes:

1 Pargo (ou outro peixe)

Sal

Pimenta

Colorau

Alecrim

Azeite

Cebola

Alhos

Batatinhas de assar

Preparação:

Peça para lhe amanharem o peixe, ao comprar. Isto quer dizer que o vendedor o escamará, irá aparar as diversas barbatanas e retirar-lhe guelras e vísceras.

À chegada a casa o seu peixe apresentará um golpe desde a base da entrecha até ao orifício anal, golpe esse que serviu para retirar tripas, fígado, etc.

A sua parte começa agora, já que um peixe assim amanhado, se pode chamar mal-amanhado.

Com uma tesoura, prolongue o golpe na direcção da cabeça, até ao bico da entrecha, deixando-a completamente aberta.

Verifique que, por mais que lave, continua a existir uma massa de sangue escuro ao longo da coluna vertebral (espinha).

É o baço, tem sempre mau sabor e pior cheiro e é o responsável por tanta gente odiar a parte da barriga ou “aberta” dos peixes.

Com o auxílio de uma faca pontiaguda, rebente a membrana que cobre essa massa sanguínea

e remova-a esfregando-a com um pincel duro sob a água corrente.

Afaste então as duas partes da entrecha, salgue, moa pimenta preta para o interior e introduza na cavidade alecrim fresco.

Coloque o peixe em “pé”, apoiado na entrecha aberta, que fica a fazer as vezes de braços, sobre o que for a sua base preferida para assar peixe, neste meu caso sobre uma camada de rodelas de cebola e de alhos

e ladeado por batatinhas previamente entaladas por semi-cozedura, fritura ou micro-ondas.

Salpique com colorau, sal fino, pimenta, alecrim e passe um fio de azeite e um copo de vinho branco. Leve ao forno bem quente (190ºC) por cerca de 20-25 minutos ou até as batatinhas estarem douradas e o peixe assado por igual dos dois lados!~

Cuscos (transmontanos) Doces

                     Este doce de colher delicioso, guarda em si um pouco do arroz doce, da aletria ou da tapioca doce cremosa sem, no entanto, ser qualquer deles.

É feito com cuscos caseiros, de que vos falei aqui, os de grão mais fino e aos quais, na falta absoluta de registos credíveis de uma receita tradicional (há apenas menções), apliquei o método popular de feitura deste tipo de doces, a cozedura em água e leite, depois o açúcar, por fim a gema de ovo e tudo aromatizado com limão e canela.

O resultado superou todas as expectativas, a aprovação foi unânime entre quem provou e penso mesmo que, da próxima vez que fizer cuscos, irei procurar que os grãos saiam bem finos para repetir estes Cuscos Doces.

Ingredientes:

1 medida de cuscos caseiros, finos

2 medidas de água

1 medida de leite condensado

Vidrado da casca de limão

Gemas de ovo

Canela em pó para polvilhar

Preparação:

Prepare os cuscos transmontanos como aqui se disse e utilize os mais finos.

Coza os cuscos em água com a casca de limão, até eles ficarem translúcidos e bem cozidos, 

adicione então o leite condensado (ou coza em partes iguais de leite e água e adicione no fim açúcar) e deixe cozer mais um pouco.

Junte por fim  gemas de ovo, previamente misturadas num pouco do doce, leve de novo ao lume para cozer, mexendo sempre e sirva em travessa ou doses individuais. Deixe amornar e polvilhe com canela em pó.

Nota: Na falta de cuscos, o mais parecido em matéria de textura do doce será a tapioca granulada fina, embora seja um preparado a partir de fécula de mandioca, mais gomosa e de sabor muito diferente dos cuscos de farinha de trigo.

Esparregado de Acelga Bravia

             Quando em 2008 vos falei aqui da acelga e dos seus usos, mencionei a existência da variedade bravia*, mas sem grande detença no assunto, já que ali se tratava da acelga cultivada.

Trata-se na verdade da mesma planta (Beta vulgaris, var. cicla), apesar das enormes diferenças morfológicas que a cultivada tomou ao longo de séculos de domesticação, desenvolvendo os soberbos talos que a caracterizam.

Se é verdade que a acelga cultivada desenvolveu o tais saborosos talos, não é menos verdade que a planta-mãe, a acelga bravia, conservou um sabor poderoso e único e, em Invernos como este, bem húmidos, aí estão por todo o lado com o seu ar de erva daninha, a pedir para ser colhida, grátis e a oferecer possibilidades de uso sobreponíveis às do espinafre.

A acelga brava tem este aspecto bastante característico, 

apresentando, no entanto, algumas variações conforme a idade da planta, 

sendo a folha mais larga na planta jovem e mais alongada na planta adulta. 

Também com o tempo se vão acentuando as características manchas vermelhas no caule, 

outra forma de não falhar a identificação.

Quando colher acelgas, faça-o cortando folhas e deixando as mais jovens do centro, de modo a que a planta continue viva e a crescer. Com estas folhas poderá fazer tudo o que se faz com o espinafre, desde sopas, estufados, recheios, tartes, quiches e, claro, o esparregado, que a acelga faz de maneira superior.

