Há muito idos, tempos houve em
que, a cada vez que ia ao Porto, tudo fazia para que não faltasse uma visita a
uma casa de pasto mítica e centenária, em plena Baixa, a Flor dos Congregados,
na travessa do mesmo nome e a dois passos de S.Bento, dos Aliados e da
Brasileira. Era um desses sítios em que o Porto é pródigo e que nos fazem dizer,
sem dúvida nem remorso, que é uma cidade onde se come muito bem, comida simples,
da nossa, a da tradição viva.
Na Flor dos Congregados desses
tempos, faziam-se, a par das comidas familiares próprias das casas de pasto,
grandes pratos de bacalhau e raro era que não fossem a minha escolha, o
bacalhau com presunto à transmontana, um
outro de que não sei o nome e a que os anos apagaram o rasto e, claro, o
Bacalhau à Congregado.
Este Bacalhau à Congregado é um
desses pratos que vão ficando esquecidos de uma restauração cada vez mais
uniforme onde os pratos de tipo familiar têm cada vez menos lugar, agora
ocupados por lombos, postas, filés e
outras iguarias mais globais e de arregalar o olho.
Tempos depois a Flor mudou. Para
pior, diga-se: “afinou”, deixou de ser de pasto e passou a coisa típica e,
principalmente, ganhou um gerente que tinha da hotelaria um conceito sui generis e se fazia notar pelos
destratos a que sujeitava a clientela atónita; uns, que achavam castiço serem
maltratados, ficavam, outros iam-se para sempre, foi o que fiz.
Este Bacalhau à Congregado,
encontro-o já descrito por mestre Manuel Ferreira em 1933 e Branca Miraflor em
1935 e, de cada vez que o faço em casa, à míngua de o encontrar hoje, fora, penso
no Porto, tema desta 120ª Trilogia com a Ana e o Amândio e, claro, na velha Flor dos Congregados.
Ingredientes:
Bacalhau demolhado
Cebola
Alhos
Salsa
Cravinhos
Batatas
Sal e pimenta
Azeite
Preparação:
Faz parte da maioria dos velhos
receituários e, curiosamente, sem variações entre elas, coisa rara, a fazer
pensar que era receita bem fixada pelo tempo e pelo uso, como esta tirada de
uma velha brochura popular de 1935, as “200 Maneiras de Cozinhar Peixe”.
Disponha uma camada de rodelas de
cebola a cobrir o fundo de um tacho de barro, sobre a cebola um ramo de salsa, alhos fatiados, cravinhos e pimenta.
Sobre esta camada vai então uma
de bacalhau cru, em lascas e desprovido de pele e espinhas.
Por último dispõem-se então as
batatas em rodelas, salpica-se de sal e rega-se com azeite até quase cobrir
tudo.
Vai a lume baixo em tacho tapado até
tudo estar cozido, tendo o cuidado de agitar o tacho para que não pegue e nunca
mexendo no interior.