Ingredientes:

Folhas de acelga brava

Azeite

Alhos

Sal e pimenta

Pão ralado

Vinagre ou sumo de limão

Preparação:

Lave as folhas e escalde-as em recipiente aberto se quiser conservar o tom verde intenso. Escorra por uma hora.

Passe as folhas cozidas pela máquina ou pique-as à faca. Reserve.

Frite os alhos laminados em azeite, sem deixar alourar, junte a acelga desfeita e tempere com sal e pimenta. Acidifique com vinagre ou sumio de limão e seque o esparregado até à consistência que preferir através de pão ralado de tosta clara.

Aqui, a acompanhar secretos grelhados de porco preto e batata doce frita. 

Nota: * A Natureza brinda-nos com uma enorme quantidade de plantas bravias, muitas vezes consideradas daninhas mas que, além de comestíveis, apresentam qualidades gastronómicas de excelência. Infelizmente, são cada vez mais raras as pessoas que ainda conservam essa preciosa informação e, mais raras ainda, as que se dispõem à prática efectiva da colheita.

Além das acelgas bravias de que hoje falo e cuja melhor época para apanha começa precisamente agora, lembro-me dos catacuzes, espargos, beldroegas, cardos, urtigas, cogumelos silvestres (cuidado! Aqui, o conhecimento é indispensável), algas, amoras de silva, orégãos, camomila, mostarda, serralhas, azedas, para não falar na rúcula, hoje tão em moda mas que ainda há poucos anos era comida para gado.

Irei retomar este tema em breve, com outras espécies. 

Vol-au-Vent de Camarão e Coentros

                   É muito raro que compre massa folhada, aliás como todas as outras massas, excepto a filo. Acontece-me às vezes no Verão, quando a que fiz e congelei durante o tempo frio se acaba, mas em geral gosto de comer aquilo que faço e com os ingredientes que escolho. 

Nas massas folhadas, em que a quantidade de gordura é muito grande, recuso por opção alimentar as margarinas hidrogenadas, o que abrange todas as massas industriais e faço massa folhada com manteiga que, além de não ter o efeito, a bem dizer venenoso das margarinas, ainda faz um folhado delicioso.

Em tempo frio, uma massa folhada de manteiga é algo que se faz em minutos, sem tempos de espera para arrefecimentos. Usei o método “fácil”, desta vez com ghee em vez de manteiga e quatro voltas e meia, sendo assim a 3ª versão de massa folhada, no blog.

Sendo “massa folhada” o tema desta 113ª Trilogia com a Ana e o Amândio, a inaugurar o ano aziago de 2013, não por causa do “13” mas pelo resto que se sabe, nada melhor que essa preparação levíssima e estaladiça a que chamamos vol-au-vent, aqui recheada com uns camarões em molho cremoso de natas e coentros, tudo a resultar numa simbiose celestial.

Ingredientes:

Recheio -

Camarões congelados, crus

Leite

Ghee

Natas 35% m.g.

Amido de milho

Alho

Noz moscada

Sal e pimenta

Massa folhada –

300g de farinha super-fina (sem fermento)

250g de manteiga sem sal ou 210g de ghee

1 ovo

Água gelada q.b.

Ovo batido para finalizar o folhado

Preparação:

Escalde os camarões em leite temperado com sal, retire-os e reserve o leite e os camarões, depois de descascá-los.

Pique muito fino o dente de alho e aqueça-o com pimenta e noz moscada moídas, no ghee, adicione uma colher de chá de amido (Maizena) e depois o leite onde escaldou o camarão. Quando engrossar, junte cerca de 150g de natas, deixe atingir a espessura desejada antes de rectificar sal e juntar os camarões.

Faça ghee como aqui se disse ou use manteiga sem sal, ambos bem frios.

Misture rapidamente a farinha com o ovo e a água, ambos gelados, deixe descansar por quinze minutos  e abra com rolo fazendo um rectângulo.

Distribua metade do ghee na área central 

e dobre um dos terços livres sobre ela. Ponha então o restante ghee, 

volte sobre ele a outra aba de massa, vire para si a parte aberta 

e volte a abrir com o rolo, fazendo um novo rectângulo e ficando assim completa a volta nº1.

Repita o processo mais quatro vezes mas, na 5ª volta, em vez de dobrar em três partes, faça-o apenas ao meio. Volte a abrir com o rolo, apare a placa e está pronta a massa folhada.

Corte círculos de massa grossa e, com o auxílio de um aro mais pequeno, vaze um círculo mais pequeno e concêntrico, deixando assim uma coroa circular.

Abra o círculo de massa pequena até ficar bem fina, corte de novo com o aro maior, pincele de ovo diluído e cole a coroa circular.

Leve ao forno em tabuleiro untado durante cerca de 20 minutos a 200ºC no forno de lastro ou a 180ºC em forno ventilado.

Deixe arrefecer por completo, retire algum excesso de massa que se tenha formado na cavidade 

e encha com o creme de camarão.

Sirva os vol-au-vent como entrada, acompanhados ou não de uma salada verde e de um vinho branco, fresco.